“辣”或許已經(jīng)成為中國人的民族口味——在過去的二十年中，川菜帶著“辣”這個口味風(fēng)靡了全國。但是現(xiàn)在已經(jīng)不再是無辣不歡的時代了，這個口味正在進(jìn)入中年危機(jī)。

　　最明顯的標(biāo)志是，關(guān)店潮。

　　截止 2017 年年底，美團(tuán)點(diǎn)評收錄了 28 萬家川菜店鋪，比年初減少了 4 萬家。在全國重點(diǎn)監(jiān)測的 18 個重點(diǎn)城市中，所有城市都呈現(xiàn)下降趨勢。其中 14 個城市中，川菜門店的到比率甚至超過 10%。

　　而在北京和上海這種餐飲高競爭之地，川菜門店更是少了超過 3000 家。

　　我們可以拿 2016 年的數(shù)據(jù)進(jìn)行對比：從 2016 年年初再到年底，川菜館只關(guān)了大約 1000 家。

　　“辣”依然是中國人討論最多的口味。網(wǎng)易數(shù)讀今年 3 月針對美團(tuán)點(diǎn)評做過一次數(shù)據(jù)分析，他們發(fā)現(xiàn)在大眾點(diǎn)評上，人們討論的最多的依然是“辣”。有人抱怨太辣，有人嫌不夠辣，有的人覺得辣的太過癮了。第二與第三分別是“甜”與“香”。

　　但是這不意味著我們就能放心了，因?yàn)閿?shù)讀發(fā)現(xiàn)，大眾點(diǎn)評上討論熱度最高的，是滬菜。而辣口味的門戶代表川菜，只排在第七名。更慘的是湘菜，只排在了第十九名。

　　滬菜和閩菜都有著對食材十分重視的特點(diǎn)

　　“八大菜系之首”這個桂冠，川菜還能保住么?而更重要的是，以川菜為首的“辣”口味，是否還能在中國像以往一樣風(fēng)行?

　　重口味的勝利與失落

　　辣椒是世界上最大的調(diào)味料作物，沒有之一。

　　2014 年，全世界的辣椒種植面積就已經(jīng)超過了 5000 萬畝，年產(chǎn)量 3700 萬噸。我國 6 大主產(chǎn)區(qū)種植辣椒總面積達(dá)到 2000 余萬畝，占世界辣椒面積的 35%;辣椒總產(chǎn)量 2800 萬噸，占世界辣椒總產(chǎn)量的 46%。

　　雖然川渝云貴地區(qū)早在清末已經(jīng)將辣椒融入了日常生活，但是大部分中國人吃辣的習(xí)慣，其實(shí)是在 2000 年前后才出現(xiàn)的。在那之前，人們已經(jīng)在川菜館點(diǎn)宮保雞丁、魚香肉絲。而 2000 年之后，水煮魚、毛血旺開始風(fēng)靡全國，也推動了川菜館的發(fā)展。

　　還記得2010年前后，滿大街都是的水煮魚店嗎?

　　可以說，川菜與辣的流行是相輔相成的。

　　一個比較流行的觀點(diǎn)是：吃辣的省份正好是勞動人口凈流出省份。大量的務(wù)工人員將“辣”這個口味帶到了沿海地區(qū)，并影響了這些地區(qū)原來的城市居民。但是也有人覺得，吃辣與生活節(jié)奏加快有關(guān)。2000 年之后，快速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)讓人們對吃飯速度也開始有了要求。這時候快餐開始在中國崛起。吃辣的食材成本更低，而加入了辣的快餐還能降低對烹飪技術(shù)的要求。于是乎，辣這個口味在多重社會因素之下，火遍全國。

　　2010 年，中國全面小康研究中心與清華大學(xué)媒介調(diào)查實(shí)驗(yàn)室一道，對中國人的飲食狀況進(jìn)行了一項(xiàng)調(diào)查：川菜以 51.2% 的投票率位居受歡迎榜之首，其他依次為東北菜、湘菜、魯菜及粵菜。喜歡辣的人最多，占 40.5%;其次是“甜”，28.4%;然后是“咸”，17.3%。47.28% 的人每天至少吃一頓辣菜，23%的人兩天吃一次，18.78% 的人一周吃一次。

　　對辣的追捧，讓另外一個品類在中國大行其道。沒錯，我說的就是火鍋。

　　2013 年，中國的火鍋門店數(shù)是 23 萬家，到了 2016 年頂峰時期，中國的火鍋門店數(shù)變成了 36 萬家。但是 2017 年，中國整整關(guān)掉了 7 萬家火鍋門店。

　　不管是川菜還是火鍋，關(guān)店潮的背后，其實(shí)是大家對于新鮮食材的追求。從社會角度來說，辣文化一般是中低端餐飲的代表。多數(shù)人會覺得人均 50 不一定能吃到好吃的滬菜，卻能吃到好吃的川菜。在追求健康、養(yǎng)生的當(dāng)下，大家自然會用更高的價格去換取更新鮮的食材。這或許也是過去幾年，大家在吃上面花的更多的原因。

　　人們能主動說出“不要辣”嗎?很難

　　1998 年，康奈爾大學(xué)的兩位生物學(xué)家 Paul Sherman 以及 Jennifer Billing 做過一項(xiàng)研究。他們發(fā)現(xiàn)，越熱的地方越喜歡吃辣，終極的原因可能是辣椒能夠在某種程度上抑制微生物的滋生。尤其在潮濕高溫地區(qū)，肉類食品保鮮困難，另一方面重口味又能掩蓋食物的不新鮮。

　　很多人的擔(dān)心是，麻辣可以掩蓋食材的新鮮度，所以很多川湘菜館館會用并不那么新鮮的食材，加上辣椒以掩蓋。并且，辣的菜一般都意味著重油重辣。這都讓這樣的口味被認(rèn)為是“不健康的”，從這個角度，我們或許能理解為什么在當(dāng)下的中國，“辣”正變得沒有那么受歡迎。

　　或許我們可以從別的產(chǎn)品的發(fā)展中找到啟示。另一個“不健康”的例子，是 90 年代流行的味精。

　　味精最鼎盛的時候，全中國有數(shù)百家工廠，每年的產(chǎn)能接近 200 萬噸。不過 90 年代市場發(fā)展起來之后，味精發(fā)現(xiàn)自己正在面對下滑：消費(fèi)者覺得這是化工提取物，所以不敢買;另外雞精、濃湯寶這些新型的調(diào)味料的出現(xiàn)，也搶走了味精的大部分市場。

　　在這“不健康”與花式競爭的大環(huán)境下，味精開始退潮流。中國的四大味精品牌阜豐、梅花、伊品和蓮花，現(xiàn)在基本上都在低迷或者破產(chǎn)的狀態(tài)中。

　　所以，辣口味就沒救了嗎?

　　實(shí)際上，從科學(xué)角度來說，辣椒是一種痛覺而不是味覺。為我們帶來這種感覺的是辣椒中的辣椒素，辣椒素可以激活消化系統(tǒng)，促進(jìn)唾液分泌和腸道蠕動，使干澀的食物嘗起來更可口。更重要的是，辣椒素還會刺激大腦，產(chǎn)生一種叫做內(nèi)啡肽的物質(zhì)，這種物質(zhì)可以給人帶來愉悅感，也會讓人越吃越想吃，甚至還會傾向于選擇更辣的。我們甚至可以說，辣椒自帶的成癮性，讓它成為了“軟性毒品”，想戒掉其實(shí)很困難。、

　　其實(shí)，我們不應(yīng)該從“辣”身上找錯誤，一切數(shù)據(jù)都顯示，需要改革的其實(shí)是川菜。

　　將重口味之路進(jìn)行到底

　　雖然川菜只是辣這個口味中的一個組成部分，但是因?yàn)榫哂写硇岳蔽吨愤€能走多遠(yuǎn)，可能還是要看川菜未來的表現(xiàn)。

　　四川省政府在過去幾年，頻繁在餐飲上做出動作，出臺了包括“川菜走出去行動計(jì)劃”在內(nèi)的一系列計(jì)劃。看起來是一件很莫名的決定：雖然去年有所下滑，但是川菜在全國依然保持霸主地位，“走出去”是走去哪里?

　　官方可能不會發(fā)表這樣的言論，但其實(shí)解讀一下他們發(fā)布的文件內(nèi)容，你就會發(fā)現(xiàn)他們的潛臺詞其實(shí)是：你們外面的川菜都太不正宗了，我們需要讓你見識到真正的川菜。

　　在出臺的好幾份文件里面，都出現(xiàn)了類似如下這樣的描述：“川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味”。

　　川菜的精髓應(yīng)該是將辣作為一種調(diào)味，它是可以與新鮮食材以及食物的多樣性并存的。雖然辣味與川菜是相輔相成的，但是辣只是作為調(diào)節(jié)而已。并非口味越重，就越正宗。如果你接受了這個概念，你會發(fā)現(xiàn)，過去吃的很多“川菜”都只是“辣菜”而已。

　　你覺得宮保雞丁辣嗎?

　　如果詳細(xì)解讀的話，我們或許可以說當(dāng)下川菜館數(shù)量的減少、人們對辣味需求的減小只是一場革命、一場運(yùn)動的一個節(jié)點(diǎn)而已。2017 年關(guān)店的川菜館，多數(shù)為客單價 50 元以下的中低端門店。而即使關(guān)店數(shù)量這么高，在大眾點(diǎn)評熱度最高的 20 款菜式中，川菜還是占了一半的席位。酸菜魚和毛血旺依然是北上廣深菜品銷售中，最受歡迎的菜品。

　　不管是四川省政府也好，還是民間的力量也罷。大家都在為川菜做一件事情：迭代。單品類餐飲正在取代那些廉價的川菜館，酸菜魚、毛血旺、重慶小面、串串店正在你我身邊不停地開店。另外一邊，高端四川餐飲業(yè)正在崛起，無論是上海的孔雀川菜，以及北京合和紅燈籠旗下的雙流老媽兔頭、三樣菜與老街兔。甚至，現(xiàn)在在政府的號召下，已經(jīng)有許多扎根成都的老板打算抱團(tuán)出省了。

　　口味這個東西，一旦形成了是很難改變的。人們不愿意吃辣，實(shí)際上與辣味無關(guān)，而是大家的需求沒有得到滿足。給予他們想要的，辣味之路將能夠走得更順。