現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的餐飲行業(yè)，每天都有新的餐廳開(kāi)業(yè)，同樣也每天都有大量餐廳關(guān)門大吉。餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大，有一部分人擁有一顆餐飲夢(mèng)，不管有沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)都想嘗試做餐飲，也有一部分人認(rèn)為自己燒菜好吃也想去開(kāi)一個(gè)餐館，不能否認(rèn)這些人的想法或不對(duì)。

　　我從事餐飲行業(yè)十幾年，從餐廳服務(wù)員到總經(jīng)理再到自己開(kāi)設(shè)多喜茶餐廳，做餐飲總結(jié)出以下幾個(gè)至關(guān)重要的問(wèn)題 ，想借助這個(gè)平臺(tái)跟大家分享一下!

　　開(kāi)業(yè)前充分籌備開(kāi)一家火一家

　　開(kāi)餐廳定位選址很重要，你的餐廳做哪個(gè)菜系、有什么產(chǎn)品都跟定位選址相關(guān)。餐廳對(duì)于選址的要求很高，我的原則是在沒(méi)有做好充分市場(chǎng)調(diào)研的情況下，寧愿不開(kāi)，但凡要開(kāi)一家店就要做到讓它火爆。以麥當(dāng)勞和肯德基為例，他們?cè)陂_(kāi)設(shè)一家餐廳前，會(huì)在選址上花很大功夫，他們看中了什么位置，就會(huì)在門口測(cè)試人流量，調(diào)研路過(guò)的人群以什么為主，你的店面周圍房?jī)r(jià)多少?大概住著什么樣的人群?都對(duì)餐廳的定位和產(chǎn)品都有著深刻的影響。

　　如果旁邊是安置房，那你的客戶群就是收入相對(duì)較低的人群，如果是在商圈，那你的客戶群相對(duì)多元化，競(jìng)爭(zhēng)也相對(duì)較大，這就要求你的產(chǎn)品更有特色。所以定位是非常關(guān)鍵的，你做哪個(gè)群體的生意你就要深入了解該群體的想法和需求，你如果又想賺高收入人群的錢又想賺棒棒的錢，這肯定是不行的，你如果想賺賺高收入人群的錢，你就要了解這些人的想法和需求，如果你想賺棒棒的錢，你就要了解他們的需求。

　　多喜茶餐廳的廚師團(tuán)隊(duì)全部來(lái)自廣東，當(dāng)時(shí)我們也在思考要不要找重慶的廚師做一些川菜搭配一下讓餐廳更符合重慶人口味，但調(diào)試之后還是放棄了這個(gè)想法。我們餐廳的市場(chǎng)定位只針對(duì)年輕人，5年來(lái)，我們抓住了我們主要的客戶，重慶各大商業(yè)圈都在邀請(qǐng)我們進(jìn)駐，但是目前我們就只有九街一家店，因?yàn)楝F(xiàn)在的商圈都是綜合體，人氣并不是很旺，我也不敢進(jìn)駐，因?yàn)槲业淖谥季褪情_(kāi)一家店就要火爆一家店。

　　餐飲沒(méi)有試營(yíng)業(yè)每天都必須是最佳狀態(tài)

　　餐廳定位和選址確定了，接下來(lái)是開(kāi)業(yè)。

　　很多餐飲朋友只是為了開(kāi)業(yè)而開(kāi)業(yè)，只想著今天開(kāi)業(yè)了就可以賺錢了，盲目的開(kāi)業(yè)對(duì)你餐廳后面的發(fā)展造成的損失是不可估量的。當(dāng)你去一家新開(kāi)業(yè)的餐廳體驗(yàn)，可能會(huì)遇到很多菜品都沒(méi)有，服務(wù)員會(huì)解釋說(shuō)，不好意思，我們還在試營(yíng)業(yè)，所以菜品沒(méi)有準(zhǔn)備充足。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)餐廳沒(méi)有試營(yíng)業(yè)這種說(shuō)法，試營(yíng)業(yè)只是很多餐飲人給自己做不好找的借口。為什么會(huì)沒(méi)有呢?因?yàn)樗麄兊膹N師，他們的老板都認(rèn)為，現(xiàn)在的是試營(yíng)業(yè)啊，無(wú)所謂呀，這個(gè)菜的成本比較高，先不采購(gòu)了，等哪一天正式營(yíng)業(yè)了再采購(gòu)，其實(shí)這真的是錯(cuò)誤的,物料備貨的充足是很關(guān)鍵的。做餐飲最重要的就是回頭客，顧客沖著開(kāi)業(yè)優(yōu)惠來(lái)了一次，體驗(yàn)不好，以后可能永遠(yuǎn)都不會(huì)來(lái)了。

　　多喜港式茶餐廳開(kāi)業(yè)的時(shí)候，我把自己重慶的朋友都請(qǐng)了過(guò)來(lái)，免費(fèi)體驗(yàn)，這一周都不對(duì)外營(yíng)業(yè)。在這個(gè)期間如果我沒(méi)有準(zhǔn)備充分，沒(méi)有關(guān)系，親朋好友都能理解我，并說(shuō)出真實(shí)的想法，而且他們也不會(huì)說(shuō)今天不滿意，下次不來(lái)了。因?yàn)榻裉煳沂敲赓M(fèi)的，我沒(méi)有收他的錢。免費(fèi)一周算下來(lái)，總的成本也沒(méi)多少錢，但比去打廣告什么的性價(jià)比好多了。同時(shí)還可以在這個(gè)時(shí)間段檢測(cè)餐廳所有的設(shè)備，比如空調(diào)，廚房設(shè)施，天然氣等的運(yùn)作狀態(tài)是否正常，會(huì)不會(huì)跳閘，有沒(méi)有不能正常使用等的，有問(wèn)題及時(shí)處理。一周以后對(duì)外開(kāi)放，所有的人和設(shè)備都能很自然的投入到正常的工作狀態(tài)，也不會(huì)手忙腳亂。結(jié)果效果非常好，多喜在開(kāi)業(yè)的第一個(gè)月就開(kāi)始進(jìn)入盈利狀態(tài)。

　　嚴(yán)格把控原料采購(gòu)餐廳經(jīng)營(yíng)事半功倍

　　接下來(lái)我要給大家分享另外一個(gè)我認(rèn)為的重點(diǎn)?，F(xiàn)在大家很重視養(yǎng)生，但地溝油是餐飲行業(yè)的一個(gè)敏感話題。其實(shí)餐飲用油成本是很低的，作為餐飲的老板，絕對(duì)不可能花錢去買地溝油。那問(wèn)題出在哪呢?是供貨環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題。

　　有可能你花的是買正規(guī)食用油的錢，但人家給你送的就是地溝油，所以原料采購(gòu)的這個(gè)環(huán)節(jié)非常重要。包括酒水飲料，我們?cè)谕饷婧染?，?jīng)常會(huì)碰到假酒，你認(rèn)為老板會(huì)采購(gòu)假酒嗎?一個(gè)五星級(jí)酒店老板，投資幾個(gè)億開(kāi)酒店，肯定不是為了掙賣假酒的這點(diǎn)利潤(rùn)。而且酒水成本很低，利潤(rùn)很高，他沒(méi)必要去買假酒，問(wèn)題還是出在采購(gòu)環(huán)節(jié)。一個(gè)好的餐廳，有好的菜品，及利潤(rùn)空間都跟你的購(gòu)有很大的關(guān)系，所以你這些原材料，從哪里來(lái)的，質(zhì)量好不好，一定要嚴(yán)格把控!這也是決定一個(gè)餐廳成敗至關(guān)重要的因素。

　　重視顧客體驗(yàn)也要重視員工的歸宿感

　　有些朋友認(rèn)為在五星級(jí)酒店用餐體驗(yàn)感很好，但在一些小店就不行了。我也從事了多年酒店行業(yè)，這其實(shí)是因?yàn)榇蠖鄶?shù)酒店都會(huì)有系統(tǒng)的培訓(xùn)，從我的經(jīng)驗(yàn)上來(lái)講，培訓(xùn)就是從顧客的角度出發(fā)，為了達(dá)到某種更好的體驗(yàn)。每個(gè)月我都會(huì)帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)去一些大家認(rèn)為生意很好的餐廳試菜體驗(yàn)。有些廚師長(zhǎng)就會(huì)認(rèn)為這個(gè)菜一般，不好吃，我就會(huì)告訴他們這個(gè)菜并不是你認(rèn)為好吃就好吃，你認(rèn)為不好吃就不好吃，而是要得到大眾的認(rèn)可。

　　現(xiàn)在全國(guó)各地的人口流動(dòng)很大，很多餐飲的口味就發(fā)生了變化。以青椒肉絲為例，實(shí)際上正宗青椒肉絲的是肉比青椒多，而現(xiàn)在基本上是青椒多于肉絲，是因?yàn)橐郧按蠹疑顥l件不好，吃飯的時(shí)候肉越多越好，隨著人們生活水平的提高，現(xiàn)在大多數(shù)人對(duì)肉已經(jīng)沒(méi)有很大的需求了，反而追求養(yǎng)生，要多吃素菜少吃肉，所以現(xiàn)在的青椒肉絲往往青椒比肉多。這其實(shí)就是從顧客的需求出發(fā)，產(chǎn)生一個(gè)體驗(yàn)變化的過(guò)程。

　　我們廚師長(zhǎng)在經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研后，也會(huì)研制出新菜品讓我試菜，問(wèn)我好不好吃，我試吃了會(huì)給他意見(jiàn)但同時(shí)也會(huì)告訴他這個(gè)道理，一切都要從顧客需求的角度出發(fā)。另外，餐廳菜品跟廚師的關(guān)系很微妙，但也可以決定餐廳的成敗!廚師做菜，跟他們的出生地、習(xí)慣、心情等都有關(guān)系。所以廚師這個(gè)群體也需要我們?nèi)リP(guān)注，要經(jīng)常去關(guān)心他們的工作、生活等各方面的狀態(tài)。

　　有些朋友認(rèn)為把廚師請(qǐng)過(guò)來(lái)丟在廚房，按時(shí)給他工資給他好像就行了，其實(shí)并不是這樣的。我就是把每個(gè)店的廚師長(zhǎng)都當(dāng)成自己的兄弟，經(jīng)常會(huì)一起玩，一起聊天分享經(jīng)驗(yàn)。包括他們的生活，他們的家庭狀態(tài)，我都非常了解，所以我們多喜的的廚師團(tuán)隊(duì)從開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在，一直都跟著我。除了廚師團(tuán)隊(duì)，其實(shí)對(duì)于餐廳的每一個(gè)員工的管理都是這樣的，你把員工當(dāng)朋友，員工才會(huì)把餐廳當(dāng)家。

　　相信大家在籌備經(jīng)營(yíng)餐廳的路上注意到了以上問(wèn)題，生意火爆都是早晚的事了!