披薩的故事

“比薩”是一種由特殊的餅底、乳酪、醬汁和餡料烤制而成，具有意大利風(fēng)味的食品。這種食品已經(jīng)超越語(yǔ)言與文化的壁障，全球通行，受到各國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)。但這種美食究竟源于何時(shí)何地，現(xiàn)在卻無(wú)從考究。如今，面對(duì)每天由遍及全球的“比薩專(zhuān)家”——必勝客餐廳里烤制的幾百萬(wàn)個(gè)比薩，大家都自然地認(rèn)為這是400年前意大利那不勒斯的面包師傅首創(chuàng)的。
 

公元前3世紀(jì)，羅馬的第一部歷史中提到:「圓面餅上加橄欖油，香料和蜂蜜，置于石上烤熟」；以及「薄面餅上面放奶酪和蜂蜜，并用香葉加味」。在龐貝遺址，考古學(xué)家也發(fā)現(xiàn)了類(lèi)似現(xiàn)今比薩店的房址。盡管上述的食品與今天的披薩很相似，然而現(xiàn)在披薩必須的兩種原料：西紅柿(蕃茄)和莫薩里拉干酪＿mozzarella，當(dāng)時(shí)還沒(méi)有傳到意大利和地中海地區(qū)。

有人認(rèn)為比薩源于中國(guó)，傳說(shuō)當(dāng)年意大利著名的旅行家馬可.波羅在中國(guó)旅行時(shí)喜歡吃一種北方流行的蔥油餡餅?；氐揭獯罄笏恢毕肽軌蛟俅纹穱L，但卻不會(huì)烤制也無(wú)處可尋。一個(gè)星期天，他同朋友們?cè)诩抑芯蹠?huì)，其中一位是來(lái)自那不勒斯的廚師，馬可.波羅靈機(jī)一動(dòng)，把那位廚師叫到身邊，“如此這般”地描繪起中國(guó)北方的香蔥餡餅來(lái)。那位廚師也興致勃勃地按馬可.波羅所描繪的方法制作起來(lái)。但忙了半天，仍無(wú)法將餡料放入面團(tuán)中。此時(shí)已快下午2點(diǎn)，大家已饑腸轆轆。于是馬可.波羅提議就將餡料放在面餅上吃。大家吃后，都叫“好”。這位廚師回到那不勒斯后又做了幾次，并配上了那不勒斯的乳酪和作料，不料大受食客們的歡迎，從此“比薩”就流傳開(kāi)了。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，意大利總共有2萬(wàn)多家比薩店，其中那不靳斯地區(qū)就有1200家。大多數(shù)那不靳斯人每周至少吃一個(gè)比薩，有些人幾乎每天午餐和晚餐都吃。食客不論貧富，都習(xí)慣是將比薩折起來(lái)，拿在手上吃。這便成為簽定比薩手工優(yōu)劣的依據(jù)之一。比薩必須軟硬適中，即使將其如“皮夾似的”折疊起來(lái)，外層也不會(huì)破裂。

目前，全球最為著名的比薩專(zhuān)賣(mài)連鎖企業(yè)是1958年創(chuàng)辦于美國(guó)堪薩斯洲的比勝客外觀的顯著標(biāo)志。在遍布世界各地90多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，比勝客擁有12300多間分店，包括在中國(guó)的50家餐廳，每天接待超過(guò)400萬(wàn)顧客，烤制170多萬(wàn)個(gè)比薩。

披薩的種類(lèi)：

紐約式比薩（New York Style）

紐約式比薩可追溯回17世紀(jì)，西班牙士兵占領(lǐng)意大利的那不勒斯時(shí)，當(dāng)時(shí)最受士兵們喜愛(ài)的小吃之一是被那不勒斯人叫做“Sfiziosa”的一種松軟、薄脆并在上面帶有餡料的面餅。就像紐約當(dāng)?shù)厝税岩粔K比薩對(duì)疊在一起，邊走邊吃，那些西班牙士兵把平整的面餅疊成小本書(shū)狀并拿在手里吃。紐約式比薩的主要特征之一就是它很薄，餅底較有咀嚼感，但它并不是紐約式比薩的全部定義。很多人或許會(huì)說(shuō)吃它的時(shí)候會(huì)在你的肘部留下黃色油漬，否則就不是紐約式比薩。這是由于他們所使用的高油脂乳酪所致。Big DaveOstraner說(shuō)大多數(shù)的紐約比薩店都是用Grande的莫扎里拉（Mozzarella）乳酪來(lái)達(dá)到這一特征的。對(duì)于紐約式比薩來(lái)講，新鮮的莫扎里拉（Mozzarella）乳酪并不是一項(xiàng)選擇，而是一項(xiàng)規(guī)定。紐約式比薩大都是通過(guò)壁爐式和模板式烤箱烤制，并且它所用的比薩醬較薄并只帶有少數(shù)幾種餅頂餡料。面團(tuán)則是由高蛋白質(zhì)、高筋度的面粉制成（通常蛋白質(zhì)含量在13.5-14.5%）,并帶有輕微的耐嚼感。紐約當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)古老的傳說(shuō)，因?yàn)檫@里特有的硬質(zhì)水，所以就只有在紐約才能制作出真正的紐約式比薩。紐約確實(shí)有硬質(zhì)水源，但這是否是其秘密配方所在還是一個(gè)爭(zhēng)議。

芝加哥式比薩 (Chicago Style)

芝加哥式比薩的定義特色之一是深盤(pán)比薩（Deep Dish）。在1943年，Ike Sewell發(fā)明了一種深盤(pán)比薩（DeepDish），Ike相信如果你做的比薩帶有大量的餡料（特別是香腸），它將會(huì)成為人們一頓豐盛美食的選擇。事實(shí)證明他是對(duì)的，他開(kāi)了一家比薩店叫PizzeriaUno，這是一家專(zhuān)門(mén)以深盤(pán)比薩為特色的比薩店，并由此開(kāi)始了芝加哥式比薩現(xiàn)象。通常來(lái)講，芝加哥式比薩食用時(shí)使用刀叉要比用手好，因?yàn)樗穸?。面團(tuán)卻與許多人的想象反，并不是很厚，但是它有著像美國(guó)松餅?zāi)菢拥馁|(zhì)地并且在浸有味道的深盤(pán)烤盤(pán)中發(fā)起來(lái)并托住所有的餡料。乳酪被直接放置在餅底上，然后再在上面放上餡料。比薩上面被放上乳酪和厚實(shí)的比薩醬，并在比薩醬上面零星地撒放上少量的乳酪。由于比薩較厚，烘烤的時(shí)間通常較長(zhǎng)。這種比薩的面團(tuán)通常蛋白質(zhì)含量在10.5-11.5%之間。在烤盤(pán)中使用人造黃油來(lái)添加一種淡淡的油煎松脆感并帶出濃厚的味道，能把比薩容易地從烤盤(pán)中取出。

加利福尼亞式比薩 (California Style)

加利福尼亞式比薩的定義特色之一是餅頂餡料。加州式比薩趨向于使用吸引人的餡料和餡料組合。但是對(duì)加州式比薩的起源難以斷定，有人認(rèn)為它開(kāi)始于七十年代或八十年代初。在七十年代，烹飪專(zhuān)家像Wolfgang Puck就開(kāi)始嘗試用不同的、非傳統(tǒng)的餡料。隨后，在八十年代中期，像加州比薩館（California PizzaKitchen）開(kāi)始銷(xiāo)售西海岸式比薩。面團(tuán)的蛋白質(zhì)含量同芝加哥式比薩相同，但面團(tuán)和制得很光滑。面團(tuán)被放置在烤盤(pán)中并可以逐寸發(fā)酵。很多時(shí)候這些餅底是預(yù)烤過(guò)的，這樣就會(huì)幫助保持比薩烘烤后的高度，也可以體現(xiàn)出松脆的口感特征。餅底較輕、多孔并且松軟，源于面粉和發(fā)酵。餡料的選擇范圍從蝦和龍須菜到煙熏三文魚(yú)和其它海鮮，素菜組合也很流行。

烤盤(pán)比薩（Pan Pizza）

之所以被稱(chēng)為烤盤(pán)比薩，是因?yàn)槭聦?shí)上比薩確實(shí)是在烤盤(pán)中烤制的，但除此之外更有其它而言。因?yàn)榭颈P(pán)中有油，與按照慣例烘烤的比薩相比，在烘烤時(shí)會(huì)使比薩餅的底層有一種淡淡的松脆感和少許不同的香味。比薩面團(tuán)有點(diǎn)兒厚，那是比薩面團(tuán)在烘烤之前在烤盤(pán)中發(fā)酵的結(jié)果。比薩的餅頂配料和乳酪對(duì)烤盤(pán)比薩來(lái)講通常不加以限定，可任意取量。在美國(guó)的東南部地區(qū)比較流行這一款式的比薩。

厚型比薩 ( Thick style )

厚型款式的比薩無(wú)非就是薄型餅底比薩的加厚版。它們通常放在篩網(wǎng)、烤盤(pán)上或直接放在烤箱里烘烤。這種比薩的高度或厚度通過(guò)面團(tuán)的重量和發(fā)酵來(lái)達(dá)到，然而并不像烤盤(pán)比薩那樣發(fā)酵的厚度。在發(fā)酵后迅速地加上比薩醬和餅頂配料，并按通常的方式放入烤箱中焙烤?？竞玫谋人_有適當(dāng)?shù)暮穸?、餅底底層略帶松脆感并且有適度的咀嚼感的特征。這類(lèi)比薩并沒(méi)有地域之說(shuō), 它遍及整個(gè)美國(guó)。

薄脆型比薩 ( Cracker and Thin Styles )

在五十年代，必勝客做出的薄脆式餅底十分流行，并且直到現(xiàn)在他們?nèi)员Ａ粲羞@一特征。根據(jù)美國(guó)焙烤學(xué)院的TomLehmann講，在面團(tuán)混合時(shí)將面和制到仍然有白色的面粉可見(jiàn) (只大約五分鐘) 。這種比薩的面團(tuán)需要發(fā)酵五個(gè)或六個(gè)小時(shí),必須使用壓面機(jī)來(lái)得到理想的厚度和像餅干一樣的紋理結(jié)構(gòu)。薄脆型的餅底樣式是將面團(tuán)和制光滑然后用手將其展開(kāi)。真正的薄脆型餅底的紋理結(jié)構(gòu)應(yīng)該是外殼松脆而里面松軟。這種類(lèi)型的比薩通常適量地添加餅頂配料和乳酪，并且使用較薄的比薩醬來(lái)達(dá)到最佳效果。

外帶焙烤式比薩 (Take and Bake Style)

這種比薩是在比薩變革中出現(xiàn)的最新樣式。它起始于西海岸的PapaMurphy’s。您大概在過(guò)去的一兩年中聽(tīng)說(shuō)過(guò)關(guān)于這一比薩樣式的報(bào)道，除非是您被困在一個(gè)與比薩世界隔絕的沙漠中。這些比薩就像您所做的其它比薩一樣，唯一不同的就是這些比薩不是由您而是由您的顧客來(lái)焙烤。這個(gè)潮流起源于俄勒岡、北加利福尼亞附近并在近兩年迅速向東部地區(qū)蔓延。

夾餡比薩（Stufffed）

有些人會(huì)將夾餡比薩與芝加哥式比薩相混淆。它們也許看起來(lái)相似,但卻是非常不同的。夾餡比薩由一個(gè)中等厚度的面團(tuán)或餅底開(kāi)始，然后加上比薩醬、餅頂配料和一層乳酪。然后將另一層很薄的餅底放在比薩的餅頂配料上，然后再在上面加上另一層比薩醬和乳酪。在烘烤這一類(lèi)型的比薩時(shí)通常要用30分鐘左右的時(shí)間。

Focaccia 樣式

由于Focaccia樣式的比薩不使用比薩醬，所以很容易從其它種類(lèi)的比薩中分辨出來(lái)。這種比薩的制作從一個(gè)圓而平整的面包(focaccia)開(kāi)始，厚度范圍在3/8到一英寸。它們被刷上油，放上燒烤過(guò)的蔬菜和其它餅頂配料，可以在許多美食比薩店里找到。Focaccia是比薩最古老的樣式，在歐洲的探險(xiǎn)家將番茄從墨西哥和中美洲介紹回歐洲前，它是被制作出的第一種比薩款式。

其它樣式

餅底的種類(lèi)是區(qū)分不同樣式的比薩的要點(diǎn)之一。但是您也許注意到了, 餅頂餡料的選擇和它們的使用方式也創(chuàng)造出了很多不同的比薩種類(lèi)和風(fēng)格。做出有地方風(fēng)味的比薩,您可以使用和它們一樣的餅頂配料。例如, 在賓夕法尼亞和俄亥俄地區(qū)的比薩店，比起莫扎里拉乳酪（MozzarellaCheese）人們更常使用普羅臥干酪（Provolone Cheese） 。加利福尼亞區(qū)域北部?jī)A向于使用海鮮和熏制的三文魚(yú)為餡料。