《中國(guó)咖啡行業(yè)市場(chǎng)需求與投資規(guī)劃分析報(bào)告》指出，目前我國(guó)年平均咖啡消費(fèi)量?jī)H為20杯，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于日本(400杯)與韓國(guó)(300杯)。不過隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中國(guó)的咖啡消費(fèi)量正以每年15%的速度增長(zhǎng)，而全球平均咖啡消費(fèi)增速只有2%，我國(guó)已經(jīng)成為世界上最具潛力的咖啡消費(fèi)大國(guó)。到2020年中國(guó)咖啡市場(chǎng)消費(fèi)預(yù)計(jì)可達(dá)到3000億元。

　　傳統(tǒng)的門市經(jīng)營(yíng)咖啡店接連停業(yè)

　　傳統(tǒng)的咖啡館門市經(jīng)營(yíng)是目前最多的經(jīng)營(yíng)形態(tài)，這種模式讓消費(fèi)者在安逸舒適的環(huán)境中享受美味的咖啡和甜品。店里還要有特別設(shè)計(jì)的音樂和燈光、結(jié)合各種主題，用愜意的社交體驗(yàn)來宣傳咖啡文化。近幾年包含太平洋咖啡、zoo coffee、半島咖啡在內(nèi)的咖啡館品牌連番遭受市場(chǎng)的沖擊，運(yùn)營(yíng)狀況不容樂觀，有的甚至已經(jīng)停止了加盟擴(kuò)店模式。

　　連鎖咖啡館品牌雖然有強(qiáng)大的資金和品牌效應(yīng)支撐，但仍然有一些局限性：

　　1、傳統(tǒng)咖啡店的開店成本過高，在沒有資本進(jìn)入時(shí)品牌擴(kuò)張的范圍及速度慢。

　　2、一線城市的熱門商圈租金增長(zhǎng)快，同行競(jìng)價(jià)現(xiàn)象普遍，租金壓力及店面面積都影響了其品牌發(fā)展。

　　3、在競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境相對(duì)寬松的二三線城市中，同行先期進(jìn)入占據(jù)了優(yōu)秀的黃金地段。無形中給后來者增加了行業(yè)進(jìn)入壁壘。

　　4、人們對(duì)咖啡的品質(zhì)越來越看重，咖啡制作原料保存條件苛刻，烘焙方式要求較高，優(yōu)秀的咖啡師供不應(yīng)求。

　　所以，雖然在一二線城市的熱門商圈里咖啡店隨處可見，但很多大面積的咖啡館卻接連停業(yè)。

　　咖啡業(yè)新模式：外帶咖啡

　　現(xiàn)在人們對(duì)咖啡的認(rèn)知度越來越高，在“網(wǎng)紅輸出地”的上海，興起了很多外帶咖啡小店，例如Peepo cafe、1454’s cafe、Manner Coffee、Wheely’s cafe。相比于可能要等待10分鐘以上的咖啡廳，它們只要1分鐘就能拿到飲品。以1454’s cafe 來舉例，目前在上海已經(jīng)有五家分店了，這家小小的外帶咖啡店在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的咖啡市場(chǎng)中不僅沒有虧本，還可以開分店賺錢，背后隱藏了什么樣的經(jīng)營(yíng)策略?

　　1454’s cafe在2014年5月4日開設(shè)了首家外帶咖啡小店，店鋪大小只有20平左右，人員在4-5人，光靠平均單價(jià)18元的外帶生意(客單價(jià)28元)，每天的銷量就能穩(wěn)定在200-300杯，單月業(yè)績(jī)20萬左右。雖然定價(jià)不高，但單杯的平均毛利率能達(dá)到70%。

　　精品咖啡店以提供高品質(zhì)的咖啡著稱，同時(shí)價(jià)位也很高昂。1454’s cafe這樣的外帶咖啡店，實(shí)際上是打開了一個(gè)新的市場(chǎng)切口。它的定位非常明確，就是用平易近人的價(jià)格來享受不亞于星巴克的高品質(zhì)咖啡。它的產(chǎn)品種類齊全，涵蓋了四個(gè)系列：大佬咖(拿鐵、美式咖啡)、小奶咖(海鹽咖啡、動(dòng)力拿鐵)、茶飲(滿杯柚子、一個(gè)檸檬)、小食類(流星牛角包、甜甜圈)。

　　外帶咖啡店與專門做外賣的餐廳很相似，它們的線上轉(zhuǎn)化率非常高。1454’s cafe把網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷和實(shí)體店相結(jié)合，以此來提高經(jīng)營(yíng)效益。傳統(tǒng)連鎖咖啡店存在等待時(shí)間過長(zhǎng)、門店成本過高、咖啡品質(zhì)難于提升等短板。外帶咖啡店融入了移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，除了可以在第三方平臺(tái)上訂購(gòu)下單，商家和消費(fèi)者還可以通過微信平臺(tái)來互動(dòng)。消費(fèi)者可以用手機(jī)預(yù)約下單，到店鋪附近的時(shí)候可以立即把已預(yù)定的咖啡帶走。

　　1454's cafe微信預(yù)約取單，一分鐘就能拿到飲品

　　在選址上，1454’s cafe多是選擇在CBD和商場(chǎng)附近，它摒棄了傳統(tǒng)的咖啡門店模式，沒有一張桌子和座椅，因?yàn)榈赇伱娣e較小，它的租金遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)咖啡店，大大降低了店鋪的運(yùn)營(yíng)成本。

　　基于運(yùn)營(yíng)成本上的優(yōu)勢(shì)，外帶咖啡店就可以把節(jié)約下來的成本主攻咖啡的品質(zhì)和客戶的消費(fèi)服務(wù)體驗(yàn)。值得一提的是，1454’s cafe的研發(fā)部是先制定出產(chǎn)品的口感，再由此來購(gòu)買原材料，這樣反推式的采購(gòu)策略很符合他們的宣傳標(biāo)語“All you need is power”。

　　跨界營(yíng)銷?外帶咖啡店也可以有!

　　1454’s cafe創(chuàng)始人周六認(rèn)為品牌的經(jīng)營(yíng)思路是建立在產(chǎn)品優(yōu)良的基礎(chǔ)上的，也是客戶產(chǎn)生認(rèn)同意識(shí)的第一步。“我們專注做內(nèi)容，除了提供高性價(jià)比的產(chǎn)品以外，更注重的是客戶的精神消費(fèi)，要打造一個(gè)連鎖的快消品牌。”

　　為了讓客戶有更好的用戶體驗(yàn)，1454's cafe與電競(jìng)、花藝、動(dòng)漫等不同類型的品牌跨界合作，例如和“競(jìng)界”簽署了戰(zhàn)略品牌合作協(xié)議、和熊本熊的IP合作，通過這些合作把自身的咖啡優(yōu)勢(shì)與其他品牌的粉絲效應(yīng)相結(jié)合。2018年還將與話劇院進(jìn)行合作，會(huì)員可享受話劇票的兌換服務(wù)。此外，1454's cafe還會(huì)與大學(xué)進(jìn)行合作，支持大學(xué)生創(chuàng)業(yè)，在校園內(nèi)開設(shè)大學(xué)生公益咖啡店，以現(xiàn)價(jià)的1/2來售賣，得到的利潤(rùn)都?xì)w大學(xué)生創(chuàng)業(yè)者所有。1454's cafe通過與這些品牌合作，給消費(fèi)者更多的社交活動(dòng)體驗(yàn)，展現(xiàn)出樂觀、新鮮、積極的形象，提升消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)可度、忠誠(chéng)度。

　　1454’s cafe之所以能開五家分店，除了以上說到的優(yōu)勢(shì)，它還用到了在開始吧眾籌。1454’s cafe項(xiàng)目在開始吧平臺(tái)上線五天，認(rèn)籌金額 3,991,040元，超過標(biāo)的數(shù)三倍的認(rèn)籌金額。這種眾籌方式讓1454's cafe既不會(huì)被資本綁架，又招募了一幫自己的忠實(shí)粉絲，還同時(shí)帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)做了一次面對(duì)全國(guó)的市場(chǎng)公關(guān)活動(dòng)。2018年1454's cafe會(huì)啟動(dòng)新一輪的融資，周六表示，新的一年咖啡店將會(huì)在全國(guó)一二線城市內(nèi)擴(kuò)增到50家。

　　小結(jié)

　　外帶小咖啡館一般開設(shè)在人流量大的熱門商圈，成本低、咖啡品質(zhì)高、店鋪設(shè)計(jì)感強(qiáng)、運(yùn)營(yíng)模式靈活等優(yōu)點(diǎn)讓更多熱愛咖啡文化的創(chuàng)業(yè)者有機(jī)會(huì)開設(shè)這樣的一家小店，這些店正在逐漸打開咖啡大眾化消費(fèi)市場(chǎng)的大門，讓人們對(duì)咖啡的認(rèn)知度也越來越高。未來外帶咖啡品牌或許能夠同星巴克、costa這些連鎖咖啡品牌相抗衡。