餐飲新聞

　　現(xiàn)在很多餐廳看到的菜單上大多是這樣設(shè)計(jì)的：本店主打招牌菜、最佳人氣冠軍、主廚推薦、必吃美食等。表面看菜單很全，但是顧客看著菜單卻不知道點(diǎn)什么好，另外也會(huì)增加顧客的點(diǎn)餐時(shí)間，對(duì)翻臺(tái)率有影響......這些其實(shí)都是你的餐廳的菜單設(shè)計(jì)有問題!

　　如何設(shè)計(jì)好餐廳菜單，來提高餐廳利潤(rùn)率，你餐廳的菜單設(shè)計(jì)好了嗎?

1 菜單要符合餐廳品牌定位

　　菜單要符合餐廳的定位，以符合品牌調(diào)性的風(fēng)格去設(shè)計(jì)。另外還要注意以下兩點(diǎn)：

　　(1)菜單要有品牌故事

　　為什么要講品牌故事?品牌故事對(duì)于餐廳品牌包裝的營(yíng)銷起正面積極的作用。

　　顧客通過菜單看到品牌故事，會(huì)對(duì)其思維產(chǎn)生一定影響，通過對(duì)品牌的價(jià)值和文化了解達(dá)成認(rèn)知，一旦對(duì)其產(chǎn)生認(rèn)可信任，就不再輕易改變了。

　　(2)菜單要有自己品牌形象

　　品牌形象表現(xiàn)出來的特征直接反映了品牌的本質(zhì)和消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知，或者一提到這個(gè)元素消費(fèi)者就會(huì)與品牌的形象聯(lián)系起來，反映的是品牌在消費(fèi)者心中的實(shí)力，因此品牌形象十分重要!

2 用金字塔模型搭菜單結(jié)構(gòu)

　　餐飲品牌營(yíng)銷人裴成輝把菜單結(jié)構(gòu)固化成了一個(gè)金字塔模型，在頂部是品牌定位規(guī)劃出來的代表品項(xiàng)的菜品，一或兩道菜品，接下來，是強(qiáng)化品類認(rèn)知的配襯菜品，再接下來，就是利潤(rùn)區(qū)菜品，這本菜單實(shí)際上會(huì)決定你的利潤(rùn)。最后，就是流量菜品，這些菜品會(huì)通過獨(dú)特的價(jià)格，或一些特色帶來大量的流量。

　　你的菜單上面有爆款代表品項(xiàng)，然后一些利潤(rùn)區(qū)，這些都是盈利邏輯，設(shè)計(jì)出來的菜品哪些占營(yíng)業(yè)額的最大部分，哪些才是真正盈利的點(diǎn)，為什么?他們來吃你的爆款原因是什么?

　　你都搞不清楚，這樣的菜單設(shè)計(jì)出來，必然是混亂的。菜單形式不管是一張紙，還是一本菜譜，它就是一個(gè)載體，真正有效的是，你在前面定位梳理的部分，一旦定位梳理清晰，你的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、消費(fèi)人群，這些清理明了地梳理出來，菜單是非常好做的，就是把主品類突出，然后再做一些技巧，就很簡(jiǎn)單。

3 菜單設(shè)計(jì)重要的三個(gè)字： 信、達(dá)、雅

　　在談菜單設(shè)計(jì)之前，我們先了解一下三個(gè)字“信、達(dá)、雅”。

　　信：清晰的信息

　　達(dá)：準(zhǔn)確地收到

　　雅：良好地表達(dá)

　　合在一起，就是“清晰的信息，通過良好地表達(dá)，被消費(fèi)者準(zhǔn)確地收到?！?/span>

　　“信、達(dá)、雅”三個(gè)字是清代嚴(yán)復(fù)老師用在翻譯行業(yè)里的。而今再一琢磨，凡是跟“溝通”有關(guān)的，都離不開“信、達(dá)、雅”。我們平時(shí)所說的“菜單設(shè)計(jì)”，其實(shí)是指“菜單平面設(shè)計(jì)”。而在“菜單平面設(shè)計(jì)”之前，還有個(gè)重要的步驟：“菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)”。菜單平面設(shè)計(jì)之前，是菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì);菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)之前，是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)/價(jià)格結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì);產(chǎn)品結(jié)構(gòu)/價(jià)格結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)之前，是產(chǎn)品設(shè)計(jì)。這4層設(shè)計(jì)之間的關(guān)系差不多長(zhǎng)得這個(gè)樣子：菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)完工之后，需要給“毛坯”菜單進(jìn)行裝修，這個(gè)過程就是菜單平面設(shè)計(jì)。

4 巧妙處理菜單，提高客單價(jià)

　　一個(gè)好的菜單是讓顧客看到我們的菜品便宜，增加我們的銷售產(chǎn)品，也能提高客單價(jià)，在菜單設(shè)計(jì)中可以將低毛利的菜品“隱形處理”，一般不刻意點(diǎn)的話會(huì)忽略;將主打菜，毛利率高的菜、顏值高的菜和出品最快的結(jié)合在一起，提升主打菜的品質(zhì)，保證口碑，顏值高菜讓顧客覺得用餐劃算，出品快的能提高翻臺(tái)率，毛利高的菜提高店面整個(gè)營(yíng)收。有些菜單如果描述食材的時(shí)候說出產(chǎn)地，顧客更能接受高價(jià)，因此很多高檔餐館在提及食材來源次數(shù)比普通的餐館次數(shù)要高得多。

5 利潤(rùn)高的放在黃金地帶

　　顧客菜單拿到手，想要點(diǎn)的肯定就是最吸睛的那個(gè)，那個(gè)最突出或者看起來最好吃的。所以菜單的黃金地帶中放置利潤(rùn)高的主推菜，會(huì)吸引顧客的視線，在小圖片中突出、利用不同顏色配比、明暗色彩對(duì)比、四周空白、單獨(dú)介紹等都是吸引注意不錯(cuò)的方法。

6 菜單有創(chuàng)意，讓顧客忘不掉

　　親子餐廳的菜單設(shè)計(jì)的跟童話故事界面相差無幾，很容易吸引小孩子的眼球。把菜單做成光盤的樣子，既小巧精致又吸引眼球，但是這種不規(guī)則菜單設(shè)計(jì)和裝幀成本較高，適合一些利潤(rùn)較高的西餐、咖啡甜品店之類的餐廳。像試卷一樣的菜單，點(diǎn)菜要做選擇、連線、完形填空等，很先適合青春餐廳的調(diào)性，新奇的玩法會(huì)吸引不少年輕人。電子菜單，海底撈還有和府撈面一般會(huì)用，優(yōu)點(diǎn)是直觀和數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)快速，缺點(diǎn)是維護(hù)費(fèi)高，成本高。其實(shí)不管餐飲品類是西餐、中餐還是甜品，針對(duì)客群不同主打的菜品不同，但是菜單要呈現(xiàn)的目的都是宣傳和引流。把自身的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)做到合理，集中資源優(yōu)勢(shì)到門店的主推上面，再進(jìn)行深度優(yōu)化，門店資源合理安排菜單品類合理設(shè)計(jì)，讓餐廳和消費(fèi)者都能在其中“來去自如”。一個(gè)餐廳的所有的功力都體現(xiàn)在一份菜單上，凡是能抓住重點(diǎn)的餐飲企業(yè)，都會(huì)在餐廳菜單上下足了功夫，像西貝莜面村，阿五黃河大鯉魚，楊記興，在設(shè)計(jì)好菜單后，利潤(rùn)都大幅暴漲。像阿五黃河大鯉魚，利潤(rùn)直接暴漲了50%。

7 菜單與銷售要結(jié)合起來，進(jìn)行長(zhǎng)期銷售

　　菜單與銷售要結(jié)合起來，要與時(shí)俱進(jìn)，進(jìn)行長(zhǎng)期銷售企劃。比如，組合一些套餐，可以放在前面，這對(duì)于一些熟客，可以縮短他們的點(diǎn)餐時(shí)間，減少他們的選擇因難，同時(shí)減少我們的點(diǎn)餐成本。菜單本身就是一個(gè)隱藏的銷售企劃案，三個(gè)月、六個(gè)月，甚至一年都會(huì)有不同，餐飲企業(yè)要學(xué)會(huì)用菜單，去有意識(shí)的引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行點(diǎn)餐消費(fèi)。