餐飲新聞

　　酒店各項成本控制的目的是以酒店效益最大化為目標。在競爭激烈而又微利的酒店業(yè)，成本管理的加強，必然能帶來經(jīng)濟效益的提升，從而為提高酒店競爭力，創(chuàng)造利潤最大化創(chuàng)造條件。

　　在基于競爭的戰(zhàn)略思想指導下，一些酒店常常在“差異化”和“成本領先”戰(zhàn)略之間選擇其一，確立自身產(chǎn)品或服務在市場中的獨特優(yōu)勢，以最大限度地占領市場份額。

　　所謂的成本領先，并不僅僅意味著低成本運作，而是要求酒店管理者在成本管理上，有更系統(tǒng)、成熟的方式方法。從酒店成本形成來看，涉及業(yè)務經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)、各個方面，甚至涉及到每一個細小的管理和服務行為，所以要以系統(tǒng)、成套的制度，有效、規(guī)范的監(jiān)督，來達到對生產(chǎn)經(jīng)營全過程、全方位管理的目的。

一、流程管理

　　酒店的成本流程管理是通過建立酒店成本管理控制體系為基礎，建立制度化標準化的管理流程，將酒店的成本管理從事后控制轉化為事前及事中的控制。有效的成本流程管理可以提高酒店參與、管理和響應經(jīng)營變化的能力，同時還可以通過減少重復工作來提高效率和減少失誤，幫助酒店盡可能地捕捉更多利潤空間。

　　這項工作，要求我們在酒店籌建之初，就要著手建立一個相對較為完善的財務管理流程。財務要以建立標準規(guī)范的酒店成本管理體系為目標，從組織架構的設置、人員的配備、崗位操作流程的設計、財務操作制度的制訂，對酒店成本管理控制體系以根狀的形式進行全面梳理。要對各項關鍵點進行設計如：酒店審批流程設計、分區(qū)域物料領用流程、分餐廳餐飲原料領用流程、酒水部酒水領用流程等等，為后期酒店成本控制提供有利依據(jù)。

　　在規(guī)模較大的酒店中，可以建立級庫管理模式。

　　以酒店房務二級庫的管理體系為例：

　　1.房務二級庫有專門的人員配備，由其通過有效的領料單至總倉領用各類物品并通過酒店財務存貨系統(tǒng)的名稱庫存，房務二級庫中統(tǒng)一進行核算。

　　2.房務部各個區(qū)域領用時需開領料單并經(jīng)有效人員簽名確認，辦公用品需部門經(jīng)理級以上、樓層消耗品需相應區(qū)域主管級以上、總臺需區(qū)域主管級以上、其他物品需區(qū)域主管級以上人員簽字有效。

　　3.二級庫月初會根據(jù)前月的使用量作為參考至總倉領用當月的使用量，月末盡量做到零庫存。

　　4.對于棉織品、玻璃器皿是通過手工備查賬進行管理，每個月必須提供給財務部一份情況表，其中的報損、客賠、員工賠償、簽免等必須有手續(xù)有效、齊全的憑證附在情況表后。對玻璃器皿等物品設置相應的報廢標準。

　　5.對于PA組的洗滌用品領用還采用以舊瓶換新瓶的方法進行管理。通過房務二級庫的建立，使房務部成本管理流程清晰，環(huán)節(jié)、要點到位，核算更合理、更精確，同時也即時有效的控制了部門各項經(jīng)營成本，提升了房務成本控制的整體能力。

二、目標管理方式

　　目標成本是酒店在生產(chǎn)經(jīng)營活動中的某一時期要求實現(xiàn)目標成本指標?？刂坪媚繕顺杀?，是為了把生產(chǎn)經(jīng)營過程中形成產(chǎn)品成本的各種消耗控制在事先預算的成本指標之內，從而確保降低產(chǎn)品成本，實現(xiàn)酒店的目標利潤。目標成本是根據(jù)目標利潤制定的，如果目標成本不能實現(xiàn)則企業(yè)的目標利潤就沒有實現(xiàn)的基礎。圍繞目標利潤對組成成本項目的指標進行分析，充分挖掘生產(chǎn)經(jīng)營中各環(huán)節(jié)的潛力，制定出先進、合理的目標成本指標，并在日常的經(jīng)濟活動中堅決貫徹落實。酒店在結合自身經(jīng)營特點，依據(jù)酒店重點控制項目，適時采用目標成本管理法進行及時有效的管理，酒店在人力成本管理、能源成本管理、餐飲成本管理、員工餐廳成本管理中建立相應的目標成本管理體系。

　　如酒店在能源成本管理中，因酒店開業(yè)初期對高層建筑的酒店能耗量的估量不足，導致能源消耗量極大，酒店及時全面了解和分析了能耗狀況，從開始酒店全面推行能源成本目標管理制度，通過每月對各項能源成本的專項分析，分區(qū)域進行能源耗用比例的核定，建立了各部門在能源成本管理的目標，以充分發(fā)揮各級管理層的作用，同時將管理責任落實到各部門和各區(qū)域，使酒店能源目標管理在酒店能源成本管理中發(fā)揮了較大的作用。酒店通過充分挖掘生產(chǎn)經(jīng)營中各環(huán)節(jié)的潛力，制定出先進、合理的目標成本指標，通過事前的目標成本預測控制、中途的目標成本計劃控制和事后的實際成本核算與目標成本比較分析控制，把生產(chǎn)經(jīng)營過程中形成項目成本的各種消耗控制在事先預算的成本指標之內，從而確保降低項目成本，實現(xiàn)酒店的目標利潤，促進了酒店經(jīng)濟效益的提升。

三、項目管理方式

　　項目管理是酒店通過對相關專業(yè)課題，制訂相關項目成本控制操作流程和制度，從而達到酒店對專項項目成本控制的目的。對于一家高星級酒店來說，各項設施及配件標準較高，如酒店餐飲的餐具配置是采用高檔的骨質瓷、進口玻璃器皿、進口不朽鋼器具，各種物件配置都非常昂貴，對破損的控制就顯得尤為重要。

　　對餐具破損的管理中各酒店損耗管理中的一個重要項目。我們可以對餐飲中餐廳餐具管理流程進行專項的設計，通過對中餐廳餐具管理的專項分析，針對酒店的中餐廳餐具實際分布特點，推行餐廳餐具的管理試行管理操作流程，制訂酒店餐飲餐具的三級管理體系，具體方案為：一是建立三級控制流程方案：一級控制部門——部門管事部，二級控制部門——中餐廳各班組負責人，三級控制部門——各班組人員;二是建立三級區(qū)域責任管理制度一級責任人——部門管事部，二級責任人——中餐廳各班組負責人，三級責任人——各班組直接責任人。

　　針對各級責任中心，細化餐具破損的原因，對中餐廳實行詳細破損原因分析比對、定向管理，如從員工打破的過程中進行細化，將其分為擺臺期間損壞、跑菜過程損壞、烹飪過程損壞、洗滌過程損壞。幫助餐飲部了解破損的比例，及時制定應對餐具破損的方案，修改相關餐具操作流程，規(guī)范餐飲餐具管理的流程，為酒店建立標準的餐飲餐具管理模式。

　　為此有效的推行酒店項目成本管理形式，將更有助于提高酒店專項成本的控制能力，結合酒店特定環(huán)境、特定需求、特定能力來實施控制內容和項目，使成本控制的有效性得到充分顯現(xiàn)。

四、全面管理方式

　　酒店的全面成本管理體現(xiàn)成本管理中的“三全性”--全員、全面、全過程，從產(chǎn)品的生產(chǎn)管理組織流程每一個環(huán)節(jié)，每一個工藝、每一個部門、甚至產(chǎn)品制作現(xiàn)場每一個操作員工，都能參與到成本管理中;同時強調成本管理的科學性與發(fā)揮全員參與改善的主動性相結合，通過成本管理的科學性與全員參與改善的主動性，來達到經(jīng)營層的要求同各級部門追求的一致性。推行全面成本管理不但要體現(xiàn)“三全性”，而且要將“科學性、主動性、一致性”融入其中。因此，全面成本管理就是：以成本管理的科學性為依據(jù)，建立由全員參與、包含業(yè)務管理全過程的、全面的成本管理體系，并匯集全員智慧，發(fā)揮全員主動性，讓各部門全體員工自主改善不斷降低成本，使經(jīng)營層與各部門員工具有降低成本的一致性，謀求在最低成本狀態(tài)下，進行經(jīng)營管理與組織運做。

　　酒店應建立每月一次的成本分析會制度，來逐步引導酒店各級管理層來參與成本管理的全過程。首先酒店財務對成本分析內容進行改進，從以往單純的經(jīng)營成本內容，擴展到了酒店廣義的成本項目內容，分析內容涵蓋了酒店全部成本費用，使酒店成本管理內容更具全面性，酒店從餐飲成本到能源成本、人力成本、市場推廣、經(jīng)營性費用、維修支出、行政管理費支出，全面分析和闡述酒店各項成本，使各部門高度重視了酒店全面成本管理工作，同時也培養(yǎng)了各部門的全面成本管理和控制意識。

　　其次酒店通過改變成本分析會的形式，從以往由財務部綜合進行成本分析匯報改為每月各部門對本部門發(fā)生的成本費用開支情況也一一進行匯報，在月度成本分析會上各部門全面分析本部門當月的成本費用項目，通過分析會的形式來培養(yǎng)各部門對本部門重要管控點控制的能力，由此來引導酒店各級員工全員參與，如餐具損耗分析、客耗品率分析、電話費分析、辦公費用分析、水果贈送費用分析、棋牌經(jīng)營性贈品分析、庫存量分析、員工餐廳成本分析等等，通過酒店成本管理面與點的有效結合，充分發(fā)揮酒店全面成本管理的作用。酒店推行全面成本管理對提高酒店經(jīng)營效益和綜合競爭力具有重要的意義。

五、采購管理

　　酒店采購管理是酒店成本控制的首要環(huán)節(jié)，任何企業(yè)都必須懂得控制采購職能的必要性。一個實現(xiàn)營業(yè)收入超億元的酒店，采購成本約占酒店銷售額的近40%,全年酒店采購成本在4000萬元以上，如果采購成本控制到位，就會在產(chǎn)品品質、成本優(yōu)勢方面顯現(xiàn)較好實力。圍繞酒店采購工作職能，酒店著手建立一系列采購管理制度，酒店先后出臺采購招投標制度、市場詢價制度、定價比價制度、質量跟蹤分析制度、供應商管理制度。酒店采購管理重點從價格定價、質量跟蹤、市場調查、采購渠道上著手開始全面展開。

　　酒店的餐飲原料全部納入招投標競價，同時采用與市場詢價結合來制訂原材料價格，并與各類原材料供應商簽訂明細條款協(xié)議，以規(guī)范酒店供應商管理，其他消耗性物資專項性部分采用酒店用品公司的采購合同形式進行采購，酒店其他自行采購物資部分采用招投表形式與市場詢價比價相結合的方式進行采購，同時也簽訂合作協(xié)議，并通過相關審批流程進行必要的審核。在做好酒店采購物資定價管理的同時，采購工作還深入到酒店各項消耗環(huán)節(jié)中，通過大量的市場調研，積極為酒店尋找適時的采購產(chǎn)品，來節(jié)約酒店的采購成本，如酒店員工餐廳原材料的采購，結合員工餐廳原料使用的特點，將招頭標形式與酒店餐飲使用原料分開，通過調整大大節(jié)約員工餐廳的菜食成本，使酒店采購職能效益得到充分發(fā)揮。

　　因此，酒店要想降低運行成本，就要應用酒店控制成本的方法!