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付海勇,人稱“國際付”,卻是一位地道的傳統(tǒng)川菜大師。從廚21年,他從江湖菜、社會餐飲,跳到官府菜、高端川菜,最后還是選擇“落葉歸根”——發(fā)揚傳統(tǒng)川菜。對于傳統(tǒng)川菜,付海勇是這樣看的:“不管現(xiàn)代化的腳步有多快,傳統(tǒng)文化,才是我們內(nèi)心的依存?!?/span>
說起入行很早,10歲起付海勇就幫做壩壩宴的父親打下手,刀功就是從那時練起。1995年,付海勇報了一個六個月的廚師培訓班,初步接觸和學習了川菜的系統(tǒng)知識,算是正是踏入了正統(tǒng)川菜的門檻。
經(jīng)過短訓后,付海勇找到了第一份工作——在涼菜坊當助手,隨后又去到不同的酒樓、餐廳邊學邊打工?!盎臁绷藥啄辏孕艥M滿的他決定要去一些知名餐企歷練一番,也當是檢驗一下這幾年所學所得?!爱敃r大多數(shù)餐廳的工作環(huán)境都不好,沒見過更好的,怎么知道自己行不行?”付海勇解釋道。于是,當時在得知最好的酒樓就是銀杏酒樓后,付海勇就想方設法都要進去:“不能以師傅的身份進去,那就以學徒的身份,從頭學起?!弊鳛槌啥甲罡叨说拇ú司茦侵唬y杏對菜品的制作、審美有著很高的要求,這讓付海勇非常興奮?!吧鐣惋嫷膹N師做菜很隨性,沒有具體的標準,而銀杏的師傅們炒出來的菜不僅美味,而且干凈整潔不雜亂,效果完全不同?!辈贿^,聞名全國的譚氏官府菜落戶成都后,風頭開始蓋過了銀杏酒樓。在銀杏學了兩年的付海勇再次跳槽去到了譚家菜,一干又三年。在銀杏,他熟練掌握了許多傳統(tǒng)川菜,而學習譚家菜,又讓他學到了朝思暮想的高端川菜。也許你會說,這跳槽的頻率也太高了吧?可付海勇的心里卻清明入水,因為他每次跳槽都是有目的的。“每個人都應該對自己的人生有規(guī)劃,就像是走路,我心里知道要往哪兒走,而有些人則是閑逛。當然,閑逛也會有收獲,可如果沒有明確方向,也許就會和自己的目標漸行漸遠了?!?/span>
從江湖菜、傳統(tǒng)菜到官府菜,付海勇好像都學會了,可他漸漸發(fā)現(xiàn),自己到底能做什么?!笆裁炊紩簿椭皇莻€熟手技工而已?!彼记跋牒螅磥淼穆酚智逦似饋怼l(fā)現(xiàn),自己最想做的,還是像父親從前做的那些傳統(tǒng)東西。
2007年,有朋友介紹成都映象餐飲集團的董事長杜兵給他認識,他也僅僅是當多交一個朋友,他還記得當時小露了一手給杜兵做了紅燒肉、手撕牛肉和麻婆豆腐。認識兩年后,杜兵告訴他想在窄巷子做一家成都映像旗艦店,希望邀請他一起再重現(xiàn)四川的老傳統(tǒng)川菜。
兩人一拍即合。進入集團后的相當長時間,付海勇和團隊都在跟著杜兵四處尋訪,花了很長時間挖掘、收集傳統(tǒng)川菜?!半m然不敢說全部傳統(tǒng)川菜我們都找到了,不過至少還是保持了一些既具有傳統(tǒng)意義、又具有較好社會反響的傳統(tǒng)川菜。”付海勇表示,很多傳統(tǒng)川菜需要手工制作的部分會比較多,只有用做原始的手工制作方式才能呈現(xiàn)出最好的口味來。他還以白面小鍋盔為例:傳統(tǒng)制作是半發(fā)面炭火烤,一定要烤得溫度剛剛好,夾鹵肉、牛肉,才好吃,鍋盔軟酥,肉糯;而現(xiàn)在大多都是批量生產(chǎn),做一堆備用,第二天效果就已經(jīng)很差了?!爸T如此類的還有開水白菜、雞豆花……這些傳統(tǒng)菜都是耗時綿長,很少有師傅愿意做。對此,我們的解決方法就是給足夠高的工資,然后讓他們帶學徒,就這樣把傳統(tǒng)川菜慢慢延續(xù)下來?!?/span>
雖然承繼和發(fā)揚著傳統(tǒng)川菜,付海勇卻并不拒絕改變。在國外,有許多食客能接受辣,卻很難接受麻,付海勇就盡可能的控制花椒的用量,讓麻辣有度,五味調(diào)和均衡。“從最初的江湖菜、精品川菜、官府菜,再到中西結合的川菜,回過頭看,這就是川菜的發(fā)展方向,沒有最好只有更好,廚師們?yōu)榇ú私o出了更好的呈現(xiàn)形式。”
不管怎么變,付海勇都認為川菜的魂——調(diào)味不能變,川菜所擅長的小煎小炒、干燒、干煸的烹飪方式、健康的底線不能變。
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