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吳嶸生于1979年,是土生土長的廈門人。眾所周知,在廈門最多的就是各式各樣新鮮海鮮,小時候放學(xué),吳嶸總會跟著父親去買海鮮做晚飯?;氐郊液螅瑓菐V在一旁寫作業(yè),父親在廚房里開始準(zhǔn)備晚飯。
吳嶸依然記得,在國企工作的父親十分講究規(guī)則,為人做事一絲不茍,哪怕在家他都會嚴格按照傳統(tǒng)菜譜的比例和步驟做菜。父親做的菜當(dāng)然也讓吳嶸回味無窮,而看著父親做菜的背影,他也愛上了烹飪。
于是,長大后吳嶸毫不猶豫地選擇了烹飪專業(yè),畢業(yè)后也順理成章地成了一名廚師。
在成為一名閩菜廚師以后,父親就不斷告訴吳嶸說:“要遵從傳統(tǒng)守規(guī)矩,經(jīng)典的閩菜是不能被改變的。”懷抱著對烹飪的無限熱愛和父親的叮囑,吳嶸的從廚之路也算是一帆風(fēng)順,曾在廈門某國企餐飲企業(yè)里做了將近十年的廚師長,對傳統(tǒng)閩菜的烹飪也是駕輕就熟。可也許越是在很多規(guī)則約束下長大的,內(nèi)心越是希望去掙脫束縛、去突破自我。
“創(chuàng)意不是亂做”,在吳嶸看來,只有對傳統(tǒng)進行了充分理解與挖掘后,才能以此作為創(chuàng)新的基礎(chǔ)。他常會把生活中的靈感和健康飲食的料理理念融入其中,首先一定會選用當(dāng)?shù)刈钚迈r的食材,采用國內(nèi)外領(lǐng)先的烹飪技術(shù),配以天馬行空的奇思妙想,真正將自己的烹飪理念“創(chuàng)新是永不過時的單詞”融入到每道菜肴中。作為宴遇的出品總監(jiān),宴遇的每一道菜,從味蕾到視覺、觸覺的展現(xiàn),吳嶸都進行了全面設(shè)計。每道菜的元素都經(jīng)過精心選取,讓器皿、燈光、音樂,甚至充滿美感的擺盤激發(fā)食物的潛能,釋放出更深層次的味道、香氣、質(zhì)感。
紅蟳米糕,福建名菜,是宴席與聚會中不可或缺的一道菜,也承載著吳嶸記憶中家鄉(xiāng)的味道。吳嶸將這道名菜進行了改良,采用雨后冒尖的筍芽,配上鮮甜的蟹肉,以粽葉包做成竹筒狀,味道鮮美、香氣怡人。作為土生土長的廈門人,每當(dāng)這道菜品出現(xiàn)在餐桌上,都傳遞著親朋戚友歡聚一堂的幸福感,以及身為廈門廚師“不忘初心”的使命感。地座山靠海,陸地與海洋食材之間的搭配由來已久。吳嶸融合福建山、海之特產(chǎn),采用獨門秘笈,對舶來的閩菜代表沙茶做了改良和提升,以其治味。在原料上,他選用了高品質(zhì)牛肉,以適量沙茶作為陸地與海洋食材互為融合的介質(zhì),風(fēng)味獨特。此外,受日本料理“注重食材、簡約呈現(xiàn)”的烹飪理念所啟發(fā),結(jié)合現(xiàn)代人對健康的訴求,大廚甄選在地優(yōu)質(zhì)胡蘿卜,以其口感最為豐潤甘甜、營養(yǎng)價值最高的部分入菜,將健康與美味的理念融入其中,讓這道菜集合了多重味覺質(zhì)感,脆米餅與胡蘿卜的香脆、南極螯蝦的鮮甜、牛肉的肥美,結(jié)合沙茶的甜辣,締造一場非比尋常的味蕾體驗,堪稱傳統(tǒng)與現(xiàn)代碰撞的特色菜品。
佛跳墻是福建的傳統(tǒng)名菜,被奉為“閩菜之首”,享譽中外。不同于傳統(tǒng)佛跳墻的濃香醇郁,吳嶸的佛跳墻口感更為柔和,有著獨特的改良秘方,其靈感來源于國內(nèi)外的采風(fēng)經(jīng)歷。在原有鮑魚、海參、花膠、瑤柱等珍稀食材的基礎(chǔ)上,吳嶸加入了云南羊肚菌這一天然稀有的野生菌,在保持鮮度的基礎(chǔ)上讓湯汁更為輕盈健康。為了呼吁環(huán)保的理念,吳嶸除去了傳統(tǒng)佛跳墻中的魚翅,以更負責(zé)的態(tài)度使用食材,才有了這道與眾不不同的“滿壇香”。他就是這么一位能夠?qū)⑸铎`感和烹飪技巧結(jié)合的創(chuàng)意中國菜大廚,生活中熱愛足球,崇尚健康的他,把數(shù)十年的生活靈感注入美食之中,把健康理念帶到他烹飪之中。所謂一味烹飪,一味生活,這才是最真實最飽滿的廚師形象。
在國企里任職廚師長時,吳嶸就開始研究分子料理和西式擺盤,一直思考閩菜為什么就不能更好看些、更唯美些,為什么不能通過擺盤和做法的創(chuàng)新,讓閩菜多一份靈動?于是,吳嶸開始著手研究創(chuàng)新閩菜,試圖讓菜式花樣百出,“看到不同的食材,就很想擺弄擺弄,看能不能做成好吃又好玩的東西?!倍缬龅睦习?,正好找到了他。
說起宴遇,在廈門的師傅都不會陌生,那是一家以制作創(chuàng)意閩菜而聞名的時尚餐廳。不過,剛開始的宴遇可并沒有那么順利。當(dāng)年,在投入巨額成本裝修好餐廳后,宴遇餐廳的老板卻找不到一位能夠與他想法相契合的后廚老大。機緣巧合,在一個朋友的介紹下,他認識了吳嶸,看了他的菜品后,大為驚嘆,仿佛看見了一直念念在心的菜品就突然展現(xiàn)在面前。他誠心相邀吳嶸共闖一番事業(yè)?!白罱K老板的執(zhí)著和誠意感動了我,而我也覺得他的理念正是自己想要的?!眳菐V坦言,雖然如此,但當(dāng)然從國企轉(zhuǎn)戰(zhàn)一家當(dāng)時看來完全是前途未卜的新餐廳,他也曾經(jīng)忐忑不安;不過,這一切都在宴遇爆紅后煙消云散了。
“從開業(yè)至今,只有臺風(fēng)天不用排隊,其他日子基本都爆滿?!眳菐V有些開心地說,宴遇每家店的生意一直好到讓有些同行羨慕嫉妒恨。而宴遇也正好為吳嶸提供了一個展現(xiàn)自己創(chuàng)意菜的平臺,截至目前,他已經(jīng)創(chuàng)作出超過500道宴遇創(chuàng)意菜。對食客們來說,從餐前冒著白煙的試管飲料,到餐后掛滿水果的白枝,就餐仿似成了一段讓人充滿驚喜與期待的旅程,因為吳嶸經(jīng)常會玩轉(zhuǎn)出各類創(chuàng)意十足的新式樣美食,讓人們眼前一亮。
在廈門美食圈,吳嶸被不少人贊為“型男中的大廚,大廚中的型男”——如果脫下白色廚師服,少有人會想到他是一名大廚;每次出場,他都把自己收拾得干干凈凈、有型有款。“在很多中國人眼里,廚師難受尊重,但這和廚師自己的心態(tài)也有關(guān)系,很多廚師覺得自己低人一等什么的,也不注意自己的儀容儀表,給人感覺油滋滋、臟兮兮的,這是非常糟糕的?!?/span>吳嶸說,在他的團隊,可以染發(fā)可以打耳洞,但“有一點,一定要把自己收拾清楚?!?/span>“把自己收拾清楚”不只是店規(guī)要求,在這里還有些形而上的意義:宴遇的廚師服,不是傳統(tǒng)的白色,而是很炫酷的工裝褲,并且袖子折幾折、扣子怎么扣都有規(guī)定,廚師自己精氣神好了,從心底認可自我,才能做出更好吃的菜。
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