餐飲新聞

       好不容易慢慢走上了廚師長的職位，但每天對自己手下又特別操心，不聽指揮。那么，什么方法可以管好手下員工呢？就和小編一起看看吧。

　　一、懲罰加班，代替罰錢

　　賞罰分明是千古不變的真理。曾經(jīng)一度，很多企業(yè)，尤其是餐飲業(yè)也依靠經(jīng)濟扣款來懲罰犯錯的員工，但是據(jù)目前物價的上漲和大環(huán)境工資水平來講，如果一味地扣款，會造成人員流失。后廚人員流動量大了，不利于總廚的管理，更不利于出品質(zhì)量的穩(wěn)定，當(dāng)然，人力成本付出最多的還是酒店。

　　現(xiàn)在廚師出來賺錢都不容易，如果扣錢，即使再小的金額都容易讓人產(chǎn)生煩感，對酒店失去信心。所以在我的后廚是十分不主張扣款的。那么如果員工犯了錯誤怎么辦呢?我們實行懲罰加班的機制，以代替扣錢。例如早晨遲到了5分鐘，我們就罰他中午晚下班1小時，而且這加班1小時時間還不是靠點，必須將指定的工作做完。如果誰上班時間違反了紀律，也不扣錢，而是罰他打掃衛(wèi)生，下班后，大家都可以按時甚至提前幾分鐘走，留他一人打掃衛(wèi)生。

　　其實很多小錯，如果正?？劭钜矡o非就是10元至50元不等。如果扣了，讓人心里很不舒服，而如果讓其轉(zhuǎn)化為勞動，創(chuàng)造的價值卻不止這幾十元。雖然我們的后廚不扣錢，但是我們的業(yè)績卻優(yōu)于連鎖店中的其他分店，而且離職率也相對較低。

　　二、厚待老員工，給新員工希望

　　現(xiàn)在很多年青人之所以很難安定在一個地方，頻頻地更換工作，一方面原因可能是這山望著那山高，另一方面的原因卻是他們認為：我在一個店干十年或干一年，待遇是一樣的。與其這樣，到不如四處轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，不行再回來。

　　在我們后廚，小弟的流失率是非常小的。這要感謝我們的老板，他明確地規(guī)定要厚待老員工，因為老員工是企業(yè)的寶，“跟我年頭越久的人越要有好的待遇，”老板這樣說的，也是這樣做的。員工工齡工資逐年增長比例較大，而且干得越久，級別地位也越高。老板這樣做，開始只是他知恩圖報的義氣之舉，沒想到這卻無形中激勵了年輕廚師，讓他們看到了希望，看到了穩(wěn)定，有了盼頭。他們感覺自己只要努力堅持下來，就會越過越好，只要企業(yè)不倒，他們就不會沒有飯碗。

　　這讓我們管理層感覺到80后、90后的小弟并不是浮躁不懂事，他們不安心工作只是我們沒有找到他們的軟肋。感動他的精神，收服他的心，沒有誰不愿意在一個熟悉的地方穩(wěn)定下來的。穩(wěn)定的團隊讓我在帶領(lǐng)大家創(chuàng)新發(fā)展的道路上后顧無憂。

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