簡(jiǎn)介
在湖北、湖南等地方過(guò)年，臘味是主菜，沒(méi)有臘味是不成宴席，所以各家各戶(hù)過(guò)年過(guò)節(jié)是不可缺少要準(zhǔn)備的。年后又要離家出發(fā)的很多人來(lái)說(shuō)，都愛(ài)背負(fù)著沉沉的臘味離鄉(xiāng)，因?yàn)檫@不僅是帶走了父母深深的關(guān)愛(ài)和惦記，它還是消解鄉(xiāng)愁的美味。。。 臘味最普遍的吃法，就是蒸和炒，由于臘制品經(jīng)晾干后失水較多，質(zhì)地較硬、韌，蒸最能將它的味道激發(fā)出來(lái)，就是炒制也是要先將它們蒸一下，一般蒸至軟爛為佳。 臘味合蒸是湖南傳統(tǒng)名菜之一，湖南平常人家很喜歡將臘魚(yú)臘肉合蒸到一起，將豆豉辣椒跟主料一起炒香再蒸。臘肉選用要帶點(diǎn)肥肉，切成稍微厚點(diǎn)的片， 這樣臘肉蒸熟后肥肉透明， 但吃起來(lái)一點(diǎn)都不油膩，而瘦肉色澤紅潤(rùn)，吃起來(lái)非常香而且有嚼勁； 臘魚(yú)切成小塊（喜歡的可以先煎一下），再混合在一起蒸。本來(lái)臘肉和臘魚(yú)的香味各不相同，但蒸過(guò)后它們香味相互滲透，你中有我我中有你，混在一起的味道非常的濃香。為了不浪費(fèi)這獨(dú)特的香味和去除臘味中的油膩，所以蒸的時(shí)候加了如山藥、土豆、南瓜等素菜來(lái)搭配，這樣吃起來(lái)滋味就更絕妙了。 我祖籍湖南， 在武漢土生土長(zhǎng)， 對(duì)于臘味這一口是非常喜愛(ài)，也相當(dāng)?shù)胗?，每到這個(gè)季節(jié)，總會(huì)讓媽媽給準(zhǔn)備一些放在冰箱中冷凍起來(lái)慢慢的享受。 不過(guò)即使你不是這一帶的人，但當(dāng)臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩，的“臘味雙蒸”讓你品嘗， 你也會(huì)贊不絕口的。。。
材料
臘魚(yú) 臘肉 鐵棍山藥 蔥姜蒜末 紅干椒 豆豉 料酒 白糖
做法
1. 將臘肉和臘魚(yú)放入開(kāi)水泡上十分鐘， 并清洗干凈；
2. 將切干凈的臘肉和臘魚(yú)切成小塊， 山藥切成段， 其它切成末備用；
3. 燒熱鍋， 放少許油， 將姜蒜末、紅辣椒碎和豆豉放入鍋中煸炒；
4. 爆香后加入臘魚(yú)和臘肉翻炒；
5. 加入適量的料酒和白糖翻炒均勻；
6. 將炒過(guò)的臘肉和臘魚(yú)擺放好在碗中；
7. 再將炒過(guò)的調(diào)味料放入；
8. 在最上層碼放好山藥段；
9. 放入鍋中， 上面蓋上個(gè)盤(pán)；
10. 蓋上蓋， 大火煮開(kāi)叫后轉(zhuǎn)為小火25分鐘；
11. 拿出來(lái)后，將碗倒扣；
12. 再在表面撒些小蔥末即可。
小訣竅
1. 一般臘味比較咸， 用開(kāi)水泡上二十分鐘，去除部分咸味；而且由于腌制臘味都是在外面晾曬，因此開(kāi)水也能表面浮塵清洗干凈些；
2. 爆香姜蒜末、辣椒和豆豉等香味后加入臘味翻炒一下，是為了讓臘味中有其它香味，特別是注意加入點(diǎn)料酒和糖中和一下臘味的咸；
3. 將翻炒過(guò)的臘魚(yú)和臘肉碼放好在盤(pán)中， 要將其它的配料一起放入， 這樣蒸時(shí)更入味：配菜按自己喜歡的口味，建議水分少、無(wú)味道，如山藥、南瓜、土豆等， 不需要另加鹽了；
4. 蒸時(shí)加入點(diǎn)高湯， 用個(gè)盤(pán)將菜蓋住， 高壓鍋蒸上25分鐘， 其它的鍋要蒸上40--50分鐘；出鍋后立即倒扣，在表面撒些小蔥末即可。
