對(duì)于披薩，大家已經(jīng)熟悉得不能再熟悉了，這么美味的美食，大家也肯定沒(méi)少吃!不過(guò)自己動(dòng)手制作出的披薩是不是依舊好吃呢?對(duì)于從事披薩行業(yè)的伙伴們而言，想要讓每一張披薩都鮮香美味并不簡(jiǎn)單，即便是從業(yè)多年，可能還是會(huì)對(duì)披薩制作有很多困惑。

和面機(jī)和出來(lái)的面跟人工用手和出來(lái)的面比，怎么樣?

答：這取決于機(jī)器有多好。好的和面機(jī)是能夠出品非常好的面團(tuán)的，至少在和面的過(guò)程中，是比人要快得多的。因?yàn)橛脵C(jī)器和面可以實(shí)現(xiàn)原輔料的充分混合和空氣的混入，有助面筋生成。但因?yàn)闄C(jī)器要比人強(qiáng)大，因此不注意攪拌時(shí)間，攪拌過(guò)度的話，面團(tuán)就會(huì)缺乏彈性和黏度。所以利用和面機(jī)和面，還需要依靠披薩師的雙手和眼睛去感受理想的狀態(tài)。

和面時(shí)油脂加入時(shí)間的早晚會(huì)對(duì)面團(tuán)品質(zhì)有影響嗎?

答：油脂的加入對(duì)于面團(tuán)的品質(zhì)提升有很大的幫助，比如改善面團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)，優(yōu)化面團(tuán)的操作性能，提升面團(tuán)的持氣能力，讓面團(tuán)組織更細(xì)膩光滑柔軟，延長(zhǎng)面團(tuán)的使用期效等。但是油脂加入的時(shí)間不能過(guò)早，一定要在水的后面，要讓其他原輔料充分混合攪拌，面筋得以擴(kuò)展。否則油脂的過(guò)早加入，會(huì)很快和淀粉融合，從而阻礙面筋的生成。

為什么披薩面團(tuán)總是發(fā)酵不好?

答：有一些同學(xué)會(huì)非常苦惱，披薩面團(tuán)老是發(fā)酵不好，無(wú)法獲得穩(wěn)定的面團(tuán)品質(zhì)。其實(shí)管理好面團(tuán)發(fā)酵的濕度和溫度很重要。溫度過(guò)高，面團(tuán)內(nèi)外溫差過(guò)大，面團(tuán)內(nèi)部氣泡不均、組織粗糙;溫度過(guò)低，酵母缺乏活力，面團(tuán)幾乎沒(méi)有長(zhǎng)大，缺乏風(fēng)味。而濕度不夠，面團(tuán)會(huì)偏干硬，烘烤后的成品上色不均、口感很干;而濕度過(guò)大，面團(tuán)泡水，烘烤后會(huì)偏白，還可能出現(xiàn)斑點(diǎn)、產(chǎn)生氣泡等。

披薩餅邊寬度多少比較合適?

答：常規(guī)手工披薩的餅邊寬度保持在0.5~1cm比較合適，但餅邊不宜過(guò)寬(超過(guò)1cm)，因?yàn)楹婵竞蟮娘炦厱?huì)發(fā)生膨脹，形狀不是很美觀;而餅邊過(guò)窄，直接暴露于高溫下烘烤，水分蒸發(fā)較快，餅邊吃起來(lái)的口感就會(huì)偏于干硬。而制作芝心餅底、金牌餅底等花式餅底，餅邊留出的尺寸得再大一些的。

披薩餅厚度多少可以稱為薄餅?

答：首先要聲明一點(diǎn)，美式披薩不等于厚餅，比如在市場(chǎng)上廣受歡迎的紐約薄餅，其餅底厚度還是很薄的。再者就是意式披薩了，當(dāng)你品嘗過(guò)拿坡里披薩和羅馬披薩后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，它們的餅底厚度還是有差別的，但它們都還是屬于薄餅。不過(guò)意式披薩也不都是薄餅，比如佛卡恰、西西里披薩、等。

為什么制作披薩餅底時(shí)總是搓不圓?

答：手工制作餅底是需要認(rèn)真學(xué)習(xí)的重要技術(shù)，制餅手法不科學(xué)會(huì)很大程度上破壞餅底的最終形態(tài)、質(zhì)地和風(fēng)味。而要讓餅底成型更圓更均勻，從拿取面團(tuán)開始就得手法正確，不破壞面團(tuán)自然發(fā)酵的形態(tài)，裹粉后可進(jìn)行細(xì)微的調(diào)整，而之后不論是按壓、捏提，還是推拉、拍打、拋接等，都是關(guān)乎餅底最終形態(tài)美觀與否。

總之，在河南雨繆輕食培訓(xùn)學(xué)習(xí)披薩的培訓(xùn)課堂上，老師會(huì)教授要領(lǐng)，清楚用力點(diǎn)，手法等，讓你通過(guò)學(xué)習(xí)，一樣可以做出上乘的披薩。