所謂冷鍋魚即為在后堂做好，上桌不點火，吃完后再點火鍋涮加菜的一類火鍋叫冷鍋。冷鍋類的出現(xiàn)年限并不久遠，這類鍋品的代表作就是冷鍋魚。一起的魚類火鍋中將魚均是切成塊來制作，很難體現(xiàn)出魚肉的嫩度。其因是涮鍋和湯鍋類均是在桌上點火涮食，但魚肉切片則稍煮即爛，且魚不切片制作又難達到入口化渣。而冷鍋的出現(xiàn)就徹底改變這一狀態(tài)。

　　一問世則大受喜愛，短短的一年時間內(nèi)成都的大街小巷無處不見冷鍋魚的店面。盡管有近十年的歷史，至今仍暢銷不衰，生意火爆的店鋪比比皆是。

　　【學習味型】

　　青花椒味、紅花椒味

　　【學習流程】

　　1.講解原材料的識別及選用

　　2.加工糍粑海椒，火鍋豆瓣及香料

　　3.底料的炒制

　　4.煉油

　　5.菜品加工及保存，葷菜菜品制作麻味以及部分素菜的退鹽、泡水處理

　　6.魚肉的腌制技術

　　7.高湯的制作

　　8.鍋底的調(diào)制和蘸碟的調(diào)制

　　9.各種菜品的切法以及穿串方法

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