你信或者不信，烤羊的春天都要來了。

　　餐飲行業(yè)，燒烤一直是一個(gè)大品類。

　　《中國餐飲報(bào)告(白皮書2017)》顯示，燒烤是歷史最悠久的餐飲形式，近年來一直占據(jù)著餐飲業(yè)態(tài)中利潤(rùn)最高、增長(zhǎng)最大的品類。然而隨著供應(yīng)鏈發(fā)展成熟，燒烤這個(gè)品類顯示出了細(xì)分趨勢(shì)。

　　烤羊肉就是明顯的傾向。

　　創(chuàng)立于2008年的“很久以前只是一家串店”是小有名氣的燒烤品牌，就在去年4月他們悄然將門庭改換為“很久以前羊肉串”，開始向品類細(xì)化的道路發(fā)展。

　　品類細(xì)化的旋風(fēng)不僅在餐飲門店中席卷，在資本界同樣帶來了不小的震動(dòng)。剛過去的2017年，在全國高達(dá)50萬家餐廳倒閉的情況下，僅有37家餐企獲得了融資，而這其中就有兩家烤羊肉品牌拿到了千萬元融資，一家做烤羊腿，一家主打烤羊肉串。

　　“我國是羊肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國，羊肉產(chǎn)量長(zhǎng)期穩(wěn)居世界第一。”據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，2016年底，羊肉總產(chǎn)量達(dá)到459.4萬噸，每年人均羊肉消費(fèi)量已經(jīng)達(dá)3.28公斤，并在不斷提高。

　　而隨著居民生活水平提高，戶外消費(fèi)成為居民羊肉消費(fèi)的重要方式。對(duì)于大多數(shù)不會(huì)烹制羊肉的家庭來說，戶外就餐羊肉消費(fèi)興起，拉動(dòng)了羊肉的消費(fèi)需求，尤其是烤全羊、烤羊腿、烤羊肉串，原來的“只能到處打游擊的郊區(qū)餐飲”“街邊烤攤”紛紛登堂入室，進(jìn)入市區(qū)中心開店，走品牌化道路。

　　通過某點(diǎn)評(píng)搜索發(fā)現(xiàn)，以“烤羊肉”為關(guān)鍵詞，僅北京一地就有800多個(gè)結(jié)果，上海也有500個(gè)結(jié)果，而在遠(yuǎn)離羊肉主生產(chǎn)區(qū)的廣州和深圳也有上百家烤羊肉店生存著。

　　任何行業(yè)的繁榮都是前人破除傳統(tǒng)，除舊立新的結(jié)果?？狙虻陌l(fā)展經(jīng)歷了兩個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，摒棄傳統(tǒng)烤羊的弊端，才得以完成烤羊親民化、烤制方式營(yíng)養(yǎng)科學(xué)化的跨越。

　　從郊區(qū)到市中心，打破選址局限

　　“中國燒烤第一鄉(xiāng)”新疆是烤羊的聚集地，烤全羊是當(dāng)?shù)厝斯?jié)年喜慶日子里必定要吃的美食。而隨著消費(fèi)水平提高，烤羊也漸漸除去了高消費(fèi)的帽子，成為了普通人都可以享受的大眾食物。

　　老李在烏魯木齊專門開了一家烤全羊店，用傳統(tǒng)的馕坑烤羊方式烤羊，由于手藝純熟，籠絡(luò)了一大批顧客。然而沒想到，政府出了一個(gè)新政策，險(xiǎn)些將老李的生意毀于一旦。

　　“馕坑烤羊方式有一個(gè)最大的缺點(diǎn)，就是要用明火烤，需要燒大量的柴和木炭，而且烤肉時(shí)的油滴到炭上，高溫產(chǎn)生的油煙很大。”老李表示，烤羊時(shí)產(chǎn)生的油煙，對(duì)周圍的居民生活和環(huán)境影響很大，也有人向他反映過這個(gè)問題，但都沒有引起他的注意，生意照做，沒想到這次政府直接搬出政策，取締馕坑烤羊。

　　“每天都搞突擊檢查，不換設(shè)備就進(jìn)行清除。”

　　無奈之下，老李四處打聽哪里有好的烤羊設(shè)備。“網(wǎng)絡(luò)上有很多烤羊的設(shè)備，看得眼花繚亂，但是買總要買好一點(diǎn)的，我想找源頭，先發(fā)明烤羊爐的應(yīng)該是最好的。”通過網(wǎng)上的了解和對(duì)比，老李聯(lián)系了山東濟(jì)南的羊東家烤羊爐設(shè)備生產(chǎn)商。

　　羊東家最開始其實(shí)也只是一家以烤羊?yàn)橹鞔虻呐胙蛱厣幕黝}餐廳。

　　2014年，羊東家成立的時(shí)候，市面上還沒有智能化的烤羊爐設(shè)備，基本都是砌個(gè)爐子露天烤羊，也是因?yàn)槁短炜狙虻挠蜔熖?，羊東家把地址選在了靠近市郊的地方，以減少對(duì)周圍居民的影響，但問題還是有。

　　“由于熱量散失快，露天烤羊烤制過程太慢了，一頭羊最少都需要三四個(gè)小時(shí)，還需要專業(yè)的師傅守著烤才行，客人一多，烤羊就供應(yīng)不上來，致使顧客消費(fèi)體驗(yàn)感很差，店面的效率也很低。”羊東家烘烤爐發(fā)明人王龍年告訴記者。

　　“問題就是機(jī)遇，誰能解決行業(yè)性的問題，誰就能占領(lǐng)市場(chǎng)。”

　　羊東家決定自己發(fā)明設(shè)備，很快便做出了智能化烘烤爐，并在后期不斷優(yōu)化。羊東家烘烤爐是一個(gè)立式密封烤爐，熱量不散失，而且可以同時(shí)烤好幾只羊，大大提高了效率，重要的是通過設(shè)計(jì)之后，解決了油煙產(chǎn)生問題，用起來很環(huán)保，一發(fā)明就成了一個(gè)香餑餑。

　　“我們?cè)臼窍虢鉀Q自己的經(jīng)營(yíng)問題，沒想到觸動(dòng)了整個(gè)烤羊市場(chǎng)的痛點(diǎn)。當(dāng)時(shí)的烤羊市場(chǎng)存在很大一個(gè)問題就是，想要做大生意的，因?yàn)橛蜔焼栴}，選址上只能靠郊區(qū)，這很影響客流，生意不好做，所以烤羊一直處于邊緣化狀態(tài)。”羊東家品牌負(fù)責(zé)人蘇總說。

　　而此前，炭火明烤的烤羊肉餐廳很難進(jìn)入商圈，店址被限制，隨著無油煙、高效烘烤爐的產(chǎn)生，這個(gè)市場(chǎng)問題迎刃而解，還掀起了烤羊行業(yè)進(jìn)市區(qū)中心開店的風(fēng)潮，這是羊東家沒想到的。

　　“現(xiàn)在正宗烤全羊不再是路邊攤，而是進(jìn)入升級(jí)版的品牌經(jīng)營(yíng)階段。”一位在河南做烤羊生意的老板告訴記者，很多烤全羊店一改過去搭棚子打一槍換一個(gè)地方的做法，紛紛進(jìn)駐商圈，走品牌化路線，以高大上的裝修、蒙古風(fēng)情以及改良版的燒烤方式吸引食客。

　　烤羊零售化，打破價(jià)格局限

　　以前烤全羊都是一整只賣的，一只烤羊少則1000元，多則2000，雖然國民人均消費(fèi)水平已經(jīng)提高，但仍然不是一般人能承擔(dān)的消費(fèi)。

　　“有了烘烤爐之后，我們烤羊節(jié)省了兩到三倍的時(shí)間成本，產(chǎn)品效率大大提高，但是消費(fèi)人數(shù)和消費(fèi)頻次還是很難提升，因?yàn)槟軌蛞淮尉唾徺I一只羊的人并不多。”羊東家品牌負(fù)責(zé)人蘇總表示，如何將烤全羊變成“大眾美食”，吸引更多消費(fèi)者到店消費(fèi)成為烤羊品類的另一個(gè)瓶頸。

　　為了解決這個(gè)問題，羊東家嘗試將烤全羊像菜市場(chǎng)賣羊肉一樣分塊零售，拉低客單價(jià)，烤羊就變成了普通的消費(fèi)品，并且可以加入餐廳之中，成為提高營(yíng)業(yè)額的利器。

　　濟(jì)南黃三怪餐廳原本是做西北特色美食的，以肉夾饃、水盆羊肉、臊子面為主打，由于開在市區(qū)較好的位置，客流量不缺，但客單價(jià)卻一直偏低，營(yíng)業(yè)額很難提升。

　　為此，黃三怪專門引進(jìn)了兩臺(tái)羊東家烘烤設(shè)備，在室內(nèi)烤羊，然后做零售，四分之一的烤羊起賣，一天就銷售20只烤全羊，客單價(jià)整體提升20多元，日營(yíng)業(yè)額增加了上萬元。

　　整烤零售的銷售模式讓烤羊從過去的奢侈消費(fèi)真正走向大眾皆宜的家常消費(fèi)。打破高消費(fèi)壁壘，讓老百姓都吃得起、消費(fèi)的起，也讓烤全羊進(jìn)入全民消費(fèi)的新時(shí)代。

　　結(jié) 語

　　有了烤制技術(shù)和售賣模式的突破，烤羊這個(gè)原本小眾的美食，變成了大眾消費(fèi)品，打開了更大的市場(chǎng)。但即便如此，其局限仍然存在，南北飲食的差異，北方愛吃烤羊，南方更注重用精細(xì)的烹飪技術(shù)烹羊?？狙蛞氆@得更大的發(fā)展，仍需要更多的市場(chǎng)教育。