這么多年，每當(dāng)?shù)貓D炮打到山西的時(shí)候，總是提“煤老板”，山西人都懶得解釋了。

　　明明提起山西，有那么多好說的，比如燦爛的文化，比如保存完好的古代建筑，比如山西的面食：

　　最新一期《奔跑吧》來到山西，節(jié)目中，導(dǎo)演說：“世界面食在中國，中國面食在山西。”

　　作為山西人無比的驕傲，但是陜西油潑面、臊子面，新疆拌面，河南燴面，重慶小面，武漢熱干面紛紛表示不服：“大家都是面，你的味道也沒比我突出到哪里去，憑什么山西就被稱為面食之鄉(xiāng)呢?”

　　我猜是因?yàn)槊媸硨τ谏轿魅说闹匾潭仁侨珖罡叩陌伞?/p>

　　山西人看似土氣、笨拙，其實(shí)充滿想象力和實(shí)干力，這復(fù)雜矛盾的性格都體現(xiàn)在一碗面里：

　　在做面這件事上，山西人開了上千個(gè)腦洞

　　山西面食以原料和制法見長，如此排列組合出上千個(gè)品種，就是普通人家一般也會(huì)十幾種面食。

　　也就是說，和山西battle面食，車輪戰(zhàn)就能累垮全國剩余33個(gè)省級行政單位。

　　很多人都以為山西面食只有刀削面，我也是醉了

　　在山西，面不僅是小麥做的，高粱、玉米、大豆、綠豆、豌豆、土豆、蕎麥、莜麥、小米、榆皮、藜麥等都可以做成面。

　　依次為：豆面抿尖，白面剔尖，紅面擦尖,土豆盒愣子，莜面栲栳栳，蕎面碗禿

　　這些面在山西之外的省份不常見到，但在山西卻是家家戶戶每天都要吃的家常便飯，不僅口味多樣，而且營養(yǎng)價(jià)值極高(糖尿病患者：粗糧了解一下)。

　　除了原料多樣，制法之多更是神來之筆。

　　大家熟悉的面條需要借助刀和面板完成，但是在山西，借助刀還可以做柳葉面、噔噔面等花樣。

　　除了刀，在山西似乎任何物件都可以作為制作面的工具：用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、壓面，用鐵筷子剔面，用彎刀削面……

　　用這些工具做面對于不了解面食的人來說簡直就是在玩、在胡鬧。但是山西人的先祖就像調(diào)皮的孩子，把無聊的面團(tuán)變出了各種花樣，充滿童心和想象力。

　　除了常見的面食，山西還有大同涼粉、柳林碗禿等特殊的面食

　　如果什么工具都沒有，也沒關(guān)系，有些面單靠手就能完成，比如：揪片、魚魚、貓耳朵。

　　好吃的面食不在餐館，在普通家庭之中

　　山西人笨拙，不會(huì)說場面話，不會(huì)打扮自己，只知道踏踏實(shí)實(shí)做人，相信日久見人心。山西人靠這種品質(zhì)打出了晉商的天下，卻沒有靠這種品質(zhì)讓山西面食風(fēng)靡全國。

　　很多人都覺得山西的面食不好吃，那是因?yàn)槟阍?ldquo;山西面館”吃到的面食根本不是真正的山西面食好嗎?

　　山西面食不適合商業(yè)化推廣，好吃的面食大多深藏在每個(gè)普通百姓的家中，而不是餐館：

　　大同刀削面能夠流行開來，具有兩大優(yōu)勢：一方面，做起來比較快，另一方面，有好喝的湯頭。

　　大同刀削面
 

　　但是大部分山西面食不具備以上兩個(gè)特點(diǎn)。首先，很多山西特色面食做起來費(fèi)時(shí)費(fèi)力：

　　比如莜面，做的時(shí)候常常需要全家總動(dòng)員，上至80老人，下到3歲頑童，都要上手幫忙。

　　再比如揪片、貓耳朵、魚魚等，每一片面都是手工制成，做起來十分耗時(shí)，一般只適合三口之家食用。

　　其次，沒有討喜的澆頭：

　　山西面食之所以在外沒有那么受歡迎，被吐槽最多的就是調(diào)料了。

　　山西之外的面多在配料和調(diào)味上下功夫，放入澆頭和調(diào)料，就可以大快朵頤了。但是山西人面食調(diào)料十分簡單，僅吃面確實(shí)顯得有些寡淡。

　　山西面食除了自家熬制的西紅柿醬不能少以外，其他的調(diào)料都是按自己喜好放置的，可有可無。

　　很多山西人認(rèn)為，面就像大米，無需太過調(diào)味，尤其對于口味獨(dú)特的粗糧而言，太過的調(diào)味未免喧賓奪主。

　　對他們來說，吃面是要就著菜吃的，無論是過油肉還是大燴菜都是極好的。

　　對面食口味的固執(zhí)是對生活的熱愛

　　看過霍建華演的《鏢門》就會(huì)知道，山西人多少是有些固執(zhí)的。

　　固執(zhí)發(fā)揮好了是精致，是追求完美，是成功的必要素質(zhì);但是發(fā)揮不好就是作，是不知變通，是一條道走到黑。“度”真的很難把握。

　　說精致，山西人的面食真的很精致。

　　不常吃面的人大概不能理解山西面食為什么要弄那么多的面食形狀，吃起來也沒有太大區(qū)別啊。

　　但是山西人認(rèn)為：面的形狀一方面將直接影響面的煮熟時(shí)間(熟化時(shí)間又將直接影響到面的口感)，另一方面也將影響到面的入味情況，兩方面疊加，將產(chǎn)生豐富多彩的味蕾享受。

　　實(shí)驗(yàn)證明，不同的制作工藝確實(shí)對面食口感有顯著的影響。

　　數(shù)據(jù)來源：《制面工藝關(guān)鍵點(diǎn)控制對面條品質(zhì)影響的研究》

　　說作，山西人吃面真的也挺作的：

　　· 晉北人說：原湯化原食，吃面就要吃湯面

　　· 晉南人說：面要干拌的，不能有湯

　　· 全山西人都認(rèn)為：面只能是手工的

　　很多晉南人離了面就不能活，但是在外地卻寧愿吃大米，因?yàn)樗麄児虉?zhí)的認(rèn)為，面就應(yīng)該是干拌的，不能有湯。

　　對此，晉西北人則表示：“原湯化原食，懂不懂?拌面吃多了是會(huì)變胖的 。”

　　但是在吃面這件事上，山西人的共識(shí)總比差異多，而最大的共識(shí)就是：面只能是手工的，這樣才夠勁道，才有嚼頭。 不到萬不得已是不會(huì)吃機(jī)器面的，雖然顯得很作，但是臣妾真的做不到啊。

　　山西的娃娃，離不開媽媽

　　山西有句俗話叫：“山西的娃娃，離不開媽媽 。” 的確，山西人戀家守舊，不愿出遠(yuǎn)門的比例絕對在全國位居前列。其中部分原因，大抵與面有關(guān)。

　　如果你來到山西，問當(dāng)?shù)厝?，什么地方的面食最正宗，他們大概?huì)一臉懵逼，“我姥我奶我媽做的?”

　　確實(shí)在山西，誰都覺得自家的面食最好吃，最正宗的版本。任何一戶人家都有自己的秘方，原料兩兩、三三組合，配以不同制法，造就不同的口感和味道。

　　這種秘方從姥姥傳到媽媽，從媽媽傳到孩子，世世代代只有在家才能吃到。此時(shí)，面不僅是面，是鄉(xiāng)愁，是家的味道。這叫山西的娃娃怎么離家?

　　總之，面食之于山西人，就是生活。所以，山西人不太能接受外省人對山西面食的批評，就算說我們玻璃心，我們也要大聲說：鬧 他!