進(jìn)貨是一種包含了驗(yàn)貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。
　　
　　在一個(gè)餐飲設(shè)施內(nèi)， 基本的進(jìn)貨程序包括由貨車司機(jī)送貨，驗(yàn)貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質(zhì)量與規(guī)格是否相符合。有意或者無意的，供貨單位的實(shí)際送貨量可能超過訂購量或可能短斤缺兩，原料的質(zhì)量可能不符合酒店的要求，會(huì)超過或低于采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，而原料的價(jià)格也可能與原先的報(bào)價(jià)大有出入。因此，驗(yàn)收控制的主要目的是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量，原料的質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格是否符合原先的報(bào)價(jià)。

　　
　　(1)進(jìn)貨過程
　　
　?、倌繕?biāo)
　　
　　進(jìn)貨的目標(biāo)與采購的目標(biāo)可說是一致的。采購的目標(biāo)，包括了從正確的供應(yīng)商在正確的時(shí)間內(nèi)獲得了正確的品質(zhì)、數(shù)量與服務(wù)的貨品；而進(jìn)貨過程的兩大目標(biāo)即是：
　　
　　a、檢查所收到的貨品與各項(xiàng)要求是否符合。
　　
　　b、掌握所收到貨品與服務(wù)的流向。
　　
　　不論是何種物品，一旦通過了檢查，它們立即成為此餐飲組織的所有物，因此，物品控制流程即從此開始。一般管理階層會(huì)要求以書面文件記載貨品由何處運(yùn)來、數(shù)量、分送到廚房多少次、每次數(shù)量多少等細(xì)節(jié)。此控制流程可簡可繁，要看各酒店的需要。但是一般來說，在控制流程上盡可能仔細(xì)，敘述力求清晰，以避免在某一過程中，因?yàn)槟硞€(gè)人故意或無意中出錯(cuò)，而破壞了整個(gè)采購的功能。
　　
　?、谧⒁馐马?xiàng)
　　
　　進(jìn)貨、驗(yàn)貨過程環(huán)環(huán)相扣，其中有六大因素影響進(jìn)貨過程是否正確執(zhí)行：
　　
　　a、指派有此方面能力的人員負(fù)責(zé)進(jìn)貨中的驗(yàn)貨過程。此處所說的能力是指機(jī)敏、誠實(shí)、對(duì)驗(yàn)貨有興趣，而且對(duì)各項(xiàng)采購貨品略具知識(shí)的員工。一旦擔(dān)任驗(yàn)貨職務(wù)的人選決定后，就必須施以培訓(xùn)，教導(dǎo)該名員工辨識(shí)優(yōu)質(zhì)與劣質(zhì)品及各種采購、驗(yàn)貨的相關(guān)專業(yè)知識(shí)。
　　
　　b、適當(dāng)?shù)尿?yàn)貨工具。必備的驗(yàn)貨區(qū) 重要的工具是磅秤。溫度計(jì)可用來檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來測(cè)量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。
　　
　　c、足夠的驗(yàn)貨空間能讓驗(yàn)貨員充分發(fā)揮應(yīng)有的功能。標(biāo)準(zhǔn)的照明度，寬敞、安全而方便的地點(diǎn)，能讓驗(yàn)貨員與供應(yīng)商正確無誤地工作。
　　
　　d、安排適當(dāng)?shù)倪M(jìn)貨時(shí)間絕對(duì)不要讓驗(yàn)貨員無間斷地檢驗(yàn)一批又一批的進(jìn)貨，因?yàn)樵谌藛T疲勞、時(shí)間匆促，或是工具不夠的情況下，很容易出錯(cuò)。而且驗(yàn)貨員要能確實(shí)掌握所有的進(jìn)貨時(shí)間，親自在現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)查驗(yàn)，千萬不可因?yàn)轵?yàn)貨員不在而另外找人替代。
 

　　e、驗(yàn)貨員應(yīng)隨時(shí)可取得一份采購規(guī)格的復(fù)印件。這份復(fù)印件可在發(fā)生規(guī)格混淆時(shí)，展現(xiàn)它的功能。此外，當(dāng)某項(xiàng)指定產(chǎn)品缺貨時(shí)，供應(yīng)商若提供替代品，驗(yàn)貨員便可根據(jù)采購規(guī)格表上所列出的各項(xiàng)條件，來決定是否采用替代品，或是堅(jiān)持使用原指定貨品。
　　
　　f、驗(yàn)貨員應(yīng)該持有一份訂貨單復(fù)印件。驗(yàn)貨員應(yīng)該充分掌握進(jìn)貨的貨品、品名、數(shù)量與送貨時(shí)間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗(yàn)貨員適當(dāng)?shù)販?zhǔn)備完成即將到來的驗(yàn)貨過程。
　　
　　(2)退貨
　　
　　偶爾，驗(yàn)貨員必須拒絕部分或全部的到貨。此時(shí)，他必須準(zhǔn)備一份“退貨通知書”，詳細(xì)說明該項(xiàng)貨品的退貨原因，究竟是質(zhì)量、數(shù)量還是價(jià)格不符合訂貨單上的規(guī)定。送貨員必須在“退貨通知書”上簽名，表示該項(xiàng)被拒絕貨品確有瑕疵，并將退貨通知書正本寄交給供應(yīng)商，除了告知退貨事實(shí)外，也供其查證送貨員是否有欺騙、調(diào)貨等行為；副本則交給會(huì)計(jì)部門，以核算新的應(yīng)付賬款。而驗(yàn)貨員也要持有一副本，作為日后查核供應(yīng)商供貨是否有疏失的依據(jù)。