餐廳火不火不是看開(kāi)業(yè)，而是看開(kāi)業(yè)后的三個(gè)月。為啥？因?yàn)槿齻€(gè)月后營(yíng)銷(xiāo)優(yōu)惠活動(dòng)結(jié)束，嘗鮮好奇的顧客減少了，就看口碑和回頭客了。“三個(gè)月”是很多餐廳必須要度過(guò)的一個(gè)坎，倒閉的餐廳基本上是夭折在某個(gè)坎里了。那么問(wèn)題來(lái)了，開(kāi)店之初有哪些可能致命的坎？要想經(jīng)營(yíng)好一家餐廳，除了餐廳選址、菜品、服務(wù)之外，還有哪些重要的影響因素？
 

　　餐飲店，開(kāi)店之初可能面臨的三大致命坎：

　　-01-

　　分不清輕重：營(yíng)銷(xiāo)＞菜品

　　在過(guò)去，不少餐飲人秉承的是“酒香不怕巷子深”，可是隨著社會(huì)的發(fā)展，網(wǎng)紅餐廳的不斷出現(xiàn)，節(jié)節(jié)高歌，讓傳統(tǒng)的餐飲人也坐不住了，他們的心態(tài)開(kāi)始動(dòng)搖，整個(gè)行業(yè)都整個(gè)行業(yè)被引導(dǎo)走向“營(yíng)銷(xiāo)為王”的方向。

　　但實(shí)際上，這些“重”營(yíng)銷(xiāo)，“輕”產(chǎn)品的餐飲品牌都火不了太久，甚至存活的時(shí)間都非常短暫，曾經(jīng)如日中天的黃太吉，已然面臨著大批門(mén)店關(guān)閉的窘境。實(shí)際上，菜品才是 重要的，要以菜品為根本，再輔以營(yíng)銷(xiāo)手段加以推廣，方能客似云來(lái)。

　　-02-

　　理解不到位：多=好？

　　不少新任餐廳老板總會(huì)陷入到這種誤區(qū)，提供眾多的菜品，讓顧客選擇，滿足所有顧客們的需求，于是一張小小的菜單上硬生生擠上了幾百道菜品，可結(jié)果是很大一部分菜品幾乎處于0出單狀況，而且讓顧客的“選擇困難癥”更嚴(yán)重了。

　　提供眾多菜品，一方面會(huì)給成本帶來(lái)極大的壓力，要保證每天都有新鮮的食材準(zhǔn)備著，賣(mài)不出去的話這得多浪費(fèi)，另外一方面，完全沒(méi)有考慮到受眾群體的需求，顧客們面對(duì)著眾多的菜品，眼花繚亂，根本不知道從何下手，到底哪一個(gè)才是餐廳 好的出品，只能靠猜。猜對(duì)了，吃了感覺(jué)還不錯(cuò)，皆大歡喜，期待下次再點(diǎn)些其他的，猜錯(cuò)了，那就是“什么店啊，這么難吃，下次再也不來(lái)了”。

　　這就要求餐館學(xué)會(huì)做“減法”，讓識(shí)別度高，區(qū)隔明顯，場(chǎng)景適合，好吃，易于傳播的產(chǎn)品作為主打核心，圍繞其進(jìn)行搭配菜品和其他特色產(chǎn)品下功夫，現(xiàn)在也越來(lái)越流行“小而美”的品牌，比如主打西北菜的西貝，聚集單品的重慶小面等。

　　-03-

　　作繭自縛的“惡循環(huán)”

　　任何一家餐館都會(huì)有淡季和旺季的存在，當(dāng)生意不好時(shí)，有些餐廳老板就開(kāi)始急了，一系列的促銷(xiāo)降價(jià)，各種節(jié)流手段的推出，結(jié)果往往是陷入惡循環(huán)：想著用次等原料代替上好原料、把分量 小的菜賣(mài)到 高的價(jià)錢(qián)、精簡(jiǎn)員工、減少服務(wù)。這樣的做法，確實(shí)“節(jié)流”，但是直接扼殺了“開(kāi)源”，恰恰把原來(lái)還有希望生還的餐廳，直接推進(jìn)死亡的境地。

　　如果想讓餐館出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)，餐飲老板就應(yīng)該在客人越少的時(shí)候，越是舍得投入。不一定是要砸錢(qián)，可以轉(zhuǎn)變一下思維方式，例如斟酌一下擺盤(pán)，往精致方向靠。把產(chǎn)品做好、服務(wù)周到，即使來(lái)一位客人，也讓他保證下次再想來(lái)。

　　要想經(jīng)營(yíng)好一家餐廳，除了餐廳選址、菜品、服務(wù)之外，還有哪些重要的影響因素？

　　菜價(jià)。菜價(jià)過(guò)高，利潤(rùn)固然大，但沒(méi)人去消費(fèi)有何用？菜價(jià)過(guò)低，去消費(fèi)的顧客是多起來(lái)了，但不賺錢(qián)，竹籃打水一場(chǎng)空。菜品定價(jià)是門(mén)學(xué)問(wèn)，過(guò)高或過(guò)低都不行，你知道怎么定嗎？

　　餐廳菜品三大定價(jià)秘訣：

　　-01-

　　虧本定價(jià)：特價(jià)菜吸引人氣

　　所謂特價(jià)菜，意在物有所值而價(jià)格低廉，以刺激顧客消費(fèi)。有的餐廳是一段時(shí)期推出一批特價(jià)菜，有的是一成不變的固定特價(jià)菜，有的是每周每天一個(gè)特價(jià)菜，還有的根據(jù)市場(chǎng)變化靈活推出特價(jià)菜等。

　　比如我們經(jīng)常見(jiàn)到的“15元一份酸菜魚(yú)”、“1元試菜”等。這種定價(jià)法，就是是以超出市場(chǎng)預(yù)期的低價(jià)來(lái)吸引更多的顧客，拉升餐廳人氣。

　　適時(shí)推出特價(jià)菜，讓利給顧客，以特價(jià)菜帶動(dòng)其他菜式的銷(xiāo)售，既迎合了食客的求實(shí)惠的普遍心理，又能提高營(yíng)業(yè)額，是精明的促銷(xiāo)手段。

　　很多推出特價(jià)菜的餐廳，客人入座后，服務(wù)員首先介紹特價(jià)菜，這就首先給顧客一個(gè)實(shí)惠的好印象，加上特價(jià)菜并沒(méi)有因?yàn)樘貎r(jià)而馬虎制作，色、香、味、形、質(zhì)依然保持正常水準(zhǔn)，客人少花錢(qián)吃得又滿意，這樣的餐廳口碑必佳，回頭客自然就會(huì)比較多。

　　當(dāng)然，如果你的餐廳沒(méi)有特色能夠吸引到顧客， 好別用這種方法，留不住顧客，用了也是賠本。

　　-02-

　　高利潤(rùn)定價(jià)：特色菜能多賺就多賺

　　現(xiàn)在餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是相當(dāng)激烈的，餐廳要想脫穎而出，一般需要有特色菜，所謂特色菜是指店里有特色的菜，比如別人店里沒(méi)有的，或者是這里的的特別好吃，是能讓消費(fèi)者形成記憶點(diǎn)，比如西貝莜面村的莜面魚(yú)魚(yú)、木屋燒烤的秘制烤羊排。

　　一般需要將特色菜品價(jià)格定高些，從而獲得相對(duì)較高的利潤(rùn)，用來(lái)彌補(bǔ)有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。比如餐廳平均毛利在40%，這個(gè)菜就可以定在毛利50%。

　　-03-

　　低利潤(rùn)定價(jià)：組合套餐，薄利多銷(xiāo)

　　很多餐廳都會(huì)推出組合套餐，這樣能夠滿足顧客多樣化選擇，同時(shí)降低嘗鮮心理。比如，A、B、C三種餐飲每種單點(diǎn)加起來(lái)需要50元，客人擇其一或擇其二消費(fèi)，平均用去30元至35元。餐廳如果做成A+B+C的組合套餐，把價(jià)錢(qián)定為40元，客人覺(jué)得劃算。

　　很多餐廳、品類(lèi)都推出套餐選擇。比如麥當(dāng)勞、肯德基都在點(diǎn)餐區(qū)醒目的貼著幾款套餐的圖片，真功夫、72街各款主食都有不同形式的套餐，小肥羊有火鍋套餐，必勝客有下午茶套餐等，這些名企，都是一個(gè)個(gè)成功的餐飲好案例。

　　套餐賣(mài)得多，平均客單價(jià)就會(huì)隨之上升。套餐的售價(jià)雖比單點(diǎn)的總價(jià)格低，但因事前可以預(yù)先準(zhǔn)備大量制作，所以它的實(shí)際利潤(rùn)不比單點(diǎn)少。

　　逸馬點(diǎn)睛

　　開(kāi)餐廳從來(lái)不是一項(xiàng)簡(jiǎn)單輕松的事業(yè)，從正式營(yíng)業(yè)開(kāi)始，便注定了將要面臨著各種各樣的問(wèn)題與麻煩，只有在前進(jìn)的過(guò)程中，不斷的汲取教訓(xùn)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，找出解決問(wèn)題的方法和思路，避免下次再犯，這樣才能將餐廳做大做久。

　　另外，菜品定價(jià)雖然可以玩點(diǎn)小心機(jī)，但是并不能脫離消費(fèi)者心理承受力。每一道菜品，每個(gè)顧客對(duì)其的認(rèn)知是不同的，比如白領(lǐng)或者商務(wù)人士對(duì)于價(jià)格不太敏感，但是對(duì)于剛畢業(yè)的人士或者學(xué)生就會(huì)十分在意了。所以菜品的價(jià)格如何定，還得針對(duì)自己的目標(biāo)顧客和針對(duì)的群體來(lái)定。