火鍋業(yè)務(wù)難以高頻覆蓋外賣市場，且夏季堂食消費有限，海底撈近期悄然上線燒烤外賣業(yè)務(wù)謀得更高利潤空間。事實上，作為火鍋品牌的海底撈增長空間受限，此前曾布局產(chǎn)業(yè)鏈上下游、地產(chǎn)、食品、快餐等多領(lǐng)域。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，海底撈已經(jīng)過了快速增長期，正在通過布局大餐飲，多方尋找和培育新的增長點，而外賣是餐飲業(yè)中發(fā)展較快的業(yè)態(tài)之一。但目前來看海底撈外賣項目營收占比不高，發(fā)力外賣的同時在站點覆蓋、配送人力方面還面臨諸多挑戰(zhàn)。

試水燒烤外賣

海底撈近日在外送微信號的推送信息中顯示，于7月5日上線外賣燒烤業(yè)務(wù)，首家具有燒烤外送業(yè)務(wù)的門店為海底撈外送北京高碑店店，可通過微信公眾號、美團外賣、餓了么等平臺下單。

據(jù)了解，海底撈的燒烤外賣，是由送餐員帶著腌制好的烤串食材和電烤爐，上門手把手教顧客燒烤。烤制的手段和烤爐實現(xiàn)無煙燒烤。此次上線的海底撈燒烤外賣主要包含兩種產(chǎn)品，一種是研制的烤串半成品，另一種是烹飪好的熟食，由錫紙進行包裝外送。

北京商報記者從該門店的微信點餐平臺了解到，門店已上線12道烤串菜品，價格分別在2-10元不等，部分肉串價格在4元左右，素串價格為2元，包含豬腦花、錫紙牛蛙、錫紙金針菇、錫紙茄子4道熟菜，整體菜品定價水平與行業(yè)內(nèi)同類產(chǎn)品接近。同時門店推出兩套針對不同就餐人數(shù)的燒烤套餐，其中3-4人的肉食獸燒烤套餐正以5折促銷，且所有燒烤試賣期間的不收取爐具使用費，可見海底撈希望通過大眾消費和優(yōu)惠吸引消費者買單。

不過，截止7月10日，上線多日的海底撈外送北京高碑店店在微信點餐平臺上的銷量并不算高，除了個別菜品有個位數(shù)月銷量外，大部分產(chǎn)品還未有銷售記錄，5折的肉食獸燒烤套餐也僅銷售11套，而另一家上線燒烤外賣的海底撈圣熙八號店還未有銷量。

海底撈外送北京高碑店店相關(guān)負(fù)責(zé)人接受采訪時表示，該店燒烤外賣在7月2號左右開通，初期每天能接到2-3單燒烤外賣，先由該店上線燒烤靠外賣服務(wù)，其他外送店的員工還在學(xué)習(xí)過程中，培訓(xùn)結(jié)束后還會有其他門店陸續(xù)開通燒烤外送業(yè)務(wù)。

公開資料顯示，早在2010年6月，海底撈“Hi撈送”成立，成為首家推出外賣業(yè)務(wù)的火鍋餐廳，至今在國內(nèi)40余個城市推出外賣業(yè)務(wù)，2017年海底撈外賣業(yè)務(wù)收入為2億元。

多業(yè)態(tài)掘金

事實上，海底撈聚焦燒烤業(yè)務(wù)也并非空穴來風(fēng)。公開資料顯示，中國餐飲主流業(yè)態(tài)排行前三分別是火鍋、中餐、燒烤，燒烤的毛利達63%-65%，是近年來餐飲業(yè)態(tài)中利潤最高、增長最快的品類。燒烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增長，成為近年來餐飲業(yè)中增長速度最快的品類之一。

作為國內(nèi)首家營收超百億的餐飲企業(yè)，海底撈的商業(yè)版圖已覆蓋餐飲、投資、地產(chǎn)、教育、企業(yè)服務(wù)等多個領(lǐng)域，全額投資的四川簡陽旭海時代廣場2016年10月營業(yè)，全資設(shè)立的海悅投資也投資過辣媽幫科技、韓都衣舍、虎撲等公司。而在餐飲領(lǐng)域的布局更是涉及火鍋、冒菜、快餐、調(diào)味料、供應(yīng)鏈等多方面，圍繞餐飲行業(yè)及上下游產(chǎn)業(yè)的布局成為品牌近年來發(fā)展的關(guān)鍵。

在橫向業(yè)態(tài)上，海底撈通過深度關(guān)聯(lián)企業(yè)優(yōu)鼎優(yōu)布局的U鼎冒菜切入冒菜這一品類，并于2017年4月在新三板掛牌上市。根據(jù)優(yōu)鼎優(yōu)公布數(shù)據(jù)顯示，公司在2016年前8個月營收超6000萬元，凈利潤31.86萬元，上市前融資時估值達到2.18億元。隨后不久，優(yōu)鼎優(yōu)進行首次戰(zhàn)略投資，千萬元投資快餐品牌海盜蝦飯，海底撈開始試水快餐市場。而在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游方面，海底撈布局了頤海國際火鍋調(diào)味料，并已于2016年上市。布局的蜀海供應(yīng)鏈，擁有現(xiàn)代化物流中心、食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠等。據(jù)海底撈招股說明書數(shù)據(jù)顯示，2017年頤海國際和蜀海供應(yīng)鏈分別收入9億元和26.04億元。

除此之外，近期海底撈外送還推出了夏季飲品、上門美甲等業(yè)務(wù)。海底撈倫敦首店也已獲批準(zhǔn)，除火鍋外該店還將售賣烹飪用具、茶具、食品、服裝和帶有海底撈logo的玩具配飾等。

業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，無論是入局燒烤市場還是推出更多新業(yè)務(wù)，可以表明海底撈正通過多種嘗試，探求新的盈利點?；疱伜蜔镜臉?biāo)準(zhǔn)化程度較高，海底撈基于自身的供應(yīng)鏈建設(shè)，入局燒烤市場并非難事。但海底撈的營收占比九成來自堂食，燒烤又自帶線下聚餐性質(zhì)，燒烤外賣是否有足夠的受眾人群還有待觀察。

受限成本壓力

目前，火鍋最理想的食用方式是堂食，但是隨著外賣市場的快速發(fā)展壯大，外賣業(yè)務(wù)已經(jīng)成為很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的營收增長點。但是，開展外賣業(yè)務(wù)對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言并非易事，不僅需要協(xié)調(diào)堂食與外賣的產(chǎn)能，還需要針對外賣配送過程中可能遇到的各類突發(fā)情況做有針對性的產(chǎn)品研發(fā)，這是一些以飯類為主的正餐、快餐品牌所具有先天優(yōu)勢，對于火鍋而言卻是“先天不足”。

但也覬覦龐大的外賣市場，讓不少傳統(tǒng)火鍋企業(yè)嘗試用各種方式打開火鍋外賣市場。目前，已有多家火鍋品牌開始嘗試?yán)弥苓叜a(chǎn)品發(fā)力外賣市場，其中呷哺呷哺上線冒菜系列產(chǎn)品呷煮呷燙，僅提供外賣點餐。辣府火鍋、High辣火鍋等火鍋品牌也在嘗試用冒菜撬開外賣市場，新辣道魚火鍋則在外賣平臺上上線新辣道魚飯外送店。

中國烹飪協(xié)會火鍋委員會主席湯慶順認(rèn)為，火鍋和燒烤應(yīng)屬于一個餐飲品類，隨著年輕消費者的興起，燒烤得到快速發(fā)展，涮烤結(jié)合的模式更利于整個行業(yè)發(fā)展。但火鍋行業(yè)并不適合外賣，海底撈燒烤外賣也在嘗試更多產(chǎn)品去匹配線上市場。并且，當(dāng)今外賣市場逐漸告別低端化，越來越多的品牌推出精品外賣，這需要海底撈更加注重服務(wù)、產(chǎn)品、配送等多方面，從而吸引更多消費者買單。

中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示，海底撈把燒烤納入服務(wù)體系是要加大與新生代消費者之間的粘性。中國燒烤市場龐大，但仍處于低端、雜亂的市場現(xiàn)狀，少有品牌形成規(guī)模化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化，從產(chǎn)業(yè)整合的角度看海底撈布局這一市場具有一定的前瞻性，并且隨著體量的上升也不排除開設(shè)線下門店的可能。海底撈外賣的關(guān)鍵在于配送人員、站點等方面，除了實體門店還要匹配大量的配送人員以及高密度的配送站點，對于海底撈具有一定的挑戰(zhàn)性。

在北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會常務(wù)副會長賴陽看來，消費者對海底撈的第一印象還是在于服務(wù)，此次海底撈半自助式的燒烤外賣是想通過高服務(wù)、高品質(zhì)的外賣形成差異化產(chǎn)品。但這一市場并不像飯類外賣產(chǎn)品擁有一定的剛性需求，同時海底撈撈能否做到外賣運營成本和收益的平衡，還有待進一步觀察。