房租漲價(jià)，原料漲價(jià)，員工工資上漲，所有成本都在漲漲漲!餐廳老板怎么辦?菜品漲價(jià)?可是顧客又不樂(lè)意了：你漲價(jià)了，我走人還不成?

　　既然漲價(jià)不可避免，同時(shí)餐廳又不想流失太多顧客，要想魚(yú)和熊掌兼得，真的就沒(méi)有辦法了嗎?

　　鐺鐺~當(dāng)然不是啦!小編這就為您支上幾招，降低顧客對(duì)價(jià)格的敏感度，讓漲價(jià)“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”~

　　1招牌菜不漲價(jià)

　　漲價(jià)也是要“有所為有所不為”的，最不能輕易動(dòng)的就是招牌菜。所謂招牌菜就是購(gòu)買(mǎi)頻率、顧客的關(guān)注度比較高的菜品。

　　菜單上其他的菜，價(jià)格如何，客人可能并不怎么在意，但是招牌菜這樣的產(chǎn)品就不同了。這類(lèi)商品會(huì)在客戶心中形成一個(gè)固定的價(jià)格區(qū)間，商品價(jià)格稍有變動(dòng)就會(huì)引起客戶的注意。

　　因此招牌菜還是盡量不要漲價(jià)，繼續(xù)保持低價(jià)，可以起到引流的作用，然后在其他單品上漲價(jià)，那么客人的敏感度會(huì)小一些。

　　2PI值漲價(jià)策略：即購(gòu)買(mǎi)頻率高的菜品漲價(jià)

　　海底撈今年進(jìn)行了部分產(chǎn)品的調(diào)價(jià)，有的漲了幾塊，有的漲了十幾塊。但是，大多數(shù)的消費(fèi)者在用餐過(guò)后卻沒(méi)有感覺(jué)到太明顯的漲價(jià)，這是為什么?

　　因?yàn)楹５讚聘鶕?jù)PI值和價(jià)格彈性系數(shù)這兩個(gè)因素進(jìn)行了價(jià)格調(diào)整。

　　PI值，也叫千人購(gòu)買(mǎi)率，也可以稱為商品的購(gòu)買(mǎi)指數(shù)、商品的人氣度或是商品的聚客指數(shù)。

　　PI值高，說(shuō)明該商品被客戶的關(guān)注度高，購(gòu)買(mǎi)頻率也高。

　　產(chǎn)品PI值往往與商品的定價(jià)、毛利率呈現(xiàn)反比的關(guān)系。

　　也就是說(shuō)在同類(lèi)商品中，PI值越高，定價(jià)越低，產(chǎn)品的毛利率也越低;反之，PI值越高，定價(jià)高，毛利也高。

　　漲價(jià)之前，海底撈的客單價(jià)基本上在70~90元。漲價(jià)之后，基本上還是這樣一個(gè)區(qū)間。這樣操作，可以減少顧客的心理落差。

　　3一邊漲價(jià)一邊打折

　　對(duì)于不得不漲的菜品，餐廳可以先把產(chǎn)品價(jià)格往上漲，同時(shí)加大優(yōu)惠力度，淡化漲價(jià)對(duì)顧客消費(fèi)的影響。然后慢慢地降低優(yōu)惠力度，或者縮小優(yōu)惠活動(dòng)的幅度，改為特價(jià)單品或代金券。

　　從整體看，店鋪活動(dòng)力度依然很大，但是店鋪單品價(jià)格已不知不覺(jué)地上漲了。

　　此外，漲價(jià)最好是分多次、小幅度地上調(diào)產(chǎn)品價(jià)格，讓用戶有個(gè)慢慢接受的過(guò)程。每次漲價(jià)后的一個(gè)周期，要分析漲價(jià)對(duì)客單量的影響。待客單量逐漸恢復(fù)穩(wěn)定后，再開(kāi)始新一輪的提價(jià)。

　　4推套餐組合

　　推套餐可不只是增加銷(xiāo)量的方法，漲價(jià)也能用的到。

　　“咖啡+甜品優(yōu)惠價(jià)格52元，同系列飲品第二杯立減3元。”

　　一杯飲品從15元漲到18元，第二杯立減3元，原本總計(jì)30元，優(yōu)惠下來(lái)兩杯成了33元，實(shí)際上單倍價(jià)格已經(jīng)漲到16.5元，但消費(fèi)者反而更容易接受這樣的“隱性漲價(jià)”。

　　在快餐廳的套餐組合下，很多消費(fèi)者甚至可能完全不會(huì)關(guān)注單品本來(lái)的價(jià)格。而在很多中餐館，老板應(yīng)該明白，餐廳中所有菜品呈現(xiàn)出一個(gè)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，任何兩個(gè)菜品之間都有可能建立連接：

　　顧客點(diǎn)餐是某幾種菜品的排列組合，這好似在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)上畫(huà)出了一條條線，這一條條線正是餐廳需要為顧客備餐的產(chǎn)品線。

　　5重新設(shè)計(jì)不一樣的菜單

　　菜品要漲價(jià)，如果為了圖省事而在原有菜單上貼價(jià)格貼紙，既不美觀，也會(huì)讓顧客一眼就看出，反而影響聲譽(yù)。

　　因此餐廳最好規(guī)劃好多款要漲價(jià)的產(chǎn)品，統(tǒng)一更新一次菜單設(shè)計(jì)，并在設(shè)計(jì)中注意以下幾點(diǎn)：

　　招牌菜大篇幅設(shè)計(jì)，突出特色菜。

　　菜單名字顏色加深，價(jià)格放小并且顏色減淡，最好不要在菜單上使用“￥”符號(hào)。

　　不要用從高到低或者從低到高的價(jià)格來(lái)排列菜品，必須把菜單順序打亂。

　　升級(jí)產(chǎn)品名：比如原本菜單上“酸菜魚(yú)”賣(mài)48元，重新設(shè)計(jì)菜名為“老壇酸菜魚(yú)”價(jià)格就可以提升為58元。

　　6新品迭代：引入利潤(rùn)高的爆品代替固有產(chǎn)品

　　讓消費(fèi)者心甘情愿為產(chǎn)品買(mǎi)單，是提升餐廳利潤(rùn)率的核心問(wèn)題。對(duì)于有研發(fā)能力的餐飲店，推新品是個(gè)不錯(cuò)的“間接漲價(jià)法”。

　　在消費(fèi)者的認(rèn)知中，不同品類(lèi)的產(chǎn)品對(duì)應(yīng)不同的消費(fèi)能力。這一觀念，限制了很多餐廳提價(jià)和議價(jià)空間，使得餐廳的盈利能力被限制在一個(gè)范圍之內(nèi)。

　　為了改善這一現(xiàn)狀，餐廳可以引入利潤(rùn)高的爆品產(chǎn)品替代餐廳固有產(chǎn)品。爆品迭代的運(yùn)作方式，比起簡(jiǎn)單粗暴的漲價(jià)要更容易讓消費(fèi)者接受。