近年來，素食文化突起，素食餐廳的數(shù)量也與日俱增，但在發(fā)展的同時我們更要注意餐廳的經(jīng)營和管理的問題。素食餐廳經(jīng)營者需要引導(dǎo)素食護生的生活價值觀，將素食觀念植入到消費者的生活方式與價值觀中。同時，加強自身素食理念，培養(yǎng)技術(shù)人才，提高素食的出品設(shè)計及烹飪手法，做出更有特色的素食品牌?？梢灶A(yù)見，未來的中國，素食養(yǎng)生主義的浪潮必將席卷中國，在諸多品類的中華餐飲中占有一席之地。

　　根據(jù)《中國餐飲報告(白皮書2017)》的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2016年1月1日全國素食品類店鋪數(shù)量為542，截至2016年12月31日店鋪數(shù)量增加至1376，同比增漲約153.8%。而從全球的情況來看，市場研究咨詢公司英敏特發(fā)布的《2017年全球食品與飲料趨勢》報告指出：2015年9月至2016年8月，打著“素食”概念的產(chǎn)品數(shù)量，比五年前各自增加了257%。對于一個小眾餐廳來說，這個增長比重著實驚人，可見隨著人們生活水平的日益提高，以及對食物和健康的更高追求，素食的市場前景將無限廣闊。那么今天，我們就來聊聊“素食”這個話題。

　　01素食主義的發(fā)展

　　素食主義發(fā)端于上世紀(jì)六七十年代，與嬉皮及雅皮運動中的反戰(zhàn)、反權(quán)威和環(huán)保等議題共同成為時代的風(fēng)向標(biāo)，當(dāng)運動的硝煙散去，素食主義越來越成為一種流行取向和身份標(biāo)識。出于信仰、環(huán)保以及食品安全等原因，國內(nèi)素食人口數(shù)量也在不斷增長。據(jù)2018年2月環(huán)球時報報道，中國素食人口已經(jīng)超過5000萬，彈性素食人口更多，越來越多的人認(rèn)可素食的生活方式，并加入其中。

　　隨著素食主義人群增多，我國的果蔬需求量也在逐年上升。數(shù)據(jù)統(tǒng)計，每年世界上40%的水果和蔬菜是被中國人消耗的，這一龐大的數(shù)字再次印證了我國素食人群的增長。有學(xué)者指出，中國的純素食市場預(yù)計在2015年到2020年間的增長幅度超過17%，這將是該時段內(nèi)國際上增長速度最快的，表明中國人的飲食消費習(xí)慣正在發(fā)生巨大轉(zhuǎn)變。越來越多的中國年輕人正把素食主義看作是一種健康的、生態(tài)友好型的和時尚的生活方式。

　　02全球范圍內(nèi)的素食熱潮

　　其實，很多國內(nèi)外的知名人士其實也都是素食主義的擁躉，從全球范圍來看，也有不少素食主義的公司正在興起。2014年，李嘉誠聯(lián)合雅虎創(chuàng)辦人楊致遠(yuǎn)等投資者，向素食食品科技公司Hampton Creek提供2300萬美元融資;碧昂斯和自己的私人教練 Marco Borges 創(chuàng)辦了純素餐食配送服務(wù)公司——22 Days Nutrition(營養(yǎng)22天)，大力推倡人們進行22天實踐，來建立健康的植物性飲食習(xí)慣;2015年，麥當(dāng)勞前任全球總裁及全球首席執(zhí)行官唐·湯普森加入位于美國加州的由素食主義者創(chuàng)辦的、倡導(dǎo)純植物飲食的初創(chuàng)公司——超越肉食(Beyond Meat)等等。

　　03小眾品類的素食如何做?

　　做素食餐廳，其實目標(biāo)應(yīng)該是超過99%的非素食者，如何讓他們對素食產(chǎn)生興趣，進而形成消費習(xí)慣。是當(dāng)下素食餐廳努力的方向，而這些，其實和經(jīng)營任何一家成功的餐廳的要求，并無二致。

　　數(shù)據(jù)統(tǒng)計，全國的素食餐廳在北京和上海最為集中，兩個城市的餐廳數(shù)量也不相上下，都為100多家;相比之下，上海的素食餐廳多樣性更勝一籌，尤其是西式素食餐廳更為受歡迎。通過觀察上海的素食餐廳，我們發(fā)現(xiàn)這個本是小眾的品類，并沒有以小眾的方式耕耘。其中凸顯的多樣性和活躍度，與其他餐飲類別無異，乃至更甚。這背后，還有一小部分愿意得益于臺灣。

　　臺灣有著強大的素食文化和素食產(chǎn)業(yè)，全臺擁有超過六千家素食餐廳，各類素食人口占總?cè)丝诔^10%，達到250萬。近幾年，七十萬移居上海的臺灣人，其中有若干進入餐飲、成為素食行業(yè)的標(biāo)桿企業(yè)，很大程度上也推動了這個領(lǐng)域的發(fā)展。那么，到底什么樣的素食餐廳才是消費者更喜歡的呢?

　　年輕化、多樣化是趨勢

　　對于一家小眾的素食餐廳來說，多樣化和年輕化的定位是最為合適的。比如著名素食餐廳大蔬無界的料理，能輕易發(fā)現(xiàn)西餐、東南亞、日餐等的相互影響借鑒，而擺盤方式上也更為近似于西餐;高端素食餐廳福合慧則是在極簡的東方風(fēng)格空間設(shè)計中，通過日式會席的形式，一道道呈現(xiàn)素食。

　　只開一家吃正餐的素菜館，也并不能夠完全應(yīng)付日常消費場景了。2014年，大蔬無界在第三家分店隔壁開設(shè)了Miss Ma甜品店，它主打的是“蔬彩理念”，當(dāng)時店中使用新鮮蔬菜染色的彩虹蛋糕一度十分受歡迎。同樣的模式，也讓大蔬無界在2016年開設(shè)全新的豆制品主題簡餐店菽水小館，人均40-50元的價位、購物中心的選址，是很明確的輕餐飲副線。

　　另外，為了回應(yīng)當(dāng)下熱門的外賣市場發(fā)展，上海另一家開業(yè)多年、甚至在倫敦都有分店的“五觀堂”則開始主推外賣產(chǎn)品。產(chǎn)品種類豐富、和一般兩菜一飯的模式區(qū)隔開的便當(dāng)，以及“糖主家窩邊草”的外帶類甜品，都更加迎合女性消費者和兒童的喜好。

　　增強品牌認(rèn)同感

　　增加品牌認(rèn)同感是經(jīng)營一家餐廳非常重要的一步，是能否抓住消費者的關(guān)鍵因素。著名素菜餐廳“福和慧”在這一點上做的非常好。

　　福和慧背后是“福”餐飲集團，旗下品牌包括“福1015”、“福1039”、“福1088”，主打上海本幫風(fēng)味，并融入其他飲食元素，幾家餐廳位于同一片區(qū)、風(fēng)格接近，較突出個性化服務(wù)和私密性氛圍，為福和慧的誕生提供了強有力的依托和支持，開業(yè)不到一年，就和旗下另一家餐廳入選圣培露亞洲50佳餐廳的榜單。

　　氣質(zhì)更青春、價位更中端的素宿則專注于知識和生活方式的分享，他們的公眾號會經(jīng)常推送鍛煉、飲食相關(guān)的資訊，同時品牌和健身房形成了緊密的合作關(guān)系——“最佳合作伙伴計劃”，通過給健身教練分發(fā)優(yōu)惠卡，利用他們的人際網(wǎng)絡(luò)輻射到目標(biāo)用戶。而餐廳方面，則不間斷地組織各種環(huán)保、健身、競賽等活動，加深與顧客的互動。這些方式都是增強品牌效應(yīng)的方法，會讓消費者在不知不覺中認(rèn)同這家餐廳。

　　04小眾品類注意事項

　　1 小眾品類≠小眾人群

　　做小眾品類，并不意味著只能面對小眾人群，不要讓品類限制你的受眾面。素食從寺廟走向市場的時候，它需要面對的是所有消費者，需要把握市場風(fēng)向、面對市場競爭。菜可以特殊化，但經(jīng)營沒有。

　　2 小眾品類要學(xué)會“聯(lián)姻”

　　存在感或者認(rèn)知度并不太強的小眾品類，可以試圖和休閑消費的其他領(lǐng)域發(fā)生聯(lián)系，以加強品牌在消費者日常生活中的沖擊力。比如素食餐廳可以尋找健身房，異域菜系可以尋找相同文化背景的其他組織合作活動。

　　3 品類里的細(xì)分需求也是市場

　　即使是細(xì)分領(lǐng)域，也并不代表沒有生存空間，它依然可以有多樣的表現(xiàn)形式，高端和食化的素食、西式簡練的素食、中式便當(dāng)感更強的素食，他們在這個小空間找到自己的存在感，是因為意識到了當(dāng)前對健康餐飲日趨增加的關(guān)注，以及滿足了消費升級時代顧客的細(xì)分需求。