店面內部的空間一般分為3個部分：營業(yè)面積、操作面積和輔助面積。由于餐館的利潤是由營業(yè)面積實現的，因此很多經營者總是想方設法地擴大營業(yè)面積，這種做法其實并不可取。在店面空間的分配上，以下原則是必須遵循的：
 

　　(1)營業(yè)面積包括餐臺、通道、吧臺或收款臺等。通道要保證發(fā)生緊急情況時便于人員疏散，通道寬度要保證顧客和服務人員通行方便;餐臺之間的距離要根據餐館的檔次，疏密得當，餐館檔次高的要求相應寬綽，檔次低的可以緊湊一些，切忌為增加座位數量而使客人感到不舒服。根據所確定目標消費群體合理設置包間的數量，以避免包間營業(yè)率低的狀況出現。
 

　　(2)操作面積包括廚房、涼菜間、面點間等。廚房要有充足的空間，保證員工的工作互不干擾和便于清理衛(wèi)生。涼菜、面點在有條件的情況下應單獨設置操作間，如果餐館面積較小，也要將其與廚房的其他部分分開，并予以封閉;燃料要有單獨存放的位置;出菜口要在廚房和大堂之間，既要聯系緊密又要有一定的緩沖;最好在廚房后門設置廢棄物出口。
 

　　(3)輔助面積包括辦公室財務室、庫房、衛(wèi)生間和員工宿舍等。這些最好不要與營業(yè)區(qū)相通，要單獨封閉。財務室、庫房要加裝防盜門窗;盡可能地設置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間已成為吸引顧客的一個必要設施，通常設在遠離廚房的角落里，以避免給客人造成心理上的反感。
 

　　在遵循上述原則的基礎上，合理地安排各部分的面積，在保證正常運作的前提下，使營業(yè)面積得到最大的利用。