菜譜大全

干炸魚塊原是一道常見家常菜，但在河南裕豐源酒店，它卻成為桌桌必點(diǎn)的招牌。其中奧秘何在呢？

張登峰說：“沒什么復(fù)雜的，只是腌制得更透徹，而且一定要帶蔥下鍋油炸，即魚塊內(nèi)添加大量拍松的蔥段腌制，接下來無需挑出料頭，而是一起拌糊下油炸至外酥里嫩，加熱時(shí)，蔥段及姜片、八角、胡椒的清香融入魚塊中。如今，更有客人專門喜歡挑選炸蔥、炸花椒粒，作為他們的下酒美味。”

制作：

1、鯉魚宰殺治凈，切下魚頭，從“下巴”處剖開，去掉魚鰓；切下魚尾，其余部分帶骨砍成大塊，放入流水下沖凈血水，吸干水分，納入盆中。

2、在魚肉里加入大蔥段（長6厘米、略拍一下）50克、姜片10克、八角4個(gè)、花椒5克、雞蛋一個(gè)以及適量鹽、料酒，抓勻后腌制15分鐘至入味。

3、在腌好的魚肉中先后放入生粉15克、面粉50克，淋少許清水拌勻，最后加色拉油50克充分抓拌上漿。

4、鍋下寬油燒至七成熱，放入魚塊中火浸炸至熟透，撈出后升高油溫至九成，放入魚塊復(fù)炸至色澤金黃、外酥里嫩，瀝油后擺入盤中即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、拌糊上漿時(shí)，一定要放適量色拉油，它有著起酥起脆的作用，但油量不宜過大，以50克為宜，否則下鍋后糊就“飛”了，炸不成形。

2、在腌制上漿時(shí)，要先放雞蛋、生粉、面粉，最后下色拉油，若順序反之，則上漿容易不勻，油所起的作用也會打折扣。

3、炸魚的油可以反復(fù)使用，香味越積越濃，但最好不要重復(fù)太多次，否則油色發(fā)渾，炸出的魚顏色不夠金黃。