菜譜大全

這是一道經(jīng)典的京魯家常菜，醬香微甜，雞肉軟嫩、桃仁酥脆。

制作流程：

先將去皮核桃仁150克入低溫油炸至淺金黃色。桃仁后熟現(xiàn)象嚴重（即出鍋后繼續(xù)成熟），所以加熱時要欠一點。

雞腿肉200克切丁，上漿后滑至八成熟。

鍋下底油燒熱，下入加工好的北京黃醬40克、白糖25克翻炒均勻，烹入蔥姜水、料酒小火炒至濃稠，下入雞丁、核桃仁大火翻裹均勻，即可出鍋入盤。

制作關(guān)鍵：

很多廚師炒出的雞丁桃仁剛出鍋時挺好，但一會兒就“原形畢露”，所以檢驗此菜成功的標準是雞丁、桃仁外面裹的醬料是否會往下流淌。

要想成功，必須注意以下幾個方面：首先，黃醬和白糖的配比要適宜，一般來說，一份菜用40克黃醬、25克白糖。糖若多了，醬汁會變稀，而且口味過甜。其次，炒醬火候也關(guān)乎成敗。一定要把醬料炒得跟勾過芡一樣粘稠、黑亮，否則也容易流淌。當然，調(diào)料與主料配比也要適宜，料少醬多，上桌后自然也會出現(xiàn)往下流淌的情況。