黑竹筍香雞利用貴州赤水森林里特有的一種竹筍，與農(nóng)家土烏雞一起，用數(shù)十種中草藥和調(diào)料共同烹調(diào)而成的菜肴。
竹筍采自赤水高山森林地帶，村民采摘以后利用傳統(tǒng)煙熏方法熏制，成通身黑色的黑竹筍。竹筍味道奇佳，質(zhì)嫩爽口。烏雞也是農(nóng)民利用玉米喂食散養(yǎng)的，兩者烹于一爐，加上貴州特有香料，采用火鍋方式。
食用時(shí)，先將黑竹筍與香雞烹調(diào)好，邊吃邊煮，再燙點(diǎn)蔬菜，香辣可口，可供微辣、中辣、特辣三個(gè)檔次給食客選擇。
材料：
主料：
貴州黑竹筍，土雞，玉蘭片，香菇。
配料：
雞切菌、牛肝菌，雞腿蘑、玉女菇、滑利菌各100克。
調(diào)料：
菌王粉、低鈉精鹽各30克、味精3克，麻油4克，精制油150克、黃酒5克、水淀粉6克，鮮湯1000克，紅油。
A料（紅棗9枚，黃芪，沙參少許，黨參6克、當(dāng)歸7克、枸杞20克、桂圓10克、茯苓100克、桑寄生20克）
制作：
1、開膛土雞洗凈后，連骨剁成約2.5厘米大的塊；黑竹筍，玉蘭片，香菇泡發(fā)切片。
2、雞樅菌、牛肝菌，雞腿蘑、玉女菇、滑利菌去根腳洗凈，改小，用清水漂起、姜洗凈拍破：蔥、蒜洗凈。
3、炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入雞塊，蔥、姜炒出香味，加鮮湯、黃酒、鹽、A料燒開，舀入砂鍋，加入各種菌類，用微火煨40分鐘左右。
4、另置鍋，下豬油少許燒熱，下泡發(fā)好的竹筍，香菇略炒，下入自制酸湯待用。
5、將菌類由沙鍋中撈出瀝水另做他用。將沙鍋內(nèi)雞塊，鮮湯與另一鍋內(nèi)的筍片，酸湯共同轉(zhuǎn)入火鍋盆內(nèi)，調(diào)好口味（紅油可酌量添減）上桌即可。
自制酸湯：
小西紅柿（毛辣角）洗凈切開，入熱油鍋炒香出汁，再摻入燉好的棒子骨湯，熬煮至酸味濃郁、湯色紅艷時(shí)，用漏勺打去料渣，加入姜片、蔥節(jié)，并摻入適量面湯，淋入紅油，起鍋倒入火鍋盆內(nèi)即可。
