菜譜大全

這是長(zhǎng)沙彭廚餐廳的旺銷菜，每天能賣40份！雞肉剁成碎塊，加入自制酸辣椒爆炒，走菜迅速且滋味十足；芥末油的加入使成菜在清香之余更添一抹勁辣，是一道下酒好菜。

提前預(yù)制：

仔雞一只（重約500克）宰殺治凈，剁成小塊，加鹽、料酒、生粉腌制5分鐘；自制酸辣椒100克沖去多余鹽分，切碎留用。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的雞塊滑30秒，撈出瀝油。

2、鍋炙透，下色拉油50克燒至五成熱，下干辣椒圈15克、大蒜子、蔥段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入雞塊，快速調(diào)入生抽8克、龍牌醬油5克、鹽、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜葉8克翻勻出鍋即可。

自制酸辣椒：

湖南當(dāng)?shù)厍嚯u腸椒洗凈，置于通風(fēng)處晾干，納入壇中，加入適量鹽、白醋、花椒粒拌勻，倒入冷卻的開水（高度以沒(méi)過(guò)原料為準(zhǔn)），密封腌制1個(gè)月即可。

制作關(guān)鍵：

這道菜講究急火爆炒，時(shí)間應(yīng)控制在30秒，否則雞肉易失水，失去滑嫩的口感。