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更新時間:2018-06-25 02:27

耗子洞樟茶鴨 693 28

主料:肥公鴨1只(重1500克左右) 輔料:鋸木屑500克、柏樹葉750克、樟樹葉50克、茶葉、樟木屑各適量。 調(diào)料:花椒52克、味精1克、胡椒粉1.5克、紹酒、精鹽、醪糟汁各50克、芝麻油1

  步驟  

 

耗子洞樟茶鴨
 

主料:肥公鴨1只(重1500克左右)

輔料:鋸木屑500克、柏樹葉750克、樟樹葉50克、茶葉、樟木屑各適量。

調(diào)料:花椒52克、味精1克、胡椒粉1.5克、紹酒、精鹽、醪糟汁各50克、芝麻油15克、熟菜油1000克(約耗100克左右)、開花蔥1.5克、甜面醬少許。

制作:

1、將鴨宰殺煺凈毛,在背尾部橫割7厘米長的口,取出內(nèi)臟,割去肛門,洗凈。盆內(nèi)放入清水2000克左右,加花椒20粒和精鹽,將鴨放入浸漬4小時左右撈出,再放入沸水鍋中稍燙,緊皮取出,晾干水氣。 取用花椒50克、鋸木屑500克、柏樹葉750克、樟樹葉50克拌勻,放入熏爐內(nèi)點燃起煙,以竹制熏籠罩上,把鴨子放入籠中,熏10分鐘后翻個兒,熏料中再加茶葉和樟木屑,再熏10分鐘,至鴨皮呈黃色時取出;

2、將紹酒、醪糟汁、胡椒粉、味精調(diào)成汁,均勻抹在鴨皮上及鴨腹中,將鴨子放入大蒸籠內(nèi),蒸2小時,取出晾涼;

3、炒鍋上旺火,下菜油燒至八成熱,將鴨子放入炸至鴨皮酥香撈出,刷上芝麻抽。最后,將鴨子切成3厘米長、1.5厘米寬的小條裝盤,鴨皮朝上蓋在鴨頸上,擺成鴨形。上桌時將麻油5克與甜面醬少許調(diào)勻,分盛兩碟,開花蔥也分別擺入兩小碟中,圍在鴨子的四邊佐食。

特點:

外觀紅黃誘人,外酥里嫩,帶有樟木和茶葉的特殊香氣,風(fēng)味咸香,入口后酒香隨咀嚼逐漸散發(fā)出來,去腥效果非常好,肉香濃郁,若佐以果木或茶葉來熏烤,風(fēng)味更佳,熏出來的鴨子表面呈標(biāo)準(zhǔn)的棕黃熏烤色,為正宗樟茶鴨的風(fēng)味。

提示:

1、鴨子制作前要洗干凈,并用清水加鹽、花椒浸漬,以去除異味,吸入咸味;

2、要熏好,使其吸入熏味。入油鍋炸至皮脆即取出,不要炸焦,否則會有苦味。

 

 

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