餐飲界，從來(lái)只見(jiàn)新人笑，不見(jiàn)舊人哭。

　　2017上半年，又一波知名餐飲品牌倒下了，究其原因：食品安全及公關(guān)、品牌老化、管理問(wèn)題嚴(yán)重、服務(wù)意識(shí)差、產(chǎn)品跟不上消費(fèi)需求、供應(yīng)鏈拖垮產(chǎn)品線、快速擴(kuò)張跟不上腳步……

　　除此之外，更有城市總?cè)丝跍p少、商場(chǎng)人氣被截流、商場(chǎng)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)激烈……這些罪魁禍?zhǔn)住?/p>

　　隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，餐飲企業(yè)想要在市場(chǎng)上立于不敗之地要不斷堅(jiān)持創(chuàng)新，倒閉潮隨時(shí)都在，怎么應(yīng)對(duì)，就看各位餐飲人的了!

　　老牌自助餐廳金錢(qián)豹全面倒閉，餐飲界一片嘩然。然而，極致火鍋體驗(yàn)的海底撈也被曝出鼠患，跌破底線，北京兩店停業(yè)整頓。

　　前一陣，頂著網(wǎng)紅頭銜的“一籠小確幸”也因?yàn)橐伤剖称钒踩珕?wèn)題，上海地區(qū)所有門(mén)店一夜之間從各大平臺(tái)上下線，門(mén)店全面停止接待。

　　餐飲界，從來(lái)只見(jiàn)新人笑，不見(jiàn)舊人哭。

　　2016年倒閉的餐廳，整理出的名單不禁讓人驚訝，尤其是那些老字號(hào)以及大名鼎鼎的品牌，一個(gè)個(gè)像巨人般轟然倒下，在一陣喧囂過(guò)后留給人一地的遺憾。

　　2016全國(guó)餐飲突破3.5億元，但只有20%的餐廳是賺錢(qián)的，剩下80%餐廳的日子并不好過(guò)。

　　如今2017年已過(guò)去大半，情況如何呢?今天就帶大家盤(pán)點(diǎn)一下那些在2017上半年關(guān)門(mén)的餐廳，他們究竟是為何倒下?

　　1

　　2017上半年停業(yè)倒閉餐廳盤(pán)點(diǎn)

　　01 金錢(qián)豹

　　7月4日，金錢(qián)豹北京最后一家門(mén)店宣布關(guān)門(mén)，隨后上海的餐廳也宣布關(guān)門(mén)結(jié)業(yè)，而倒閉背后，則是被拖欠三個(gè)月工資和充值金錢(qián)豹儲(chǔ)值卡的顧客。

　　02 一籠小確幸(上海所有門(mén)店暫停營(yíng)業(yè))

　　2017年7月21日，一籠小確幸上海地區(qū)所有門(mén)店由于食品安全事件暫停營(yíng)業(yè)，線上平臺(tái)也全部下線。

　　03 茶香書(shū)香

　　茶香書(shū)香在今年新年便宣布全面閉店，但是閉店之初茶香書(shū)香依舊背負(fù)著拖欠員工薪資、租金、欠款達(dá)百萬(wàn)，負(fù)債累累的聲名。

　　04后會(huì)友期

　　后會(huì)友期在6月份的時(shí)候部分參與“眾籌”的學(xué)生將籌款人告上了法庭，原本在六道口的店門(mén)已經(jīng)關(guān)門(mén)，而另一家也陷入了財(cái)務(wù)糾紛，有人質(zhì)疑負(fù)責(zé)人財(cái)務(wù)造假，現(xiàn)已由警方介入調(diào)查。

　　05 成都利苑

　　位于蘭桂坊的利苑在今年的1月27號(hào)宣布關(guān)店，因商場(chǎng)定位和餐廳調(diào)性不一致再加上沒(méi)有很好融入當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，最終利苑退出成都。

　　06 成都鼎泰豐(來(lái)福士店)

　　在利苑宣布關(guān)店半個(gè)月后，2月14日鼎泰豐成都來(lái)福士店也宣布關(guān)店了，詢(xún)問(wèn)相關(guān)人士，給出的原因是——門(mén)店收益不好。

　　07 水貨餐廳

　　今年2月，曾經(jīng)紅極一時(shí)的網(wǎng)紅餐廳水貨也全面退出鄭州市場(chǎng)，隨后深圳、北京、福州、寧波等地全面出現(xiàn)門(mén)店停業(yè)消息，官網(wǎng)也停止加盟。

　　08 小豬豬餐廳

　　位于福田COCOPark小豬豬烤肉也在繼水貨關(guān)店不久之后選擇關(guān)門(mén)，據(jù)悉是因?yàn)楸憩F(xiàn)業(yè)績(jī)不佳而遭到商場(chǎng)的淘汰。

　　09 沙拉日記

　　創(chuàng)業(yè)一年后的沙拉日記宣布倒閉，與其他不同的是，沙拉日記宣布關(guān)店的那個(gè)月日訂單依舊高達(dá)一百多單，其關(guān)店原因與創(chuàng)始人決策有關(guān)。

　　10 合肥宜芝多

　　宜芝多已經(jīng)撤走所有合肥的門(mén)店，至今在大眾點(diǎn)評(píng)合肥站已經(jīng)搜不到相關(guān)門(mén)店咨詢(xún)，至于撤出原因是因?yàn)闋I(yíng)業(yè)問(wèn)題還是戰(zhàn)略布局有待考證。

　　11 雍裕茗點(diǎn)居茶餐廳

　　廣州茶餐廳一直都是競(jìng)爭(zhēng)壓力大，雍裕茗點(diǎn)居茶餐廳(崗頂?shù)?在年初也選擇了關(guān)店。

　　12 很高興遇見(jiàn)你(西安店)

　　這家2015年在西安金地廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)的“很高興遇見(jiàn)你”，過(guò)完年后便不再營(yíng)業(yè)，而跟去年被關(guān)店餐廳遭受到一樣的問(wèn)題：拖欠欠款不還。

　　圖片來(lái)源 / 大眾點(diǎn)評(píng)

　　13 蒂亞飯店、金園大飯店

　　臺(tái)灣省的蒂亞飯店、金園大飯店因兩岸問(wèn)題，大量陸客人流量緊縮，這兩家星級(jí)老字號(hào)不堪嚴(yán)重虧損，已經(jīng)接近倒閉階段。

　　14 黃記煌三汁燜鍋(松江新理想店)

　　于年初時(shí)候選擇關(guān)門(mén)，看在大眾點(diǎn)評(píng)上的評(píng)論記錄多是分量少、口味一般和性?xún)r(jià)比不高之類(lèi)的，多是因生意慘淡而關(guān)門(mén)。

　　15 趙小姐不等位(長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)店、虹口龍之夢(mèng)店、靜安長(zhǎng)樂(lè)路店)

　　趙小姐不等位自開(kāi)張以來(lái)就一直因菜品口味差、分量少而被人所詬病，此次陸續(xù)將上海龍之夢(mèng)2家門(mén)店閉店。

　　從高峰期的5家店，僅剩日月光和紫荊路的門(mén)店依舊營(yíng)業(yè)。

　　16 潮汕牛肉火鍋行業(yè)

　　潮汕牛肉火鍋在15、16年瘋狂收割占據(jù)市場(chǎng)之后，在2017年上半年勢(shì)必是要關(guān)閉一批門(mén)店，市場(chǎng)上留存精耕細(xì)作的品牌。

　　圖片來(lái)源 / 站酷

　　(上述部分信息來(lái)源百度和大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)等)

　　2

　　它們?yōu)楹蔚瓜?

　　01 食品安全問(wèn)題&公關(guān)

　　上海市政府新聞辦公室：近日共有“一籠小確幸”虹口龍之夢(mèng)店等4家門(mén)店被消費(fèi)者投訴在用餐后發(fā)生胃腸道不適。

　　目前，有關(guān)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)已責(zé)令“一籠小確幸”上海地區(qū)所有9家門(mén)店及中央廚房停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，查封相關(guān)食品及其原料等，并對(duì)本起事件的原因展開(kāi)調(diào)查，對(duì)相關(guān)食品進(jìn)行送檢。同時(shí)，已要求網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)下線“一籠小確幸”所有本市門(mén)店。

　　圖片來(lái)源 / 中國(guó)上海政務(wù)大廳

　　餐飲品牌有些紅線是不能碰的——食品安全。不管多大的品牌一旦涉及到食品安全問(wèn)題都是致命的。菜可以做的不好吃，但吃壞肚子肯定不可以。

　　肯德基麥當(dāng)勞的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在行業(yè)里幾乎是教科書(shū)式的，但也抵擋不住大眾觀念“油炸食品不健康”。

　　味千拉面骨湯門(mén)事件讓整個(gè)品牌元?dú)獯髠?/p>

　　事情發(fā)生了，第一時(shí)間利用公關(guān)解決問(wèn)題才是王道。狡辯、沉默、推卸責(zé)任，都是在火上澆油。小確幸的公關(guān)姿態(tài)以及措施很大一部分程度決定整個(gè)品牌今后的走向。

　　02 品牌老化，無(wú)創(chuàng)新意識(shí)

　　其實(shí)很多餐飲品牌或多或少都面臨著品牌老化的問(wèn)題，只要品牌一天天在發(fā)展，就勢(shì)必要應(yīng)對(duì)品牌老化的問(wèn)題。

　　什么叫品牌老化，沒(méi)有一個(gè)準(zhǔn)確衡量的標(biāo)準(zhǔn)，比如說(shuō)，當(dāng)年輕人提到這間店的時(shí)候下意識(shí)反應(yīng)的是我父母的餐廳，那就是了。

　　現(xiàn)在的餐飲業(yè)是得年輕消費(fèi)者得天下，一個(gè)在消費(fèi)者印象中媽媽的品牌，那境遇就真的很危險(xiǎn)了。

　　曾有個(gè)牛雜品牌的老板跟我聊過(guò)，說(shuō)現(xiàn)在來(lái)吃他家牛雜的大多是一些老年人，很少見(jiàn)年輕人，品牌現(xiàn)在也不敢擴(kuò)張，生意不好做。

　　這種情況在大品牌常見(jiàn)，船大難掉頭，創(chuàng)新不成功就相當(dāng)于自損品牌，不創(chuàng)新則得過(guò)且過(guò)，整個(gè)企業(yè)也就這樣了，沒(méi)落了。

　　03 管理問(wèn)題嚴(yán)重

　　做餐飲，又要有宏觀的眼光去看未來(lái)的趨勢(shì)，又要執(zhí)著于細(xì)枝末節(jié)在其中精心打磨，從品牌構(gòu)架到產(chǎn)品再到門(mén)店日常，是很講究管理的工作，現(xiàn)在做的每一步?jīng)Q定都是未來(lái)的成果，好與壞，是與非，管理是重中之重。

　　君不見(jiàn)多少餐飲品牌死在了管理上。

　　這些年一路被大家黑過(guò)來(lái)的很高興遇見(jiàn)你就是如此，去年就遭遇討債風(fēng)波，今年在西安的門(mén)店也已經(jīng)關(guān)店，最終還拖欠了不少原材料供應(yīng)商和門(mén)店服務(wù)員的欠款。

　　多次遭遇討債風(fēng)波的“很高興”真的很尷尬，而事實(shí)上該餐廳究竟是加盟店還是直營(yíng)店未知，可以肯定的是，大家都要去找韓寒討債了。

　　網(wǎng)紅龍蝦店——卷福和他的朋友們，今年也關(guān)閉了在廈門(mén)的門(mén)店，這個(gè)眾籌的餐廳，頂著張嘉佳等名人光環(huán)，在上線不久后就匆匆離開(kāi)了。

　　據(jù)說(shuō)最后半年虧損多達(dá)70萬(wàn)，其眾籌財(cái)務(wù)不透明不說(shuō)，城市合伙人和實(shí)際經(jīng)營(yíng)者也不一樣，種種管理亂象試問(wèn)如何做的好生意?

　　值得玩味的是，同為眾籌餐廳的后會(huì)友期也是同樣原因倒閉，眾籌模式如何做，要好好思索。

　　04 服務(wù)意識(shí)差

　　這是餐廳最不該出現(xiàn)，卻是每家餐廳都出現(xiàn)的問(wèn)題。很多老板都盲目陷入一個(gè)誤區(qū)，只要產(chǎn)品顏值做夠高，環(huán)境夠逼格，營(yíng)銷(xiāo)廣告做的好，就萬(wàn)事大吉了，什么服務(wù)培訓(xùn)全都可以放任自由。

　　這種想法大錯(cuò)特錯(cuò)，餐飲是最直接與人接觸的產(chǎn)業(yè)，消費(fèi)者是通過(guò)服務(wù)員直觀的能感受到餐廳的好與壞。最直觀的來(lái)說(shuō)，同樣的火鍋店為什么更多人選擇海底撈——因?yàn)榉?wù)好。

　　而一些老店員工來(lái)說(shuō)，服務(wù)意識(shí)比較差，像不久前倒閉的金錢(qián)豹餐廳，在網(wǎng)上多次有網(wǎng)友評(píng)論說(shuō)服務(wù)意識(shí)很差，服務(wù)員很多都不怎么愿意搭理消費(fèi)者，更有甚者直接在門(mén)口圍堵消費(fèi)者，攔截威逼利誘讓消費(fèi)者辦卡，態(tài)度十分糟糕。

　　而這種情況肯定不是第一次出現(xiàn)，但累積到一定量之后，消費(fèi)者不愿意來(lái)了。

　　還有今年初在成都雙雙折戟的米其林餐廳利苑和鼎泰豐，本地消費(fèi)者在大眾點(diǎn)評(píng)評(píng)論下就在吐槽花了米其林的價(jià)錢(qián)卻沒(méi)有享受到應(yīng)有的服務(wù)，在消費(fèi)者心中落差很大。

　　05 產(chǎn)品跟不上消費(fèi)需求

　　要知道市場(chǎng)是一直在不斷變化的，消費(fèi)群體也在變化，而且更殘酷的現(xiàn)實(shí)是現(xiàn)在越來(lái)越多的跨界者進(jìn)入餐飲市場(chǎng)，他們大多有著比傳統(tǒng)餐飲老板更新的想法和模式，以及迅速打造火爆的資源。

　　一切的一切都在變，唯創(chuàng)新得發(fā)展，但是產(chǎn)品還是餐飲的本質(zhì)和根源。

　　有意思的是今年位于中山公園龍之夢(mèng)的趙小姐不等位也閉店了，這個(gè)一直以來(lái)打著文青噱頭，堪稱(chēng)“網(wǎng)紅餐廳鼻祖”。

　　因菜品難吃分量少而被消費(fèi)者詬病，在堅(jiān)持了四年后宣布關(guān)店，這個(gè)也一度是話題餐廳了，不過(guò)最廣為傳播的卻是菜品不合消費(fèi)需求、性?xún)r(jià)比不高的話題，時(shí)至今日關(guān)店也不足為奇。

　　還有一個(gè)要說(shuō)的是黃太吉，黃太吉自成立以來(lái)就話題不斷，作為國(guó)內(nèi)第一家互聯(lián)網(wǎng)+的餐飲公司可謂是風(fēng)光無(wú)線，然而這些年來(lái)一直在走下坡路，除了一直在改變的商業(yè)模式外，還有就是其產(chǎn)品本身。

　　因?yàn)樗业募屣?，貴而且不好吃。消費(fèi)者吃過(guò)一次后就不再買(mǎi)賬了，后續(xù)勁頭不足，去年工廠店大量撤出，今年在餓了么總部的門(mén)店也關(guān)閉了，不知這個(gè)品牌今后將何去何從。

　　06 供應(yīng)鏈拖垮產(chǎn)品線

　　要說(shuō)供應(yīng)鏈養(yǎng)活一個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)，那絕對(duì)不是說(shuō)說(shuō)而已。

　　像海鮮、小龍蝦還有這幾年很火的潮汕牛肉火鍋，所以供應(yīng)鏈在餐飲行業(yè)的需求很大，很多餐飲老板選擇整合供應(yīng)鏈或者是自建平臺(tái)，其實(shí)更多是想保證食材最小成本化和產(chǎn)品的最大標(biāo)準(zhǔn)化，然而在供應(yīng)鏈上拖垮的餐廳，也是不少。

　　先說(shuō)今年正在大范圍倒閉的潮汕牛肉火鍋行業(yè)，前兩年一街十多家火鍋的盛景恐怕今年再難以看到了。

　　事實(shí)上2015年潮汕牛肉火鍋野蠻生長(zhǎng)，16年就開(kāi)始在洗牌了：

　　先是淘汰一批沒(méi)有供應(yīng)鏈的品牌;

　　再淘汰供應(yīng)鏈不穩(wěn)定的品牌;

　　最后品牌差異化大戰(zhàn)，巨頭稱(chēng)霸。

　　最終少不了的，還是供應(yīng)鏈在背后的支持。

　　今年2月開(kāi)始陸續(xù)閉店的水貨餐廳，在一定程度上來(lái)說(shuō)也是由供應(yīng)鏈拖垮，由于其很多都是加盟店，供應(yīng)鏈沒(méi)有辦法統(tǒng)一，不少消費(fèi)者反應(yīng)有些門(mén)店每次去食材的品質(zhì)難以保證，但加盟店一榮俱榮一損俱損，久而久之牽連的是整個(gè)品牌。

　　07 快速擴(kuò)張跟不上腳步

　　有很多餐飲品牌的目標(biāo)很明確——做加盟，迅速擴(kuò)張，收割品牌紅利。但是步子邁的太快了容易摔倒，這是常識(shí)，更是事實(shí)，在餐飲品牌中這樣的例子不少。

　　基礎(chǔ)的產(chǎn)品和服務(wù)，甚至是管理模式都沒(méi)有摸索清楚，就大肆擴(kuò)店或者開(kāi)放加盟，結(jié)果呢?最終還是摔倒了。

　　今年新年初，茶香書(shū)香宣布全面閉店，要知道茶香書(shū)香可是對(duì)標(biāo)星巴克，選址還有裝修成本都不低。

　　但是星巴克的運(yùn)營(yíng)模式一直都是很清楚，而茶香書(shū)香在不斷的變化，導(dǎo)致每一家店前期運(yùn)營(yíng)成本過(guò)高后期有沒(méi)法完整的調(diào)整，貿(mào)貿(mào)然的擴(kuò)店，從成本到管理都是大問(wèn)題。

　　在元旦時(shí)候沙拉日記全面停止業(yè)務(wù)，歷時(shí)三年終究還是沒(méi)有熬過(guò)虧損二字。要知道其產(chǎn)品上線是很受年輕上班族歡迎，后來(lái)創(chuàng)始人將團(tuán)隊(duì)逐漸擴(kuò)大，甚至租下更大店面購(gòu)買(mǎi)更多廚房設(shè)備。

　　可是由于其產(chǎn)品注重創(chuàng)新和設(shè)計(jì)模式，沒(méi)有做出SOP，無(wú)法保證大量生產(chǎn)，再加上生產(chǎn)線在不斷擴(kuò)大，后續(xù)管理卻沒(méi)有跟進(jìn)，據(jù)創(chuàng)始人番茄妹說(shuō)，整個(gè)模式到了最后就像他們的一場(chǎng)自嗨。

　　……

　　每個(gè)品牌倒閉的具體原因各有不同，從表面上看還是我們老生常談的那幾個(gè)塊。但從深層原因分析，除了個(gè)別“作死”和“意料之中”外，大部分還是死在“競(jìng)爭(zhēng)激烈”上。

　　以上海為例：

　　2017年上海外環(huán)內(nèi)人口減少250萬(wàn)，上?？偣渤ｑv人口才2000多萬(wàn)，相當(dāng)于減少了十分之一;

　　2017年上海全年預(yù)計(jì)新開(kāi)57家商場(chǎng)。直接造成單個(gè)商場(chǎng)人氣被分流;

　　最致命的是，過(guò)去商場(chǎng)招商餐飲占比10%，現(xiàn)在實(shí)體經(jīng)濟(jì)被線上沖擊厲害，餐飲反而成了香餑餑，據(jù)行業(yè)內(nèi)人士表示，現(xiàn)在商場(chǎng)平均餐飲招商比例達(dá)到40%!

　　城市總?cè)丝跍p少、商場(chǎng)人氣被截流、商場(chǎng)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)激烈。這才是罪魁禍?zhǔn)?。有些老品牌，還是抱著過(guò)去的模式死守線下，依賴(lài)那點(diǎn)門(mén)前的客流量“靠天吃飯”，可惜，現(xiàn)在天不下雨了。

　　市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，餐飲企業(yè)想要在市場(chǎng)上立于不敗之地要不斷堅(jiān)持創(chuàng)新，倒閉潮隨時(shí)都在，怎么應(yīng)對(duì)，就看各位餐飲人的了!