商業(yè)世界有頗多“怪象”。比如，你看到很多生意火爆的餐廳，店面全新升級后，生意反而不如以前了。

　　北京一位網(wǎng)紅餐館的老板，眼下就正在經(jīng)歷這樣的煩惱。

　　“升級死”到底是為什么?老店升級應(yīng)該警惕哪些“陷阱”?這位老板的復(fù)盤，或許會對你有所啟發(fā)。

　　一位網(wǎng)紅餐館老板的煩惱：新店開到三里屯，可生意沒老店好了

　　在北京，提起張媽媽川味館，喜歡川菜的人大都知道。從安定門一家小小的門店開始，7張桌子，百十平米，以純正川菜口味和性價比吸引了諸多食客，最火的時候日均翻臺20多次。之后的交道口店和金臺路店高峰期來就餐的隊伍能排5-6米。這幾家胡同里的“蒼蠅館”，成了名副其實的“網(wǎng)紅”店。

　　半年前，老板肖蕭做出了一個決定，不再甘心于做胡同里的“蒼蠅館”，要將張媽媽這個品牌深耕，裂變出精品店。

　　因此，她將張媽媽川味館的第一家精品店開在了北京最潮最繁華的商圈——三里屯。

　　面積變大了，裝修精良了，食客的就餐體驗也提升了?？墒?，肖蕭卻發(fā)現(xiàn)，精品店的生意沒有老店那么好了。

　　來看看，升級前的蒼蠅館和升級后的精品店的基本情況直觀對比：

　　這到底是為什么?

　　復(fù)盤：這些“升級坑”你踩了嗎?

　　精品店的生意不如預(yù)期，讓下大力氣做“品牌升級”的肖蕭一度很挫敗。為此，她靜下心來復(fù)盤反思，剖析了其中的原因。

　　1、選址：一流商圈三流位置，慎進(jìn)

　　精品店選址在三里屯路甲7號，位于比利時大使館對面，雖說在三里屯，但遠(yuǎn)離三里屯核心商圈。周遭沒有其他餐飲業(yè)態(tài)的襯托，人流相對較少，平時經(jīng)過很難發(fā)現(xiàn)，而且停車不方便。

　　“當(dāng)初我們只是想找一個安靜的環(huán)境提升逼格，沒想到連老顧客找到這個地方都要費很大工夫，只能說在一流商圈選了一個三流位置。”

　　2、引流：老顧客離得遠(yuǎn)，新顧客沒跟上

　　張媽媽特色川味館之所以能火，靠的是老顧客的口碑營銷，老顧客占客流很大比例。很多老朋友告訴肖蕭，新店離住的地方太遠(yuǎn)，只能趁周末過來，平時消費還是集中在胡同里的老店。而三里屯商圈的年輕人還沒被吸引到店里，短時間內(nèi)出現(xiàn)客流“斷檔”的情況。

　　3、設(shè)計：裝修“不習(xí)慣”，動線有問題

　　“大眾點評上，很多顧客說，喜歡以前木桌木椅的中式用餐環(huán)境，吃著川菜比較有感覺?，F(xiàn)在改成偏西式的裝修風(fēng)格，坐在沙發(fā)上吃川菜感覺不太搭調(diào)。”肖蕭說，升級初衷是提升消費者的用餐體驗，但有老顧客不習(xí)慣。當(dāng)然，也有人對“聽著爵士樂吃川菜”表示喜歡。

　　如果說裝修風(fēng)格因個人喜好而異，在動線設(shè)計上則存在“硬傷”。從一樓到二樓的螺旋式樓梯被顧客吐槽太陡，孩子上下比較危險。二樓顧客需要自己下樓挑選缽缽雞的食材，盛放食材的冷柜偏偏放在廚房的出餐口和樓梯拐角交叉的地方。

　　這一點，無疑影響了顧客體驗，也影響了服務(wù)員的上菜效率。

　　4、客單價：客單提高40%，二次篩選客人

　　這只是一小部分人的看法。之前老店的客單價為45元—55元，精品店的客單價提高為70～80元。因為精品店的成本走高，客單價水漲船高，但性價比較之同區(qū)域同類型的餐館還是很高的。

　　肖蕭認(rèn)為，雖然擋住了一部分價格敏感型的熟客，但這一塊可以通過提升顧客的消費體驗來改善。

　　5、產(chǎn)品：SKU增加了，但顧客并不買賬

　　精品店保留了之前的核心菜品，同時加入了老店沒有的特色川菜，但顧客來了以后還是盯著傳統(tǒng)的幾道特色菜。其實新增加的藿香魚、芙蓉雞片都是老四川特有的菜品，市場上很難吃到，但這部分菜品宣傳不到位，沒有攻克顧客的“心智”。

　　6、服務(wù)：用蒼蠅館的水準(zhǔn)做精品店

　　因為是精品店，相應(yīng)的服務(wù)就要進(jìn)一步提升檔次。不過因為開店時間較短，培訓(xùn)力度上不去，有消費者提出服務(wù)還是沒有到位。比如有顧客在抽煙，服務(wù)員沒有提出勸阻建議。

　　7、管理：食材更考究了，但浪費多了、效率低了

　　精品店對食材進(jìn)行了升級，但也造成了原材料浪費。缽缽雞用料比較講究，取材都是菜的核心部分，大部分菜葉都會被摘除;臘肉和其他肉品的邊角料有時被廚師剔除……原材料的浪費，也導(dǎo)致了精品店利潤的下降。同時，對食材的考究制作也降低了出餐速度。

　　肖蕭對筆者表示，雖然有些硬傷無法避免，但她會針對上述問題逐一做優(yōu)化，同時把原產(chǎn)地的油、臘肉等“好食材、正宗味”告訴年輕消費者，吸引更多的新顧客到店來。

　　結(jié)語：比升級硬件更重要的，是升級系統(tǒng)思維

　　其實，張媽媽特色川味館面臨的“煩惱”并不是個案——

　　南京的順心拉面館，優(yōu)點是量大實惠，但升級后的店面逼格比較高，以至于原有的食客表示“不敢進(jìn)”了;

　　中部某知名粥品牌，新開副牌店面形象堪比桃園眷村，產(chǎn)品更是沒得說，然而門可羅雀;

　　鄭州知名土豆粉品牌“姐弟倆”店面升級后，風(fēng)格偏向了“極簡工業(yè)風(fēng)”，還把店開進(jìn)商場，但以前的一些顧客似乎也不買賬了;

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　　這些餐飲品牌的共性是：門店升級后，生意反而不好了。

　　難道升級是個錯?當(dāng)然不是。店面升級是品牌成長必經(jīng)之路，如果遭遇“升級劫”，一定是升級過程中，運營系統(tǒng)的某個環(huán)節(jié)出了問題。

　　深究上面幾個案例：

　　順心拉面館升級后遭遇的問題，在方大同胡辣湯創(chuàng)始人康長喜看來，是店面風(fēng)格和拉面品類及品牌一貫平民化的調(diào)性不搭;新創(chuàng)粥品牌遭遇的尷尬，一位餐飲老炮一針見血指出，是選址存在硬傷，高逼格的店和周圍的低端消費不匹配;土豆粉品牌，有顧客反映，產(chǎn)品過于“工業(yè)化”，失了老味道……

　　總而言之，“升級劫”可能是選址有硬傷，可能是調(diào)性有偏差，可能是產(chǎn)品有變化……歸根結(jié)底，問題不是出在升級本身，而是出在新店運營。

　　對于老板而言，能夠主動升級店面固然是件好事，但比升級位置、升級門頭、升級裝修、升級菜單等“硬件”更重要的，是先升級自己的系統(tǒng)思維。畢竟，如今餐飲業(yè)的比拼，早已不是口味好就能一招鮮吃遍天，而是綜合系統(tǒng)實力。