餐廳的組織結(jié)構(gòu)

　　1.了解組織結(jié)構(gòu)的意義

　　對(duì)于一家餐廳來(lái)說(shuō)，無(wú)論是三人五人的初創(chuàng)階段還是幾十成百員工的成熟階段，組織是其存在的基礎(chǔ)。不同的是組織規(guī)模有大小、健康與否之分。成功的餐飲店必定擁有一個(gè)成功的組織。

　　所謂組織，就是由一群人來(lái)提供相關(guān)服務(wù)，而這一群人的工作不僅不能有所遺漏或重疊，更須注重工作效率，以達(dá)到更佳的服務(wù)與營(yíng)運(yùn)目標(biāo)。這一群人各有所長(zhǎng)，進(jìn)入一個(gè)團(tuán)隊(duì)后，該做些什么工作，扮演什么角色，對(duì)誰(shuí)負(fù)責(zé)，才能讓工作順利完成?于是，對(duì)這一群人事先作適當(dāng)?shù)陌才攀潜匾?。這就是組織。

　　一般來(lái)說(shuō)，餐廳人員的工作內(nèi)容可分為三類: 類是接待，第二類是銷售；第三類是安全。為了完成上述三方面的工作，餐廳人員必須進(jìn)行合理分工。雖然各餐廳的組織結(jié)構(gòu)不盡相同，但組織的目的是一致的。因此，每個(gè)餐廳都可以根據(jù)自己的業(yè)務(wù)需要和特點(diǎn)設(shè)立組織機(jī)構(gòu)，不必強(qiáng)求相同。

　　組織結(jié)構(gòu)是組織內(nèi)部分工協(xié)作的基本形式或者框架。隨著組織規(guī)模的擴(kuò)大，僅靠個(gè)人的指令或者默契遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能高效實(shí)現(xiàn)分工協(xié)作，它需要組織結(jié)構(gòu)提供一個(gè)基本框架，事先規(guī)定管理對(duì)象、工作范圍和聯(lián)絡(luò)路線等事宜。

　　2.餐廳組織的設(shè)立原則

　　設(shè)立餐廳組織結(jié)構(gòu)應(yīng)遵循如下原則:

　　(1)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)原則。餐廳組織由餐廳經(jīng)理、財(cái)務(wù)員、餐廳領(lǐng)班、餐廳服務(wù)員等組成。不同的餐廳其組織形式不同。餐廳組織的根本目的是實(shí)現(xiàn)餐廳服務(wù)任務(wù)和服務(wù)目標(biāo)。因此，餐廳組織設(shè)計(jì)的層次、幅度、任務(wù)、責(zé)權(quán)等都要以餐廳的服務(wù)任務(wù)和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)為基礎(chǔ)。

　　(2)突出特色原則?，F(xiàn)代餐廳的管理越來(lái)越顯示出專業(yè)性和精細(xì)化管理的特點(diǎn)，因此，應(yīng)根據(jù)餐廳的級(jí)別、餐廳風(fēng)味、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、營(yíng)業(yè)時(shí)間和餐廳的大小等設(shè)置部門和崗位，做到合理分工。如傳統(tǒng)式餐廳與自助餐廳、貴賓廳和宴會(huì)廳等都有自己的服務(wù)特色，它們的部門與崗位分工各不相同。

　　(3)統(tǒng)一指揮原則。餐廳組織必須保證餐廳服務(wù)的集中指揮，實(shí)行餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)制，以避免多頭 和無(wú)人負(fù)責(zé)。餐廳組織應(yīng)實(shí)行直線職能參謀制結(jié)構(gòu)，直線指揮人員可向下級(jí)發(fā)出指令，一級(jí)管理一級(jí)，避免越權(quán)指揮，而參謀部門被授予一定的決策權(quán)、控制權(quán)和協(xié)調(diào)權(quán)。例如，餐廳服務(wù)員只接受領(lǐng)班或主管人員指揮，其他管理人員只有通過(guò)該領(lǐng)班或主管人員才能對(duì)服務(wù)員進(jìn)行協(xié)調(diào)等管理工作。

　　(4)提高效率原則。由于餐廳服務(wù)員的精力、業(yè)務(wù)知識(shí)、工作經(jīng)驗(yàn)都有一定的局限，因此，餐廳組織分工必須注意服務(wù)效率，合理分工。通常，餐廳組織是按照服務(wù)的地點(diǎn)和時(shí)間分工的。

　　(5)崗位責(zé)任制原則。餐廳組織應(yīng)建立餐廳崗位責(zé)任制，明確餐廳工作人員的層級(jí)、崗位責(zé)任及權(quán)力，以保證餐廳服務(wù)有序。例如，為了保證餐飲服務(wù)質(zhì)量，必須給予餐廳服務(wù)員一定的權(quán)力，尤其在餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間，廚師制作的菜肴的時(shí)間和味道等必須聽(tīng)從餐廳服務(wù)員的建議，不能自作主張。

　　(6)彈性原則。由于餐廳規(guī)模有大有小，因此，其組織結(jié)構(gòu)應(yīng)根據(jù)自身情況來(lái)設(shè)計(jì)，切不可一味模仿，要具有一定的彈性。其組織層次和崗位都應(yīng)隨著市場(chǎng)的變化而變化。例如，適應(yīng)餐廳營(yíng)業(yè)淡季與旺季的變化，工作日與休息日的變化，平日與節(jié)假日的變化。

　　(7)力求精簡(jiǎn)原則。餐廳組織的設(shè)計(jì)要力求精簡(jiǎn)，以降低人力成本，提高餐廳的經(jīng)營(yíng)能力。通常，餐廳的組織層次愈少，餐廳的服務(wù)效率愈高。如無(wú)必要，餐廳不應(yīng)設(shè)立多層次的管理結(jié)構(gòu)。