鑒別活魚(yú)的質(zhì)量不難，就是要看一個(gè)“活”字。有活力的魚(yú)都游動(dòng)，無(wú)傷殘，不掉鱗，體色青亮，對(duì)外界刺激有敏銳反應(yīng)，手摸有黏滑感，喜歡在魚(yú)池底部、中間游動(dòng)的魚(yú)品質(zhì)更佳。而相反，鱗片脫落、體色灰白，在池上部或外圍游動(dòng)的魚(yú)質(zhì)量就差了。

　　鑒別蝦的新鮮程度，主要看：新鮮蝦頭體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，頭、足、槍、鉗等齊各，觸須長(zhǎng)，蝦身硬挺而又能屈能伸，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)細(xì)嫩，胸部多爪，皮殼呈青白色。不新鮮蝦的頭體連接松散，殼肉分離，頭、足、須等易脫落，肉質(zhì)松軟，不能保持一定彎曲度，失去光澤，體色變黃或紅，蝦身節(jié)間出現(xiàn)黑腰。如果進(jìn)行長(zhǎng)途運(yùn)輸，必須用活蝦冷藏，不可冷藏死蝦。

　　蟹也是一種肉質(zhì)極嫩、極鮮美的水產(chǎn)品。但要在活時(shí)宰殺，烹飪食用。

　　蟹的品質(zhì)如何要根據(jù)其外形、色澤、體重及肉質(zhì)等加以判定。新鮮活蟹腿肉堅(jiān)實(shí)、肥壯、有力;臍部飽滿，翻扣在地上能迅速翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái);背殼呈青綠色，腹部白色，分量較重。

　　不新鮮的蟹腿肉松空、瘦小、行動(dòng)不靈活;背殼呈暗紅色，肉質(zhì)松軟，分量較輕。水產(chǎn)晶的貯存有活養(yǎng)和冷藏兩種方法?；铕B(yǎng)包括清水活養(yǎng)和無(wú)水活養(yǎng)兩種。

　?、偾逅铕B(yǎng)：主要適用于魚(yú)類(lèi)。飼養(yǎng)活魚(yú)的魚(yú)池內(nèi)要安裝噴水管，向魚(yú)池內(nèi)不斷噴入新水，水溫一般維持在4℃~7℃。魚(yú)池要清潔，禁止油脂、酸、堿及煙灰等進(jìn)入池內(nèi)。

　　②無(wú)水活養(yǎng)：主要適用于螃蟹等水產(chǎn)品。活螃蟹必須固定或控制爬動(dòng)以防蟄傷人。秋季要注意防秋風(fēng)，蟹一旦遇到秋風(fēng)就不愛(ài)動(dòng)彈，并容易死亡。

　　③冷藏：魚(yú)類(lèi)冷藏時(shí)要先把魚(yú)體洗凈，并盡可能地除去內(nèi)臟，然后放入溫度較低的冰箱或冷庫(kù)中貯存。溫度越低，保存的時(shí)間越長(zhǎng)。冷庫(kù)溫度以一20℃~-15℃為宜。一旦解凍，則不宜再冷凍貯存。蝦的個(gè)體小，若數(shù)量不多，冷藏時(shí)間短，一般可放在容器中，置于—4℃以下的冰箱中;如數(shù)量多，冷藏時(shí)間長(zhǎng)，就必須在盛器中碼放整齊，并注入適量的水一起冷凍。蝦一旦解凍必須馬上使用，不能重復(fù)冷凍。貝類(lèi)水產(chǎn)品可清水活養(yǎng)，也可去殼后將肉放入水中冷凍。