通讀《定位》全書你會發(fā)現，市場定位，就是向內建立核心競爭力、向外塑造差異化的過程。具體到餐飲，可以很粗曠地總結成：定位就是持續(xù)打造品牌形象、優(yōu)化產品結構的過程。

　　可能你沒有時間或精力去讀《定位》這本書，但關于你的餐廳定位，你一定要問問自己這些問題!

　　1. 這個名字，能夠簡明扼要地代表我嗎?

　　不要注冊詩情畫意的名字，哪怕你是咖啡館，也不要叫“浪漫時光”，那是上個世紀的玩法，要準確凸顯你的核心產品(產品是定位理論最大的發(fā)現，在此之前，人們過于關注品牌、市場、顧客等外在因素)。

　　出于商標注冊的考慮，普通的名稱，兩個字、三個字、甚至四個字的都很難注冊到比較貼合定位的名字了，可行的方法是：在朋友圈中，找3、5位符合你的餐廳目標客群的朋友，請他們寫下他們最喜歡做的事情或者小動物：閱讀、旅游、看電影、聽歌、發(fā)呆……兔子、小豬、大象、白鼠、小鴨……寫下你最重要的一款主打產品：魚火鍋、麻辣燙、肉夾饃、小龍蝦、手工面、餃子、蓋飯……

　　(這個名叫“Baobao”的包子鋪小酒館的案例，會貫穿本文始終)

　　然后，連連看：閱讀小豬肉夾饃、旅游大象魚火鍋、電影白鼠小龍蝦、發(fā)呆兔子手工面、聽歌小鴨蓋飯。如果覺得太煩瑣，不方便記憶，再簡化成兩類：

　　一類是輕餐小店品牌：讀小豬肉夾饃、旅大象手工面、呆兔子蓋飯……

　　另一類是正餐大店品牌：閱豬川菜、游象火鍋、電鼠龍蝦、呆兔鹵味、聽鴨海鮮……

　　怎么樣，是不是形神兼?zhèn)?、趣味橫生?哪怕你做成了國際連鎖品牌，格調依然扎得起～

　　2. 這個logo，簡單傳神嗎?進店顧客會不會排斥討厭?

　　優(yōu)中選優(yōu)，反復做AB版測試，反饋都不好，那就寧缺毋濫。

　　3. 這個餐廳風格、空間設計，簡潔舒適嗎?

　　不要炫耀技巧、或者過度裝飾，搞得餐廳和夜總會似的(那些以夜場風格做餐廳的人需要一點時間來沉淀安靜下來)，下面是一個特別好的案例，你隨意感受一下～

　　簡潔不是一味做減法，是合理化空間布局，背后的思路依然是效率。

　　細心的你，一定已經注意到了，一再重復的詞匯是：簡單、簡化、簡潔，為什么?因為品牌形象需要在極短的時間內被人記住、或者傳播，不簡明扼要會浪費時間和大腦的精力。這一切，都是為了效率(我在好幾篇文章中對“簡單”都有過不同程度的探討，感興趣的朋友可以去我的主頁看看)。

　　產品結構——內部競爭力的長期保障

　　上文說過：產品是定位理論最大的“發(fā)現”，在此之前，人們過于關注品牌、市場、顧客等外在因素。可以毫不夸張的說，定位理論為什么偉大?就是因為它解決了一個非常痛苦的社會問題：商品過剩——同質化嚴重、只是一味的滿足市場需求，而沒有創(chuàng)造新的需求。

　　所以，餐飲定位中，產品定位的關鍵點在于，通過定位，創(chuàng)造差異化的產品，引導新的消費需求。有點兒繞，簡單點說就是：定位創(chuàng)造需求。

　　不信你自己去看，一二線城市隨便挑個社區(qū)，從正餐到小吃，從西式快餐到中式點心，什么餐飲業(yè)態(tài)沒有?商場、購物中心、美食街更是如此。僅僅是為了滿足現有需求，你就根本不應該開店。

　　下面通過一個真實案例來談談產品定位的四個維度：產品結構、目標客單價;產品組合、可感知價格。

　　我們正在操作的一個餐飲項目，主打牛腩系列“蓋飯”。因為商標證還沒拿到，暫時就不說名字了。一家非常典型的社區(qū)店，我們的產品結構是：主食——牛腩飯5種;輔餐菜5種;飲品酒水3種。產品結構非常簡單，提高出餐效率。

　　社區(qū)屬于中高端水平，周邊同類小吃工作餐的消費客單價偏低，25元左右;我們的目標客單價35元以上。

　　不要小看多出來的這10元錢，我們得付出20、甚至50元錢的努力(當然成本可能不足10元)來實現對顧客新的消費欲望的刺激。那么問題來了：

　　1. 產品結構簡單，怎么解決產品組合問題?

　　牛腩飯的呈現方式是西式擺盤，創(chuàng)造視覺差異化，產品研發(fā)時做了層次感更豐富的味型(醇香微麻)，創(chuàng)造味覺差異化。定價時充分考慮了周邊25元的消費習慣，主食基本就是25元，就是降低顧客的嘗鮮成本，花相同的錢吃一頓飯。

　　輔餐菜品種雖少(價格也不貴10～25元，可以半份點)，但味道和主食做搭配，組合搭配出來的可能性至少有10種，解決重復消費的口味疲勞;輔餐菜是實現目標客單價、提高凈利潤率的重要手段。

　　2. 目標客單價較高，怎么解決可感知價格問題?

　　就一招：贈送非賣品，經過市場檢驗，當地知名度很高、人們都很喜歡吃的一道甜品(結合本土化，提前做了口味改良測試)。

　　最后的結果是：花35元錢，吃到味型既熟悉又陌生、菜品既簡單又豐富、上餐形式既方便又有儀式感的工作餐。配合風格明快、舒適整潔的餐廳環(huán)境，品牌定制餐具桌椅……

　　顧客感受到滿滿的誠意，直接的回饋是：開業(yè)兩個月收回成本。

　　就這一瓶經過重新包裝的醋，可能就使可感知價格提高5元

　　小結：

　　開篇已經說過：市場定位的核心，是向內建立核心競爭力、向外塑造差異化的過程。

　　請注意：

　　這句話的主謂賓：市場定位是過程。也就是說：市場定位絕不是一成不變的，更不是一次調研分析就能搞定的。

　　這句話的定語部分，闡明了市場定位的兩個維度：建立競爭力、塑造差異化。這可能也是所有商業(yè)模式的根本目標吧?