人力成本一直是餐飲管理者想降又降不下來(lái)的高額支出。但是，有人卻僅僅換了一個(gè)排班表就節(jié)省了44%工時(shí)，從而大大提高凈利潤(rùn)率。

　　他們是怎么做到的?

　　用工“老年化”，餐飲用工又多了個(gè)難題

　　餐企想低成本招有經(jīng)驗(yàn)的人，不好找。

　　廣州某步行街有將近二十家餐廳，其中三分之二的店門口放著招聘廣告，從咨客、服務(wù)員、收銀到儲(chǔ)備主管、大廚、店長(zhǎng)等崗位，薪資在3000元-5000元不等;有的餐廳的店長(zhǎng)、經(jīng)理甚至開出了6500-9000元，廚師長(zhǎng)7000-8500元的高薪。

　　“我們的招聘啟事年后就一直擺在門口了，現(xiàn)在快3個(gè)月了，還沒有招齊人!”在走訪的過(guò)程中，一位負(fù)責(zé)餐廳招聘的主管告訴紅餐網(wǎng)(微信號(hào)：hongcan18)記者，做招聘工作也是有苦難言。

　　“首先公司有規(guī)定，工資和福利要控制在一定的范圍內(nèi)，不能比市場(chǎng)水平高出太多;招人最好要有經(jīng)驗(yàn)的，可以省掉培訓(xùn)時(shí)間和費(fèi)用。但之前已經(jīng)面試了十幾個(gè)人，有幾個(gè)符合要求的覺得工資低、活累，不愿意來(lái)。到現(xiàn)在店里都缺著人手呢。”

　　提升空間小，年輕人越來(lái)越不愿干餐飲。

　　小吳高中畢業(yè)后隨親戚到一線城市務(wù)工，一開始什么都不會(huì)，技能門檻較低的餐飲服務(wù)員成為了他從業(yè)的第一站。

　　“大部分時(shí)候我們從早上十點(diǎn)，干到晚上十點(diǎn)，中間只休息兩個(gè)小時(shí)，假期也很少，累是肯定的。關(guān)鍵是，工資低，如果餐廳不包吃住，我們真的很難生活下去。”

　　兩年過(guò)去，不論是職位還是工資，小吳在餐廳都沒有得到很好的提升空間，于是他選擇了就辭職?，F(xiàn)在他在一家工廠里做流水工，工作依舊是重復(fù)的，但至少工資有盼頭。

　　和小吳持相同看法的年輕人不在少數(shù)。

　　相關(guān)報(bào)道顯示，在北京、濟(jì)南等地，餐飲市場(chǎng)不僅是“用工荒”，更是出現(xiàn)了嚴(yán)重的用工“老年化”現(xiàn)象。因?yàn)橛霉るy，餐廳不得不放寬年齡限制，一些餐廳過(guò)半的服務(wù)員都在40歲以上，成了名副其實(shí)的大叔大媽唱主角。

　　“現(xiàn)在的年輕人，已經(jīng)很少愿意留在餐飲行業(yè)扎實(shí)打拼。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)的職業(yè)‘地位不高’，門店的崗位更是技術(shù)含量低。”餐飲資深實(shí)戰(zhàn)導(dǎo)師賴林萍表示，餐企如果沒有好的培訓(xùn)和提升機(jī)制，很難留住年輕人。

　　成本飆高，提升每個(gè)“人”的效率很重要。

　　餐飲行業(yè)的用工難題，迫使餐企必須做出改變。然而，站在企業(yè)管理者的角度而言，成本永遠(yuǎn)是他們需要考慮的第一要素。

　　傳統(tǒng)餐飲是勞動(dòng)密集型行業(yè)，長(zhǎng)期以來(lái)靠的是“人海戰(zhàn)術(shù)”，靠廉價(jià)勞動(dòng)力成本來(lái)支撐利潤(rùn)點(diǎn)。特別是隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，房租、原材料等成本日益透明化，餐飲行業(yè)能壓縮的也只有人力成本。人力成本成為企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的最顯著杠桿，也成為唯一可控因素。

　　顯然，“人海戰(zhàn)術(shù)”已經(jīng)不再適應(yīng)于這個(gè)行業(yè)。在年輕主力人才大量流失的情況下，提高每一個(gè)“人”的利用率，比盲目招人要可靠得多，一套以人力精算為核心理念的餐飲人力資源服務(wù)體系應(yīng)運(yùn)而生。

　　一個(gè)排班表節(jié)省44%工時(shí)，如何做到?

　　人力精算，即降低和優(yōu)化人力成本的一套方法。

　　簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是運(yùn)用系統(tǒng)追蹤和分析儲(chǔ)存的餐企人力大數(shù)據(jù)，對(duì)每個(gè)員工的技能表現(xiàn)、歷史工時(shí)、經(jīng)驗(yàn)效率等進(jìn)行標(biāo)記，再根據(jù)每家門店的ERP數(shù)據(jù)或經(jīng)營(yíng)情況，通過(guò)系統(tǒng)精算算法進(jìn)行精細(xì)排班，提高“人效”的同時(shí)降低成本。

　　概念聽起來(lái)拗口，我們可以通過(guò)下面兩個(gè)圖表對(duì)比，解析餐飲企業(yè)可以如何通過(guò)人力精算，提高用人的效率，降低人力成本。

　　△圖一
 

　　圖一是某傳統(tǒng)餐企門店的排班表， 一共15個(gè)員工，每個(gè)人負(fù)責(zé)一個(gè)特定崗位不變。該店員工最早的從早上8點(diǎn)上班，最晚22點(diǎn)打烊。工作時(shí)間最長(zhǎng)的為收銀員，一天要連續(xù)不間斷工作14個(gè)小時(shí)，工作時(shí)間最短的也要9個(gè)小時(shí)，而大部分人的工作時(shí)長(zhǎng)為10-12個(gè)小時(shí)。

　　通過(guò)計(jì)算，這15個(gè)員工，每天要共同工作164個(gè)小時(shí)才能做好一個(gè)店的所有工作。

　　△圖二

　　△圖三
 

　　圖二為人力精算后的排班表， 將每個(gè)員工的崗位和時(shí)間做分割，不同崗位的人在不同時(shí)間段做不同的事情，提高工作效率。

　　最終除店長(zhǎng)要工作12個(gè)小時(shí)以外，其余11人每天都只需要工作8小時(shí)，就能完成一個(gè)店一整天的所有工作。

　　從15人到11人，從164個(gè)工時(shí)到92個(gè)工時(shí)，一個(gè)門店一天可以減少4個(gè)人力，節(jié)省44%的工時(shí)成本。

　　“因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)的人力成本一般占到營(yíng)業(yè)額的20%，凈利潤(rùn)只有8%左右，如果通過(guò)人力精算的排班方法，可以省10%的人力成本的話，對(duì)凈利潤(rùn)的提高就能達(dá)到25%，對(duì)餐企而言，這是一個(gè)不小的數(shù)字。”國(guó)內(nèi)人力精算概念倡導(dǎo)人、喔趣科技創(chuàng)始人儲(chǔ)峰表示。

　　為什么通過(guò)排班調(diào)整就能節(jié)省這么多工時(shí)?人力精算排班是如何做到的?

　　前提：建立人力資源大數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)預(yù)測(cè)排班需求。

　　人力精算的基礎(chǔ)就是門店?duì)I業(yè)情況和人力資源的信息化。

　　“有了信息化能做更加精細(xì)的人力成本管控。在信息化的基礎(chǔ)之上，把人作為企業(yè)的戰(zhàn)略資源在營(yíng)業(yè)需求和人力之間做高效的匹配，最后達(dá)到企業(yè)和員工的雙贏。”

　　儲(chǔ)峰表示，門店的營(yíng)業(yè)情況，客流高峰，低谷是哪個(gè)時(shí)段?總體營(yíng)業(yè)情況如何?根據(jù)這些歷史數(shù)據(jù)可以預(yù)測(cè)接下來(lái)一個(gè)星期內(nèi)的營(yíng)業(yè)情況的變化。

　　同時(shí)，大數(shù)據(jù)也包括搜集員工的個(gè)人技能標(biāo)簽，比如劉波原本職位是服務(wù)員，但其實(shí)他也能備貨、收銀、接待、傳菜等工作，各項(xiàng)工作熟練度怎樣，能做多少工時(shí)等，這些是他的個(gè)人標(biāo)簽將被錄入大數(shù)據(jù)系統(tǒng)中。

　　有這些大數(shù)據(jù)，才能進(jìn)一步運(yùn)用精算算法，精準(zhǔn)安排當(dāng)班人數(shù)。

　　1、增加員工技能，實(shí)現(xiàn)一人多崗。

　　現(xiàn)在大多數(shù)餐飲企業(yè)還是奉行一人一崗不變動(dòng)的排班原則，實(shí)際上可以更靈活，根據(jù)員工的技能和技能熟練程度，將時(shí)間顆粒度細(xì)化至一小時(shí)甚至更低，實(shí)現(xiàn)一人多崗。

　　△王紅排班對(duì)比
 

　　如王紅，原本要連續(xù)做11小時(shí)的服務(wù)員工作，多技能潛力被挖掘之后，她可以先做1小時(shí)接待，然后做4個(gè)小時(shí)傳菜，中間休息一小時(shí)，然后做兩小時(shí)接待再傳菜。一天只需要工作8個(gè)小時(shí)，中間還能休息。

　　這種最小化時(shí)間顆粒的排班方法，對(duì)員工而言，工作時(shí)間更短，對(duì)企業(yè)而言，節(jié)省的時(shí)間就是成本，而且將時(shí)間控制在法律規(guī)定的范圍內(nèi)，也是企業(yè)社會(huì)責(zé)任的體現(xiàn)。

　　一人多崗對(duì)個(gè)人工作能力要求更高，這就需要餐企做更多的員工培訓(xùn)，充分激發(fā)員工的潛能。而這種方式也更適合標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的餐企。

　　2、靈活安排人手，合理使用臨時(shí)工。

　　懂得提高固定員工的工作效率，也要重視臨時(shí)工的價(jià)值。

　　隨著我國(guó)“人口紅利時(shí)期”成為過(guò)去，勞動(dòng)力市場(chǎng)將逐步進(jìn)入供不應(yīng)求的階段。依循此道，餐飲行業(yè)未來(lái)的用工方式將會(huì)發(fā)生巨大的變化。

　　“固定合同制的員工會(huì)越來(lái)越少，按時(shí)計(jì)酬的靈活用工會(huì)越來(lái)越多。”儲(chǔ)峰認(rèn)為，減少固定員工，多用臨時(shí)工將是未來(lái)餐飲用工的主要方向。

　　根據(jù)人力資源大數(shù)據(jù)，事先可預(yù)測(cè)出客流高峰或是低谷持續(xù)時(shí)長(zhǎng)以及人力需求。比如11點(diǎn)到下午2點(diǎn)之間這個(gè)高峰，11個(gè)固定員工到齊還不能完全應(yīng)付的情況下，可以適當(dāng)安排兼職人員。

　　“兼職的人完成既定工時(shí)之后是可以離開的，那么低谷時(shí)期就不會(huì)造成人力浪費(fèi)，餐廳的固定員工可以相應(yīng)減少。”

　　除了以上兩個(gè)方法，人力精算理念還提倡在多店之間做人力共享。

　　社區(qū)店、商場(chǎng)店、街邊店的營(yíng)業(yè)狀況會(huì)存在一定的差異性。餐企做排班的時(shí)候，可以將一定范圍內(nèi)不同業(yè)態(tài)，相距又比較近的多家門店實(shí)現(xiàn)人力共享。

　　根據(jù)不同門店的高峰低谷營(yíng)業(yè)時(shí)段以及員工個(gè)人的技能標(biāo)簽，員工可以選擇同一天在兩三家店內(nèi)工作，這樣他的時(shí)間可以充分利用，技能也可以充分地發(fā)揮出來(lái)。

　　結(jié)語(yǔ)

　　換一個(gè)排班表就能節(jié)省44%工時(shí)，表面上換掉的只是一個(gè)表格，然而實(shí)際上是餐飲用工思維的轉(zhuǎn)變，而這一轉(zhuǎn)變背后，還需要一套完整的軟件系統(tǒng)做支撐。

　　喔趣科技 就是“WorkTrans人力精算解決方案”的研發(fā)公司，他們致力于推動(dòng)中國(guó)用工方式的變革，在企業(yè)和員工之間創(chuàng)造更高效的匹配方式，進(jìn)而提升行業(yè)以及整個(gè)社會(huì)的生產(chǎn)力。