食材現(xiàn)選、廚師現(xiàn)做，以前不曾有過的明火和大廚，出現(xiàn)在了越來越多的快餐餐廳里。但“變慢”之后，利潤從哪來？  

01 變化

把久違10年的廚師請到門店

越來越多快餐廳引進(jìn)現(xiàn)炒

快餐行業(yè)在國內(nèi)發(fā)展了30年，現(xiàn)在正逐漸“變慢”。

追求標(biāo)準(zhǔn)化10年之久，沒有廚師的72街將廚師重新請回了門店內(nèi)。將標(biāo)準(zhǔn)化改為了適度標(biāo)準(zhǔn)化，明檔廚房現(xiàn)場炒制。

72街并不是最早將現(xiàn)做放在餐廳里的快餐品牌。

“小女當(dāng)家”一開業(yè)，便以現(xiàn)炒模式引爆深圳深圳；快餐品牌義泰昌，自誕生便把“現(xiàn)炒”寫在了門頭上；創(chuàng)立于去年的大師兄陜西面館，除了手工做面，還把烤饃的爐子安在了餐廳里醒目的位置，每個顧客拿到的肉夾饃都是皮酥肉嫩。

在西南，川味快餐品牌鄉(xiāng)村基一直堅持炒制，其創(chuàng)始人李紅曾說，好吃是首要的，而且只有現(xiàn)炒，才能保證好吃。

快，原本是快餐最明顯的特征，但現(xiàn)在，不走尋常路的快餐企業(yè)越來越多，快餐品牌正在“變慢”：廚師回歸、現(xiàn)場炒制、環(huán)境加碼。

寧可犧牲一些效率性和便利性，也要追求顧客的體驗感，成為了快餐行業(yè)2018年的一大風(fēng)向。
 

在大師兄創(chuàng)始人鄭如師看來，這是消費(fèi)升級潮流下的一種品質(zhì)回歸。“消費(fèi)升級的本質(zhì)是品質(zhì)升級，消費(fèi)者需要的是好吃的東西。”

在中餐里，菜品是否帶有鍋氣，是衡量好吃與否的一個關(guān)鍵因素。

02 背后

消費(fèi)者更重視口味

傳統(tǒng)快餐迎來挑戰(zhàn)

餐飲業(yè)的變化來自于需求的改變。

曾經(jīng)的標(biāo)準(zhǔn)化，是為了應(yīng)對突然增加的在外就餐需求，提高出餐效率，方便品牌的規(guī)?；瑒荼貭奚恍┛谖?。

但時間帶來了不一樣的東西：快餐的口味和環(huán)境，被消費(fèi)者重新重視起來。

一組公開數(shù)據(jù)反映了這種變化。在選擇快餐時，30% 的人選擇了口味，25% 的人最注重的是衛(wèi)生條件， 14% 的人首先關(guān)注價格問題，這和關(guān)注餐具質(zhì)量、外賣包裝等視覺化體驗的人比例差不多。

比如在72街5月底開張的旗艦店CHEF，顧客自主選擇食材、稱重、交給廚師，在餐桌等待，幾分鐘后菜肴出鍋；廚房是全開放設(shè)計，現(xiàn)炒過程一覽無余；店面裝修也改成了有別于原有店面的日式風(fēng)。
 

“環(huán)境比以前好，干凈舒服”、“以前都是吃個快餐填飽肚子，現(xiàn)在看起來有點(diǎn)像個休閑餐廳”……大眾點(diǎn)評上，不少網(wǎng)友表示好感。

高榕資本副總裁左愛思認(rèn)為，正餐的上餐速度也在加快，這對中式快餐造成了競爭壓力。“傳統(tǒng)中式快餐的關(guān)鍵是追求快，犧牲掉體驗感之下，明顯在競爭中處于尷尬地位。論快，被外賣搶客戶；論體驗，被正餐搶客戶。”

快餐面臨的競爭既來自消費(fèi)需求的變化，也來自其他形式的競爭。最好的應(yīng)對辦法，是用新的手段，為消費(fèi)者帶來新的價值和新的體驗。

在鄭如師看來，餐飲市場與以前相比競爭更加激烈，餐飲品牌需要尋找更高層面的競爭平臺，人無我有，人有我優(yōu)。

“以前是我怎么好做怎么來，現(xiàn)在是我要做別人做不了的事情，這個又是消費(fèi)者需要的，這才是競爭足夠激烈下一個正常的市場。一切圍繞消費(fèi)者來開展競爭關(guān)系，而不是為圍繞自身需求來尋找管理邏輯。 ”鄭如師說。

03 疑問

快餐慢下來，利潤從哪來？

快餐現(xiàn)炒的模式下，廚房占用面積要增加，就餐面積比例就會減小，出餐時間要拉長；同時，人員也會增加，這樣的一個變化，坪效與人效，必然是繞不開的話題。

72街創(chuàng)始人周明對此的解讀是，人氣是第一位的，來客次數(shù)增加，營業(yè)額增加，增加的營業(yè)額遠(yuǎn)比增加的成本要高。

周明說，他一直在尋找體驗與效率、成本的一個平衡點(diǎn)。“快餐而言，用太好的，其實顧客感受不到，顧客剛剛有感受就好了。 比如全實木的太浪費(fèi)了，全防火板的，太工業(yè)化了。實木貼面，有質(zhì)感，成本也不至于太高。”
 

以菜品為例，雖然炒制的時間比預(yù)制餐品時間略長，但食材的新鮮度成倍增加。從下單采購到烹飪，72街規(guī)定食材的流轉(zhuǎn)不超過48小時，足夠新鮮，口味的體驗自然變好。

這是周明的基本原則，有繁有簡。“開始都是要浪費(fèi)的，比如雞肉，最開始用40元一斤的鮮雞，成本坐不住，在保證口感的前提下，后面選用35、30一斤的，慢慢摸索調(diào)試最適合的。”

周明認(rèn)為人員與材料成本，必須是實戰(zhàn)才能去找到這個平衡，既能保證口味又能確保利潤，人員也是這樣。 “測試這樣一個模式，前提是保證流量，在流量上來后再重構(gòu)成本模型。”

事實已經(jīng)證明，在72街的門店內(nèi)，現(xiàn)炒可以拉動收入。

72街目前3家店為現(xiàn)炒，其余門店還是套餐。“套餐出餐時間在30秒內(nèi)，炒制時間在3-5分鐘，高峰期會有10分鐘左右的排隊。”

周明說，去年未做任何改變的情況下，只是把研發(fā)中心的廚師下發(fā)到店里監(jiān)控產(chǎn)品，結(jié)果就發(fā)現(xiàn)業(yè)績有10%-20%的增長。“今年利用虧損老店翻新做實驗，讓廚師在店內(nèi)現(xiàn)炒，業(yè)績增長了50%。”

04 趨勢

讓30%變慢，70%加快   

但快餐最終逃不過一個“效率”，現(xiàn)炒，也需要在快和慢之間，找到一個平衡。

左愛思認(rèn)為，餐飲業(yè)重體驗，不能犧牲效率，而是在高效率之下的重體驗。“目前有的企業(yè)，把可以標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制的部分全部做足，滿足快餐的‘快’，而把體驗的部分在現(xiàn)場做足。這是我非?？春玫囊粋€模式。 ”

周明表示，效率是一個基石，在效率的基石上，把味道和體驗進(jìn)行提升。“快餐現(xiàn)炒，其實是做出體驗感和價值感，是顧客目的性消費(fèi)越來越強(qiáng)，倒逼餐飲企業(yè)的一個結(jié)果。 單純的快對顧客而言，是沒有記憶點(diǎn)的，慢才能體現(xiàn)體驗感和價值感 。 ”
 

很多品牌都是在一個單點(diǎn)上慢，足夠慢，但是在其它產(chǎn)品上，都是快的，基本為70%的快，30%的慢。比如西貝，很多菜品都可以快速出餐，但是羊肉串等部分菜品堅持現(xiàn)做，做出體驗感。

鄭如師眼里的效率很重要，只不過這是一個不同維度的效率。“現(xiàn)炒的品質(zhì)會更好，在商圈里面生意是最好的那個，這樣會有更高的營業(yè)額。快餐現(xiàn)炒8分鐘出餐與一分鐘出餐，效率差別很大，不過效率的損失，動態(tài)的財務(wù)成本是能夠分?jǐn)偟?，這是一個相對的關(guān)系。”

他和周明有一個判斷比較一致：效率是建立在有生意的前提下，沒有生意的時候，效率再高也沒有用。 “情愿讓顧客排隊，才能說得上效率，顧客都不排隊，還談什么效率。”

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